Page 60 - Aditivos | Ingredientes - Edição 179

PROTEÍNAS VEGETAIS a formação de uma textura semelhante à carne. O seu perfil de sabor também imita a carne, com um leve sabor Umami salgado, o que lhe confere um forte aspecto de saciedade. Atualmente, a fonte mais comum de micoproteína em uso é derivada do fungo Fusarium venenatum, o qual é um fungo e não um cogumelo! É mundialmente conhecido através da marca Quorn (seu nome deriva da vila de Quorn, em Leicestershire, na Inglaterra), e foi comercializado pela primeira vez em 1985, pela Marlow Foods. Na maioria dos produtos Quorn, a cultura do fungo é seca e misturada com albumina de ovo, que atua como um aglutinante, sendo, então, ajustada na textura e prensada em várias formas. Também existe uma formulação vegana que usa proteína de batata como aglutinante, ao invés de albumina de ovo. Os tecnólogos de ingredientes já estão estudando outras fontes de cogumelos para obter proteínas e, nessas pesquisas, o sistema radicular dos cogumelos shitake está ganhando atenção especial. Para a indústria alimentícia, as proteínas vegetais substituem total ou parcialmente a carne na dieta humana e apresentam aparência, textura e conteúdo nutricional semelhantes aos produtos à base de carne. Produtos feitos de proteínas vegetais são caracte- rizadas por ter integridade estrutural e textura identificável, de modo que cada unidade resista a hidratação e a outros procedimentos utilizados na pre- paração dos alimentos para consumo. Resumidamente, são produtos que foram transformados de um material para outro material que possui uma textura semelhante à carne, cujo produto proteico vegetal texturiza- do resultante fornece mastigabilidade e caráter fibroso. Para substituir a carne, a soja é perfeita, pois o preparo e o resultado final de ambos são bem parecidos. Não sofre grandes perdas nutricionais e ainda preserva as fibras. É o setor cárneo que mais se utiliza de proteínas vegetais, devido a sua capacidade de melhorar a textura e o mouthfeel, reduzir as perdas provenientes do cozimento e causar impacto positivo na nutrição/saúde. As proteínas vegetais têm sido usadas há muitos anos de maneira muito eficaz pelos fabricantes de produtos à base de carne e mantêm ou podem, inclusive, melhorar as suas características nutricionais, uma vez que as proteínas vegetais contêm quanti- dades significativas de aminoácidos essenciais e não contêm colesterol. Os principais produtos cárneos onde são aplicados são bre- vemente mencionados a seguir. Nos produtos de carne emulsionada, como cachorros- quentes e mortadela, a proteína de soja isolada e o concentrado funcional de soja estão entre as opções que devem ser consideradas. Esses produtos podem vincular gordura ou óleo ao pro- duto, reduzindo as perdas de gordura desagradáveis e ajudando a manter um mouthfeel suculento, enquan- to contribuem para a textura, melhorando a mordida inicial. Atuam de maneira semelhante às proteínas miofibrilares da carne solúveis em sal, na medida em que ligam a água e formam uma estrutura no produto. As proteínas vegetais também podem ser pré-estruturadas de várias maneiras, sendo a mais comum a sua extrusão através de um pequeno molde, com alta tem- peratura e pressão. As proteínas extrudadas resultantes apresentam estrutura e aparência semelhantes à carne picada ou moída, sendo facilmente incorporadas em refei- ções prontas, risoles de carne e outros tipos de alimentos à base de carne moída. Em produtos cárneos in- teiros, como presunto cozido, peito de peru cozido e carne assada, os métodos normais de produção envolvem a injeção de grandes pedaços de carne em salmoura, ou o uso de técnicas de marinagem mecânica, ou ainda, uma combi- nação das duas técnicas. Nesses processos, as proteínas vegetais não apenas possuem a capacidade de vincular a água aos produtos acabados cozidos, aumentando o rendimento final e assegurando a suculência, mas também podem PROTEÍNA DE SOJA E O SETOR CÁRNEO 60 ADITIVOS | INGREDIENTES