Page 54 - Aditivos | Ingredientes - Edição 179

PROTEÍNAS VEGETAIS 4. PROTEÍNA DE SOJA A soja é um alimento calórico- proteico, importante para di- minuir a desnutrição no mundo, por possuir em sua composição proteínas, uma fração lipídica rica em ácidos graxos poliinsaturados, carboidra- tos com atividade prebiótica e minerais. É uma leguminosa particularmente nutritiva, já que contém uma elevada porcentagem de proteínas de alta qualidade, chegando a quase 37g de proteínas por cada 100g de soja, além de possuir a maioria dos aminoácidos essenciais, com exceção da metionina, a qual pode ser complementada combinando-a com outros alimentos, como os cereais. Em geral, as proteínas de todas as leguminosas são deficientes em metionina. No entanto, a proteína de soja contém uma proporção suficiente deste importante aminoácido, exceto para crianças. TABELA 1 Composição centesimal média da soja em grão A proteína de soja é a única do reino vegetal com possi- bilidade de substituir as proteínas animais, do ponto de vista nutricional, pois contém todos os aminoácidos essenciais e em proporção adequada, excetuando-se apenas os amino- ácidos sulfurados (metionina e cistina), com níveis baixos de concentração, tanto nos grãos como nos derivados. TABELA 2 Composição dos aminoácidos essenciais (g/16gn) presentes nos grãos de soja* Além de quantidade, a soja oferece qualidade. Sua quali- dade biológica é comparável à da carne. A proteína de soja é ideal para complementar a qualidade biológica de outras proteínas vegetais, como milho ou trigo. Quando a farinha destes cereais se mistura com a farinha de soja, obtém-se uma proteína completa, de alta qualidade. Portanto, a farinha de soja é cada vez mais usada para enriquecer o valor nutri- cional de pães, produtos de panificação e massas. Pesquisas realizadas no Instituto Nacional de Pesquisa Agronômica na França, têm demonstrado que a proteína de soja é digerida e absorvida tão facilmente como as proteínas do leite de vaca. O farelo de soja é espe- cialmente rico em vitaminas e minerais, além de apresentar moderada quantidade de cálcio. Energia Kcal Umidade g.100g-1 Proteínas g.100g-1 Lipídios g.100g-1 Carboidratos g.100g-1 Minerais g.100g-1 Açúcares Fibras 417 11,0 38,0 19,0 23,0 4,0 5,0 Aminoácidos Essenciais Padrão FAO SOJA Grão Farinha Concentrado proteico Isolado proteico PTS Cistina 4,2 1,3 1,6 1,6 1,3 1,5 Isoleucina 4,2 4,5 4,7 4,8 4,9 4,7 Leucina 4,8 7,8 7,9 7,8 7,8 7,8 Lisina 4,2 6,4 6,3 6,3 6,4 6,1 Metionina 2,2 1,3 1,4 1,4 1,3 1,2 Fenilalanina 2,8 4,9 5,3 5,2 5,3 5,0 Treonina 2,8 3,9 3,9 4,2 3,6 4,2 Triptofano 1,4 1,3 1,3 1,5 1,4 1,1 Tirosina 2,8 3,1 3,8 3,9 4,3 3,3 Valina 4,2 4,8 5,1 4,9 4,7 4,8 *Na farinha, no concentrado proteico (70% de proteína), no isolado proteico (90%), na proteína texturizada de soja (PTS, com 50% de proteína) e o requerimento padrão da FAO. A soja também contém 9,3% de fibra, na maior parte solúvel. Essa é uma quantidade bastante elevada, considerando-se que toda a farinha de trigo possui 12,2% de fibra e 42,8% de farelo. No entan- to, os produtos derivados da soja contêm muito menos fibra (como o tofu, por exemplo, que apresenta 1,2% de fibras). Ao contrário de outras legumi- nosas, a soja possui 19,9% de gor- dura, formada principalmente por ácidos graxos insaturados, como o ácido linoleico (55%) e oleico (21%); contém uma pequena proporção de ácido palmítico saturado (9%), 54 ADITIVOS | INGREDIENTES