Page 46 - Aditivos | Ingredientes - Edição 179

HAMBÚRGUERES PLANT-BASED empresas e instituições deve ser incentivar a adoção de soluções e alternativas sustentáveis. Em vez disso, neste caso, estamos todos perdendo tempo debatendo uma regulamentação supérflua que beneficiaria apenas alguns grandes players da indústria de carnes”, disse ele. “Os consumidores não se confundem de forma alguma com um bife de soja ou salsicha à base de grão- de-bico, desde que seja claramente rotulado como vegetariano ou vegano”, disse o grupo em um comunicado. “Termos como hambúrguer ou bife em itens baseados em vegetais simplesmente tornam muito mais fácil para os consumidores saberem como integrar esses produtos em uma refeição”. Assunto Encerrado. Não podendo combatê-los; hoje, os maiores produtores de carne, como os gigantes JBS, Mafrig e dezenas de outros, se tornaram também grandes produtores de hambúrgueres plant-based! Não obstante, lá no fundo, subsiste uma pequena dúvida. Todo e qualquer alimento prensado, apresentando formato re- dondo, é hoje chamado de hambúrguer! A palavra hambúrguer parece ter perdido a sua identidade original e, hoje, define mais um formato do que um conteúdo, um sabor. Existem hambúrgueres de tudo, de vegetais, de tofu, de grãos, etc., etc. PRINCIPAIS INGREDIENTES O sistema de classificação NOVA agrupa todos os alimentos de acordo com a natureza, extensão e finalidade dos processos industriais a que são submetidos. Envolvem técnicas físicas, biológicas e químicas utilizadas após a separa- ção dos alimentos da natureza e antes de serem consumidos ou transformados em pratos e refeições. Os alimentos são divididos em quatro categorias: • alimentos in natura ou minimamente processados, • ingredientes culinários processados, • alimentos processados, e • alimentos e bebidas ultra processados. O segredo é ler os rótulos com cuidado. Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, a primeira coisa a se observar é o número de ingredientes. Alimentos que têm cinco ou mais componentes listados, geralmente são ultra processados. O segundo passo é observar os nomes dos ingredientes. Caso soem complicados ou pouco familiares, isso deve servir de alerta. Nomes tais como gordura vegetal hidrogenada, óleos interesterificados, xarope de frutose, isolados proteicos, agentes de massa, espessantes, emul- sificantes, corantes, aromatizantes e realçadores de sabor, jamais são encontrados em livros de receitas caseiras. São outras considerações de preparo, conservação, etc. Além da lista de ingredientes, é bom verificar também a tabela nutricional, que traz informações como a quantidade de calorias, carboidratos, proteínas, gorduras e sódio, bem como prestar atenção especialmente na coluna identificada como %VD. Ela indica, em porcentagem, quanto aquela por- ção contém do total diário que é recomendado consumir daquele nutriente. Alimentos ultra processados geralmente contém altos teores de sódio e açúcar. Alguns alimentos normalmente vistos como saudáveis, mas que se enquadram na categoria dos ultra processados, são os produtos à base de plantas que substituem produ- tos de origem animal, como hambúrgueres, almôndegas e linguiças. Por serem plant-based, muitos acreditam serem alternativas extremamente saudáveis às carnes. O problema é que para tentar chegar as características da carne, é ne- cessário utilizar aditivos químicos, que também os colocam na categoria de ultra processados. O quadro abaixo apresenta uma lista de ingredientes levantados nos rótulos de hambúrgueres plant-based de seis grandes marcas brasileiras e norte-americanas - as mais conhecidas. Ingredientes encontrados em burgers plant-based de grandes fabricantes brasileiros e norte-americanos A- C C- F F- O O- V V- Z Ácido acético Celulose de bambu Fibra de batata Óleo de coco Vitamina B2 Riboflavina Ácido succínico Condimento preparado sabor carne Fibra vegetal Óleo de girassol Vitamina B3 Niacina Açúcar Dextrose cultivada Ferro Ortofosfato férrico Pimenta preta Vitamina B6 Piridoxina Água Ervas e especiarias Glicerina vegetal Proteína de batata Vitamina B7 Biotina Alho in natura ou em pó Extrato de annatto ou urucum Goma arábica Goma acácia Proteína de ervilha (concentrada, isolada ou texturizada) Vitamina B9 Ácido fólico Amido de batata Extrato de frutas cítricas Gordura de coco Proteína de soja (concentrada, isolada ou texturizada) Vitamina C Ácido ascórbico Amido modificado Extrato de levedura Gordura de palma Proteína de trigo Vitamina E Tocoferóis mistos Amido modificado Não-GMO/OGM Extrato de malte de cevada Gordura vegetal Sal - hipossódico, marinho, rosa do himalaia Zinco - Gluco- nato de zinco Aroma natural de fumaça Extrato de suco de beterraba ou beterraba em pó Leg-hemo- globina de soja Tomate Aroma natural ou idêntico ao natural Farinha de grão-de-bico Malto- dextrina Vitamina A Aromatizantes Farinha de rosca Metil- celulose Vitamina B1 Tiamina Cebola in natura ou em pó Farinha de trigo Óleo de canola Vitamina B12 Cobalamina 46 ADITIVOS | INGREDIENTES