Page 47 - Aditivos | Ingredientes - Edição 179

Existem algumas duplicidades como gordura vegetal vs. gordura de palma, mas é a forma com a qual aparecem nas embalagens. De qualquer forma, a lista é longa! As duas principais marcas norte-americanas de hambúrgueres plant-based, Impossible Burger e Beyond meat, contam, cada uma, com cerca de vinte ingredientes! Vejamos, de forma resumida, quais são os principais deles. Proteínas. A base desses hambúrgueres é a proteína. Este ingrediente é usado como um substituto da proteína animal. Basicamente, são proteínas concentradas, isoladas ou texturizadas de soja ou de ervilha. Existem outras. Pro- teínas de trigo ou de batata também podem ser utilizadas, bem como qualquer mix desses ingredientes. Grãos. Os grãos, como arroz e trigo, fornecem carboidratos e componentes proteicos e dão volume ao hambúrguer. Também fornecem textura, a qual pode variar dependendo do tipo de grão utilizado. Essa textura e apa- rência são importantes porque ajudam a fazer com que o produto final se pareça mais com um hambúrguer de carne. Vegetais. Legumes como milho, cenoura e cogumelos fornecem textura e sabor ao hambúrguer. Além disso, fornecem umidade quando aquecidos. Isso permite que a forma do disco não quebre tão facilmente. Os vegetais também fornecem nutrientes com a adição de algumas vitaminas e minerais. Corantes. Para se obter a tonalidade rosada da carne precisa-se de corante. Existem diversos tipos, sendo que o mais comumente utilizado é oriundo da beterraba, suco, concentrado, extrato ou pó. Uma outra alternativa encon- trada é o extrato de Bixa Orellena L., cujos nomes populares variam segundo a língua: annatto, açafroa, achiote, rocou, urucum ou urucu, etc. Uma outra alternativa é a leghemo- globina ou leg-hemoglobina, usada pelo Impossible Burger e a Behind the Foods, por exemplo. A leg-hemoglobina (ou legHb) é uma hemoproteína fixadora de oxigênio ou nitrogênio, presente nas Fabáceas, dotada de estrutura e função muito semelhantes às das mio- globinas e da hemoglobina. É sintetizada nas nodosidades da raiz de plantas leguminosas (onde pode representar 40% das proteínas presentes) durante a fixação de nitrogênio molecular N2 por simbiose bacteriana. A parte globina é sintetizada pela planta hospedeira (essencialmente as legu- minosas) e o hemo é produzido pela bactéria. Apresenta cor vermelha. Aromatizantes. Indispensáveis para atenuar o cheiro forte da soja e trazer aquele cheirinho de defumado, carne grelhada. As alternativas são numerosas, tanto em aromas naturais quanto idênticos ao natural. Uma pitada de aro- ma de fumaça também é, às vezes, usada. A presença de extrato de levedura como realçador de sabor é normal, devido a presença natural de MSG (glutamato monossó- dico). Os fanáticos da ideologia clean eating, certamente objetarão que o uso de MSG como realçador de sabor é totalmente inconsistente com relação a sua ideologia, mas é bom salientar que essa dieta foi criticada pela sua falta de evidência científica e potencial risco para a saúde. Ademais, o clean eating não é suportado pelos nutricionistas, os quais consideram que pode levar a malnutrição e formação de práticas alimentares não saudáveis. Na verdade, trata-se de um ingrediente que atende prontamente a finalidade para a qual se destina. Óleos e gorduras. Todos os plant-based burgers são ricos em gorduras. Às vezes, possuem até mais gordura do que um hambúrguer de carne magra. Alguns fake burgers também podem conter quantidades significativas de gorduras saturadas, provenientes dos famosos óleos tropicais, como os óleos de coco e de palma. O óleo de girassol também é bastante usado pelos fabricantes de hambúrgueres plant-based. Os óleos lubrificam a mistura e facilitam o processa- mento posterior ao cozimento. Também facilitam a reação de Maillard e tornam o sabor do hambúrguer vegetariano melhor, realçando os sabores. Os óleos também podem evitar que os ingredientes grudem nos misturadores, permitindo que sejam bem misturados e aquecidos juntos. Condimentos e temperos. Se por um passe de mágica nas bodas de Caná a água foi transformada em vinho, o mes- mo não ocorre na hora de transformar proteínas de soja, ou outras, em carne! São necessários muitos condimentos e temperos. Alho e cebola in natura ou em pó; condimentos preparados; ervas e especiarias. Afinal, partindo de uma base similar se produz análogos à carne de boi, de frango e outras, cujas características naturais de consistência e sabor são bastante diferentes. Vejam, por exemplo, os ingredientes que compõem um produto cujo nome é Delicious Plant Based Pork: proteí- na de trigo (glúten de trigo, farinha de trigo), proteína de ervilha, fibra (inulina), sabor natural, metilcelulose, vegetais desidratados (cebola, alho), extrato de levedura, extrato de especiarias, corante natural (beterraba), fumarato ferroso (ferro), cianocobalamina (vitamina B12). A composição é exatamente a mesma que a de certos hambúrgueres plant- based, mas... sai um porquinho fresquinho! Isso mostra a importância determinante dos aromatizantes, condimentos e temperos e corantes. Pimenta preta e sal (hipossódico, marinho, rosa do himalaia); normalmente, o teor de sal dos plant-based bur- gers é superior aos hambúrgueres de carne tradicionais. Não somente já entra uma boa dose de sal na sua fabricação, como também o modo de preparar informado na caixa de determinados produtos é: “Tempere seu ABC Burger com sal, pimenta ou seus temperos prediletos a gosto”. Funcionalmente, o sal pode ser usado como conser- vante. Com o seu uso, a atividade de água dos alimentos é reduzida. Isso ajuda a prevenir o crescimento de micro- organismos e prolonga a vida útil dos alimentos. HAMBÚRGUERES PLANT-BASED 47 ADITIVOS | INGREDIENTES