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50 PROTEÍNAS VEGETAIS As proteínas vegetais: Vantagens claras em plant-based products A proteína vegetal é a maior tendência no momento, sendo considerada como uma alavanca chave para acelerar a transformação do sistema alimentar. INTRODUÇÃO As proteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas praticamente com todas as funções fisiológicas. Estão presentes em diversos tipos de alimentos, em maior ou menor quantidade e, quando ingeridas, desempenham diversas funções no organismo, seja na composição do músculo, propiciando a sua con- tração, na defesa do organismo ou na transformação de energia, além de constituírem a massa corporal magra. Quimicamente, são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. Existem 20 aminoácidos que são os blocos de construção de todas as proteínas, sendo oito deles obtidos através da dieta, conhecidos como aminoáci- dos essenciais (triptofano, lisina, metionina, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina e treonina), e os restantes produzidos pelo organismo, não sendo necessária a sua ingestão. O conteúdo de aminoácidos essenciais é uma das formas pela qual as proteínas são classificadas em completas ou de alto valor biológico (quantidades e proporções adequadas de aminoácidos essenciais); e incompletas ou de baixo valor biológico (carecem de algum dos aminoácidos essenciais). De acordo com a sua origem, as proteínas podem ser animais, cujas principais fontes são carnes, peixes, ovos e leite; ou vegetais, entre as quais se destacam a soja e o trigo, como as mais antigas e conhecidas, e outras que apareceram mais recentemente. Antes de falar delas, vamos fazer o dever de casa e rever um pouco da interessante história das proteínas. UM POUCO DE HISTÓRIA As proteínas foram descritas pela primeira vez pelo químico orgânico holandês Gerardus Johannes Mulder ou Gerrit Jan Mulder (1802-1880) e assim batizadas pelo químico sueco Jöns Jacob Berzelius (1779-1848), em 1838. Mulder levou a cabo análises elementares de proteínas vulgares e constatou que praticamente todas as proteínas apresentavam a mesma fórmula empírica - C400H620N100O120P1S1. Ainda que erradamente, concluiu que as proteínas deveriam ser consti- tuídas por um único tipo de molécula de grande dimensão. O termo “proteína” para descrever essas moléculas foi proposto por Berzelius e deriva da palavra grega πρωτεῖος (proteios), a qual significa “na liderança” ou “a que está à frente”. Mulder prosseguiu com a sua investigação, identificando produtos da degradação proteica, como o aminoácido leu- cina, para o qual determinou o peso molecular quase preciso de 131 Da (Dalton). ADITIVOS | INGREDIENTES