Page 56 - Aditivos | Ingredientes - Edição 179

PROTEÍNAS VEGETAIS A proteína isolada de soja é principalmente usada pela indústria de alimentos para melhorar a textura de produtos de carne, mas também é usada para aumentar o conteúdo proteico, para aumentar a retenção de umidade e como emulsificante. Às vezes, é encontrada em lojas de produtos médicos. Geralmente, é encontrada combinada com outros ingredientes alimentícios. Na nutrição esportiva, é importante por conter maiores quantidades dos aminoácidos anabólicos: arginina e glutami- na, além de apresentar grandes quantidades de aminoácidos de cadeia ramificada: BCAA (isoleucina, leucina e valina). É uma excelente opção para quem busca o crescimento muscular, definição e, até mesmo, emagrecimento. Entre os componentes, um dos destaques são as isoflavonas, que representam uma alternativa para a prevenção e tratamento de diversas doenças hormônio-dependentes. Proteína concentrada de soja, ou PCS (em inglês SPC). A proteína concentrada é produzida da mesma forma e possui a mesma indicação que a isolada. Apresenta teor de proteína final de no mínimo 68% em base seca. É obtida a partir da remoção de carboidratos solúveis em água de grãos de soja descascados e desengordurados. Uma proteína concentrada de soja retém a maior parte da fibra do grão de soja original. É amplamente usada como ingrediente funcional em uma larga variedade de produtos alimentícios, principalmente em produtos assados, cereais matinais e em alguns produtos de carne. É usada em produ- tos de carne para aumentar a retenção de água e gordura e para aumentar o valor nutricional (mais proteína, menos gordura). Por ser altamente digerível, é apropriada para crianças, grávidas e idosos. Também é usada em ração animal, alimentos substitutos do leite para bebês e para o gado e em usos não alimentares. Proteína texturizada de soja, ou PTS (em inglês TSP). É um produto alimentar obtido industrialmente através de um processo denominado extrusão termoplástica ou fiação, a partir do farelo branco desengordurado de soja. Possui teor de proteínas de cerca de 50% pelo processo de extrusão e de 90% pelo processo de fiação. É um subproduto da fabricação do óleo de soja. Por suas características de hidratação e retenção de água, é ingrediente fundamental na elaboração de embutidos cárneos, como coadjuvante na redução de custo e melhoria de textura, ou elevação de valor proteico e qualidade nutricional do produto final. No processo de extrusão termoplástica, a soja é sub- metida a um tratamento térmico controlado, onde ocorrem mudanças bioquímicas e físico-químicas. Essas condições transformam o material, dando-lhe as suas características finais para ser comercializado. Sua produção é feita a partir de farinha desengordurada de soja. Por esse processo, são obtidos o hambúrguer de soja e a almôndega de soja, por exemplo. Já no processo de fiação, são obtidos produtos com alto teor de proteína (cerca de 90%), bem como produtos obtidos a partir do isolado de soja, utilizado para fazer pro- dutos assemelhados ao bife de soja, presunto de soja etc. A proteína texturizada de soja, na verdade, é bem mais versátil do que se imagina. Além de poder substituir a carne, a versão granulada também pode ser adicionada em sucos, vitaminas, massas de pães e no que mais se possa imaginar, assim como é ingrediente básico para hambúrguer e almôndega de soja. Já a versão em pedaços é ideal para refogados e outros pratos quentes. É um ingrediente de valor inestimável em uma série de produtos análogos à carne; foi desenvolvida para conferir uma estrutura fibrosa às proteínas vegetais amorfas. Uma vez texturizadas, essas proteínas vegetais podem ser desidratadas para uso como extensores ou análogos à carne fresca ou processada. A proteína vegetal texturizada foi inventada na década de 1960, pela Archer Daniels Midland Company (ADM), um conglomerado com sede em Decatur, IL. A companhia possui registrado o nome TVP (Textured Vegetable Protein), motivo pelo qual o nome mundialmente usado é TSP. A companhia desenvolveu o produto através de extrusão, gerando um produto na forma de fios. Era produzida em uma pequena fábrica-piloto e comercializada para alguns consumidores para ser usada em chilis, porém não alcançou sucesso comercial. Em 1971, Dwayne Orville Andreas (1918-2016) se tornou CEO da ADM e, auxiliado por seu irmão Lowell, assumiram o comando da empresa. Com grande experiência na indústria de processamento de grãos de soja, viram um grande potencial para o TVP como um substituto para a carne e como uma proteína de baixo custo; o produto, que estava restrito aos laboratórios da empresa, passou a ser usado em uma grande variedade de alimentos. 56 ADITIVOS | INGREDIENTES