Page 55 - Aditivos | Ingredientes - Edição 179

esteárico (6%) e outros ácidos graxos, entre os quais o alfa-linolênico do tipo ômega 3. O óleo de soja é rico em ácidos graxos poliinsaturados: linoleico (ômega 6) e linolênico (ômega 3) e em lecitina. A soja não possui amido em sua composição e os principais açúcares encontrados são frutose, glicose e sacarose, além de possuir um teor considerável de fibras solúveis, que auxiliam no controle do diabetes, principal- mente do tipo II. O teor de minerais na soja é de aproximadamente 5% a 6%, sendo, como outras leguminosas, fonte de ferro. Constitui-se em boa fonte de outros minerais, como cobre, fósforo, magnésio, potássio e zinco. É também uma fonte moderada de cálcio. Enquanto verde, é boa fonte de riboflavina (vitamina B2), niacina, ácido ascórbico (vitamina C) e pró-vitamina A. Quando madura, é ótima fonte das vitaminas E e K e boa fonte de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) e ácido fólico. A soja e seus derivados, como a farinha, a proteína texturizada (PTS), ou “carne” de soja, e o extrato ou “leite” de soja, quando utilizados em alimentos associados aos cereais, como trigo, milho e centeio, conferem aos mesmos um bom balanço em termos de aminoácidos essenciais. Essa combinação permite que os cereais complementem os aminoácidos sulfurados limitantes na soja, enquanto a soja complementa a limitação do aminoácido lisina nos cereais. Devido as propriedades funcionais das suas proteínas, a soja e seus derivados podem ser utilizados no preparo de uma infinidade de alimentos, sem alterar as suas caracte- rísticas sensoriais e conferindo aos mesmos um alto valor nutricional, principalmente em relação ao enriquecimento proteico. A adição de 20% de farinha de soja em pães, bolachas e massas alimentícias, como o macarrão, por exemplo, dobra o conteúdo proteico desses alimentos. A soja possui em sua composição diversos compostos fitoquímicos, como isoflavonas, saponinas, compostos fenólicos, fitatos, inibidores de proteases, fitosteróis e, ainda, polipeptídeos de baixo peso molecular, fosfolipí- dios (lecitina, cefalina, fosfatidil inositol), oligossacarídeos (rafinose e estaquiose), ácidos graxos poliinsaturados e tocoferóis (vitamina E); esses compostos atuam na redução dos riscos de diversas doenças crônicas e degenerativas. A proteína de soja é muito usada na preparação de embutidos (salsichas, mortadelas, etc.); em almôndegas e hambúrgueres, onde aproveita-se as suas importantes propriedades funcionais de retenção de líquidos e emulsão. É considerada como um extensor, pois há grande diferença no custo em relação à carne; a proteína de soja texturizada apresenta 13% do custo da carne. Também é usada em molhos, massas, pães, etc. Em resumo, a soja é uma das proteínas vegetais mais utilizadas e, quando se trata de análogos à carne, é a primei- ra opção. É frequentemente preferida por ser um alimento denso em nutrientes, rico em proteínas com propriedades de combate a doenças, apresentar menor teor calórico para fornecer grandes quantidades de proteína na dieta e conter pouca gordura. Como fonte completa de proteínas, contém todos os nove aminoácidos essenciais e inclui um generoso suprimento de vitaminas e minerais. Do ponto de vista da funcionalidade, a integridade da estrutura da proteína de soja é bem mantida em vários processos de cozimento, incluindo longos períodos de ebulição, uma das razões da sua preferência. Além disso, uma xícara de soja cozida contém aproximadamente 22g de proteína, possibilitando aos fabricantes oferecer mais proteína em alimentos mais saudáveis. Os principais subprodutos da soja utilizados no pro- cessamento de alimentos são a farinha, a proteína isolada, a proteína concentrada e a proteína texturizada. Farinhas. A farinha de soja é obtida moendo-se grãos de soja até se obter um pó fino. Apresenta três formas: integral (contém gordura); desengordurada (sem a gordu- ra), com 50% da proteína e alta ou baixa solubilidade em água; e lecitinada (com adição de lecitina). Um exemplo de farinha de soja é o kinako, uma farinha de soja torrada, ingrediente fundamental da culinária do japonesa. Proteína isolada de soja, ou PIS (em inglês SPI). A proteína isolada de soja 90% contém alto teor de proteínas (de pelo menos 90%). É uma forma bem refi- nada de proteína de soja, feita a partir de farinha de soja desengordurada que teve a maior parte de seu conteúdo não proteico, como gorduras e carboidratos, retirada. Por isso, tem um sabor mais neutro e causa menos flatulência que a farinha de soja. PROTEÍNAS VEGETAIS 55 ADITIVOS | INGREDIENTES