Page 58 - Aditivos | Ingredientes - Edição 179

PROTEÍNAS VEGETAIS 5. PROTEÍNA DE ERVILHA A proteína de ervilha está ganhando popularidade; é uma das mais recentes opções para aplicação industrial e representa uma fonte sustentável de proteína e uma alternativa ao consu- mo de carne. Aliás, é uma das mais promissoras alternativas, devido a seu potencial nutritivo, funcionalidade e sustentabilida- de, atendendo as necessidades de vários segmentos da indústria alimentícia. É também usada como ingrediente funcional, como espessante, agente espumante ou emulsificante. Essa fonte de proteína é derivada e extraída, em forma de pó, das ervilhas partidas amarelas e verdes, da espécie Pisum sativum, uma leguminosa da qual existem mais de 200 variedades. É disponível nas formas de isolado (obtido por fracionamento via úmida), concentrado (por fracionamento a seco) ou texturizado (TPP, Texturized Pea Protein). É uma fonte alimentar benéfica devido à sua baixa alergenicidade, boa disponibilidade e alto valor nutricional. Também pode ajudar a aumentar a massa muscular e con- tribuir para a perda de peso*, além de ser uma fonte de proteína mais ecológica**. É uma boa opção para pessoas alérgicas ou sensíveis ao soro de leite ou soja. Às vezes, é criticada por seus efeitos na digestão, no sabor e no alto teor de sódio. Por conter saponinas, pode ter um gosto levemente amargo e metálico. Dependendo do método de processamento, pode conter certos níveis de inibidores de tripsina, fitatos e lectinas, que podem causar efeitos colaterais negativos, como redução da absorção de nutrientes e danos intestinais. A proteína de ervilha pode ser relativamente alta em sódio, com produtos contendo 110mg a 390mg por porção. A proteína de ervilha é usada por seu alto teor de proteí- nas (seu aminograma cobre 95% das necessidades diárias de aminoácidos essenciais de um adulto) e boa digestibilidade, o que a torna adequada para a nutrição, particularmente infantil, de idosos, alimentos sem lactose, vegetarianismo e alimentação orgânica. Muitas linhas de produtos esportivos (suplementação de proteínas) e nutrição clínica (suporte à desnutrição) usam a proteína de ervilha em suas formula- ções. Em produtos culinários, apresenta boas propriedades de ligação à carne (extensor de carne) e de textura (substi- tuto da carne) em diferentes aplicações; possui propriedades emulsificantes, boa solubilidade, excelente dispersão na água, reação de Maillard, fácil mistura e boa fluidez de pó, características muita apreciadas e procuradas pelas indústrias de alimentos. Além disso, o seu perfil sensorial e formato texturizado proporcionam facilidade de uso. A proteína de ervilha é fonte de aminoácidos essenciais, atingindo um perfil aminoacídico muito próximo ao ideal recomendado para adultos pela FAO/OMS. A ervilha é naturalmente rica em arginina, lisina e BCAA (leucina, isoleucina e valina). No entanto, é relativamente baixa em metionina, o que pode ser compensado incluindo outros alimentos ricos em metionina, como ovos, peixe, frango, carne de porco ou arroz integral na dieta. Possui alta digestibilidade. Permite a utilização em conjunto ou em substituição as proteínas do leite e da soja. Oferece um bom perfil de micronutrientes, como manganês, folato, cobre, fósforo, vitaminas B6 e B2, niacina e molibdênio. Também é rica em fibras, o que pode ajudar na digestão. Pesquisas demonstram que a proteína de ervilha é uma das proteínas vegetais mais facilmente digeridas, logo atrás da proteína de soja e do grão de bico. Finalmente, estudos em animais descobriram que o pó de proteína de ervilha pode reduzir os níveis de colesterol; acredita-se que atue aumentando a absorção de colesterol nas células e reduzindo a produção de gorduras do corpo. Embora esses resultados sejam promissores, mais estudos são necessários para verificar se o pó de proteína de ervilha também pode reduzir o colesterol nas pessoas. Quando comparada à extração de outras proteínas, como soro de leite e soja, a produção da proteína de ervilha utiliza menos recursos que podem impactar o meio ambiente, como o uso de água e fertilizantes, tornando-se, assim, uma fonte de alimento mais ambientalmente sustentável do que as suas contra- partes. Um estudo descobriu que a pegada hídrica por grama de proteína para ovos, carne de frango e leite é 1,5 vezes maior do A proteína de ervilha é digerida mais lentamente, o que produz um efeito saciante e reduz a fome, podendo contri- buir para a perda de peso. Os efeitos supressores do apetite das ervilhas podem estar relacionados a altas quantidades de proteínas e fibras dietéticas, que podem atrasar o esvaziamen- to gástrico, atenuar a absorção e concentração de glicose e estimular a liberação de hormônios reguladores do apetite. que para ervilhas. No caso da carne bovina, a pegada hídrica por grama de proteína é seis vezes maior do que a das ervilhas. 58 ADITIVOS | INGREDIENTES