Page 52 - Aditivos | Ingredientes - Edição 179

PROTEÍNAS VEGETAIS de elevada resolução, em particular nos cristais bidimensio- nais de proteínas membranares. No início de 2019, estavam registadas no Protein Data Bank* mais de 150.000 estruturas proteicas com resolução atômica. PDB (Protein Data Bank) é um banco de dados em 3D de proteínas e ácidos nucléi- cos. Esses dados, geralmente obtidos através da difração de raios X, ressonância magnética nuclear e crio-microscopia ele- trônica, são enviados por físicos, biólogos e bioquímicos de todo o mundo. Disponíveis em domínio público, podem ser usados livremente. 3. PROTEÍNAS VEGETAIS De acordo com o Codex Alimentarius, os produtos proteicos vegetais, ou produtos de proteínas vegetais, são produtos alimentícios produzidos pela redução ou remoção de materiais vegetais de alguns dos principais constituintes não proteicos de maneira a atingir um teor de proteína igual ou superior a 40%. O teor de proteínas é calculado com base no peso seco, excluindo adição de vitaminas, minerais, aminoácidos e aditivos alimentares. Dependendo do teor de proteínas, pode-se distinguir entre farinhas (40% a 50%), concentrados (50% a 65%) e isolados (mais de 90%). As proteínas são extraídas de plantas ricas em proteínas; vale lembrar que a escolha da fonte é primordial em termos de retorno e uso. de DNA, resposta a estímulos e transporte de molécu- las. Muitas proteínas são enzimas que catalisam reações bioquímicas vitais para o metabolismo. As proteínas têm também funções estruturais ou mecânicas, como é o caso da actina e da miosina nos músculos e das proteínas no citoesqueleto, as quais formam um sistema de andaimes que mantém a forma celular. Outras proteínas são impor- tantes na sinalização celular, resposta imunitária e no ciclo celular. As proteínas diferem entre si fundamentalmente na sua sequência de aminoácidos, que é determinada pela sua sequência genética e que geralmente provoca o seu enovelamento em uma estrutura tridimensional específica que determina a sua atividade. A grande maioria dos aminoácidos está disponível na dieta humana, pelo que uma pessoa saudável com uma dieta equilibrada raramente necessita de suplementos de proteí- nas. A necessidade é também maior em atletas ou durante a infância, gravidez ou amamentação, ou quando o corpo se encontra em recuperação de um trauma ou de uma cirurgia. Quando o corpo não recebe as quantidades de proteínas necessárias, verifica-se insuficiência e desnutrição proteica, a qual pode provocar uma série de doenças, entre as quais atraso no desenvolvimento em crianças ou Kwashiorkor. No mundo plant-based, iremos considerar somente as proteínas vegetais. Entre as principais fontes vegetais ricas em proteína estão as leguminosas, principalmente o feijão, as lentilhas, a soja e o grão-de-bico. As proteínas vegetais são compostas por quatro grandes frações: albuminas (solúveis em água); globulinas (solúveis em soluções salinas); glutelinas (solúveis em soluções ácido-base diluídas); e prolaminas (solúveis em soluções alcoólicas, etanol). As albuminas referem-se de forma genérica a qualquer proteína que seja solúvel em água, moderadamente solúvel em soluções salinas, e que sofre desnaturação com o calor. Proteínas desta classe são encontradas no plasma e diferem das outras proteínas plasmáticas porque não são glicosila- das. Substâncias que contêm albuminas, como a clara do ovo, são designadas por albuminoides. No leite também podem ser encontradas albuminas, embora a caseína seja predominante. Principal proteína do plasma sanguíneo, são sintetizadas no fígado pelos hepatócitos. Já em alimentos de origem vegetal, as albuminas podem ser encontradas na aveia, pasta de amendoim, ervilha, amêndoas, brócolis, soja, Proteínas são macromoléculas biológicas constituídas por uma ou mais cadeias de aminoácidos. Estão presentes em todos os seres vivos e participam em praticamente todos os processos celulares, desempenhando um vasto conjunto de funções no organismo, como a replicação 52 ADITIVOS | INGREDIENTES