Page 53 - Aditivos | Ingredientes - Edição 179

quinoa, semente de chia, lentilhas, feijão, amendoim e pão de Ezequiel, um pão rico em grãos. As globulinas consistem em um grupo de proteínas globulares, solúveis em soluções salinas diluídas e neu- tras (algumas não são solúveis em água) de massa mo- lecular elevada (superior a 150.000) e muito diversas. Encontram-se como substâncias de reserva no reino vegetal e como portadoras de importantes funções fisiológicas no reino animal (por exemplo, actina e miosina no músculo). Entre as globulinas mais importantes encontram-se as do plasma sanguíneo, que por migração eletroforética se separam em três frações: alfa (α), beta (β) e gama (γ). Entre as β-globulinas, algumas transportam iões metálicos no plasma; nomeadamente, a transferrina transporta o ferro e a ceruloplasmina o cobre. As γ-globulinas constituem a maioria dos anticorpos (imunoglobulinas). As prolaminas são proteínas encontradas somente em vegetais. São insolúveis em água e etanol absoluto, mas solúveis em etanol entre 50% e 80%. São um grupo de proteínas de armazenamento, com elevada quanti- dade de prolina e que se encontram nas sementes de cereais: trigo (gliadina), cevada (hordeína), centeio (secalina), milho (zeína), sorgo (kafrina) e avenina na aveia. Essas proteínas caracterizam-se por ter elevado conteúdo de glutamina e prolina. Algumas prolaminas, em particular a gliadina, podem induzir à doença celíaca em pessoas com predisposição genética. Outras proteínas vegetais são as glutelinas. Assim como as prolaminas, são proteínas encontradas so- mente em vegetais. São insolúveis em água e solventes neutros, mas solúveis em soluções diluídas de ácidos e bases. Exemplos de glutelinas incluem o trigo (glutenina) e o arroz. Os legumes se caracterizam por seu elevado conteúdo proteico, de 17% a 25%, proporção semelhante à dos cereais e, inclusive, superior a de carnes e peixes, porém de menor valor biológico. Os seus aminoácidos essenciais são complementares aos dos cereais e, consequentemente, os alimentos que combinam legumes e cereais obtém um bom equilíbrio nutricional, como acontece, por exemplo, na combinação de arroz com lentilhas. Além disso, os legumes contém minerais (cálcio, ferro e magnésio), vitaminas do complexo B e são ricos em carboidratos (aproximadamente 55%). Os frutos secos também são ricos em proteínas (10% a 30%) e por seu conteúdo de ácidos graxos, basicamente, poliinsaturados (30% a 60%). Apresentam, ainda, uma boa proporção de minerais de fácil absorção, como potássio, cálcio, fósforo, ferro e magnésio. A proteína vegetal mais conhecida e tradicional- mente mais utilizada é a proteína de soja, com amplo espectro de aplicações. A proteína de ervilha encontra- se em franca ascensão. A proteína de trigo já é menos usada em produtos plant-based. Proteína vegetal oferece benefícios à saúde Dentre as proteínas vegetais, uma das que mais se destacam é a proteína isolada de soja. “Ela apresenta todos os aminoácidos essenciais, e em quantidades adequadas, para atender às necessidades diárias de pessoas de qualquer idade. Além disso, tem ótima digestibilidade”, destaca Barbara Peters, Cientista de Nutrição da IFF, empresa que é referência mundial em ingredientes e que conta com proteínas vegetais em seu portfólio. Independentemente da metodo- logia utilizada para avaliar a qualidade proteica, seja o PDCAAS (Protein Diges- tibility Corrected Amino Acid Score), reco- mendado atualmente pela Organização Mundial de Saúde (OMS), ou o DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score), a proteína isolada de soja recebe uma pontuação elevada, sendo consi- derada uma proteína de alta qualidade, assim como as proteínas lácteas. “Por isso, a proteína isolada de soja pode ser utilizada em fórmulas infantis em todo o mundo, assim como em fórmulas de nutrição enteral1,2”, aponta Barbara. A proteína isolada de soja é obtida a partir da remoção da gordura do grão, mantendo apenas a parte proteica. Ela também se destaca por suas propriedades funcionais, sendo capaz de proporcionar benefícios à saúde e ao bem-estar desde a infân- cia até a terceira idade. “No Brasil, a ANVISA reconhece, por exemplo, que o consumo diário de no mínimo 25g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol, desde que associado a uma dieta equilibrada e a hábitos saudáveis. O ingrediente também garante ótimo ganho de massa e força muscular, sendo, por exemplo, tão ef iciente quanto a proteína de soro do leite (whey protein) na suplementação esportiva3”, detalha a especialista da IFF. Combinado a outros ingredien- tes em formulações, a proteína de soja contribui para a produção de alimentos e bebidas com ótimo perfil nutricional, com carboidratos, gordu- ras benéficas, vitaminas e minerais. Ali- mentos e bebidas à base de soja, vale lembrar, podem ser enriquecidos com cálcio e viabilizar alternativas ao leite e a produtos lácteos aos consumidores que apresentam intolerância à lactose. 1. Lee WT, Weisell R, Albert J, Tomé D, Kurpad AV, Uauy R. Research Approaches and Methods for Evaluating the Protein Quality of Human Foods Proposed by an FAO Expert Working Group in 2014. J Nutr. 2016;146(5):929-32. 2. Hughes, G.J., et al., Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS) for Soy Protein Isolates and Concentrate: Criteria for Evaluation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011. 59(23): p. 12707-12712. 3. Messina M, Lynch H, Dickinson JM, Reed KE. No Difference Between the Effects of Supple- menting With Soy Protein Versus Animal Protein on Gains in Muscle Mass and Strength in Response to Resistance Exercise. Int J Sport Nutr Exerc Metab. 2018 Nov 1;28(6):674-685.