Page 48 - Aditivos | Ingredientes - Edição 179

HAMBÚRGUERES PLANT-BASED Estabilizantes. Amido de mandioca e goma vegetal são dois ingredientes comuns usados como estabilizantes em hambúrgueres vegetarianos. A tapioca é frequentemente usada como agente espessante para alimentos industria- lizados devido ao seu preço mais barato. Fica pegajosa depois de molhada, o que ajuda a manter o hambúrguer bem compacto, evitando, assim, que se desfaça. A goma vegetal (goma arábica) fornece nutrientes insignificantes, mas também ajuda a manter tudo junto no hambúrguer. Quase sempre, a metilcelulose está presente como estabilizante. Minerais e vitaminas. São normalmente adicionadas vitamina A, C, E e todas do complexo B, sendo que a pre- sença de cada uma depende de cada receita. Dos minerais, o gluconato de zinco e o ferro (ortofosfato férrico) são os mais frequentemente encontrados. A lista dos ingredientes utilizados em hambúrgueres plant-based não para por aqui, ainda podem ser incluídos açúcar, maltodextrina, fibras, etc. Cada fabricante tem as suas próprias receitas, mas as mesmas sempre incorporam uma quantidade substancial de ingredientes. São verdadeiras obras-primas da engenharia alimentícia. Transformar grãos em um suculento ham- búrguer, não é coisa fácil! OS PRÓS E OS CONTRAS Nada é perfeito! Assim, os hambúrguers plant-based têm os seus prós e os seus contras. O aspecto principal que se deve levar em consideração é que nenhum fabricante está declarando que o seu produto é carne. Não é carne, é plant-based. Ou seja, é claramente estipulado que se trata de produtos o mais pos- sível iguais a carne, são análogos, i.e. que guardam analogia, comparável, semelhante, similar. Por isso, comentários como aqueles feitos em 2019, por conhecida chefe de cozinha, são, no mínimo, descabíveis. “Experimentei por curiosidade o ‘ham- búrguer de plantas sabor carne’. Não é hambúrguer, não tem gosto de carne, nem textura de carne, o que é óbvio, pois não é carne. Gorduroso, pastoso, desagradável. Uma b... ultra proces- sada oportunista no momento de mais confusão alimentar da história”, foram as palavras de Paola Florencia Carosella, uma chef de cozinha, empresária, jurada, escritora e youtuber argentina, de ascendência italiana, naturalizada brasileira. As manchetes sensacionalistas dão destaque para fatos isolados e declarações polêmicas para atrair leitores e seguidores. As coisas sempre devem ser colocadas no seu devido conceito. OS PRÓS Se você adora o sabor de um hambúrguer, mas está atento ao fator sustentabilidade e aos efeitos negativos da criação de gado, vale a pena experimentar alternativas sem carne que imitam o produto autêntico. A produção dos novos hambúrgueres vegetais requer consideravelmente menos água e gera substancialmente menos emissão de ga- ses de efeito estufa, em comparação com os hambúrgueres tradicionais de carne bovina. Esta é certamente uma con- sideração importante para o bem-estar do nosso planeta. Do ponto de vista nutricional, os hambúrgueres sem carne são uma boa fonte de proteínas, vitaminas e minerais. O conteúdo de proteína dessas novas versões de ham- búrgueres plant-based foi criado para competir com a carne bovina ou de frango, grama por grama. Os dois líderes do mercado norte-americano, tanto o Impossível Burger quanto o Beyond Burger, têm quantidades comparáveis, o primeiro derivando principalmente de proteína de soja e o segundo de proteínas de ervilhas e feijão mungo (Vigna radiata L. que germinado vira moyashi). O Impossible Burger também adiciona vitaminas e mi- nerais encontrados nas proteínas animais, como a vitamina B12 e o zinco - em quantidades iguais e, em alguns casos, superiores àquelas encontradas em carnes vermelhas e aves. Isso é uma vantagem para os vegetarianos, porque esses nutrientes são normalmente mais difíceis de obter quando dependem apenas de alimentos do reino vegetal. A vitamina B12, por exemplo, é encontrada principalmente em fontes animais e vegetarianas estritas e veganos devem obter sua ingestão de fontes fortificadas. Além disso, os compostos vegetais, como o ácido fítico, ligam-se aos mi- nerais, o que pode aumentar as necessidades de zinco em 50% e exigir o consumo de cerca de duas vezes mais ferro. Para aqueles que consomem pelo menos alguma proteína animal, esses fatores são menos importantes, pelo menos como argumento de venda. OS CONTRAS As principais críticas relativas aos hambúrgueres plant- based giram em torno de quatro grandes pontos: altamente processados; contêm OGM; não são tão saudáveis quanto parecem; e são esteticamente questionáveis como fake foods. 48 ADITIVOS | INGREDIENTES