Page 61 - Aditivos | Ingredientes - Edição 179

melhorar a estrutura dos produtos, facilitando o seu fatiamento nos modernos equipamentos de corte de alta velocidade. A proteína de soja isola- da ou o concentrado funcional de soja são adicionados à salmoura ou injetados na marinada. Essas proteínas vegetais são projetadas especificamente para não criarem espumas, para dispersarem facilmente na água, usando equipamento de cisalhamento relativamente baixo, e para permanecerem em suspensão enquanto a salmoura é incorporada ao produto cárneo. Os extensores de carne são produzidos a partir de farinha de soja desengordurada ou flocos e concentrados de soja e represen- tam a maior porção da proteína texturizada. São reidratados a 60% ou 65% de umidade, misturados com as carnes ou emulsões de carne nos produtos alimentícios a um nível de 20% a 30% de pro- teína. Esse tipo de proteína vegetal texturizada oferece uma vantagem econômica atraente na substituição ou extensão parcial de produtos à base de carne. Um exemplo é o uso de concentrado de proteína de soja com textura hidratada na carne moída a um nível de reposição de 25%. Os análogos à carne são produzidos utilizando uma ou duas extrusoras em série para converter a fonte de proteína vegetal diretamente em variedades simplificadas de análogos à carne, que apresentam semelhança à carne na aparência, textura e mouthfeel. A tecnologia de extrusão pode formar uma matriz fibrosa (analógica) quase indistinguível da carne que é consumida in natura. Possibilita a redução do conteúdo lipídico e o aumento dos ní- veis de proteínas. Permite uma va- riedade de aplica- ções em alimentos, como frango, carne bovina, suína ou de car- neiro. Normalmente, o substituto de carne é seco após a extrusão, resultando em um produto de prateleira muito estável. As características mais importantes desse tipo de produto são sua aparência semelhante à carne, textura e propriedades de cozimento, podendo ser usados no preparo de alimentos à vapor, fritura ou ensopado como um produto de carne original. Em carnes enlatadas as proteínas vegetais ajudam no controle de sucos e gorduras livres durante o aquecimento e o resfriamento no processo de conserva, evitando que glóbulos gordurosos ou gelatinosos se formem na superfície. CONCLUSÕES O interesse por produtos à base de vegetais vem se fortalecendo, com a busca crescente dos consumidores por opções de sabor, variedade, conveniência e conteúdo nutri- cional. Está se abrindo um amplo leque de oportunidades para os formuladores de alimentos e bebidas, que através do conhecimento em proteínas vegetais e ingredientes complementares para a formulação de produtos, além do conhecimento sensorial e nutricional, têm em suas mãos um conjunto de ferramentas para ajudar no desenvolvimento de produtos com excelente sabor, textura e aporte nutricional. A utilização de produtos derivados de proteínas ve- getais oferece vários benefícios, principalmente do ponto de vista nutricional, pois melhoram a proporção proteí- na/lipídio e otimizam o conteúdo de micronutrientes e fibras, além de possibilitarem melhorar as propriedades funcionais e tecnológicas dos alimentos, fornecendo esta- bilidade, conservação, palatabilidade, texturização, maciez, coloração e sabor. Com o conhecimento do comportamento das proteínas em aplicações alimentícias e o seu tratamento adequado, problemas como solubilidade limitada, sabor adstringente, mouthfeel e cores indesejáveis podem ser resolvidos. Ape- sar dos desafios, existe um enorme potencial para criar produtos de alta qualidade baseados em proteínas vegetais. PROTEÍNAS VEGETAIS 61 ADITIVOS | INGREDIENTES