A principal causa da alteração biológica de alimentos e, consequentemente, o fator que limita a vida útil de muitos deles, são os microorganismos (bactérias, leveduras e bolores). Centenas de gêneros e espécies de microorganismos, provenientes do solo, da água, do ar, de utensílios, do trato intestinal do homem e de animais, podem contaminar os alimentos, promovendo alterações químicas que comprometem a sua qualidade. Geralmente, a deterioração está associada a alterações sensoriais (aparência, odor, sabor e textura) resultantes da atividade metabólica dos microorganismos, que utilizam compostos dos alimentos como fonte de energia.

A deterioração microbiana é um dos maiores problemas enfrentados pela indústria de alimentos e tem implicações econômicas óbvias, tanto para os fabricantes como para os distribuidores e consumidores.

Muitas destas perdas e riscos podem ser evitados aplicando-se os métodos de conservação adequados, que incluem o emprego de alguns processos físicos e biológicos, como refrigeração, secagem, congelamento, aquecimento e irradiação. Contudo, esses procedimentos não podem ser aplicados em todas as situações e em todos os tipos de alimentos, porque podem alterar as propriedades gustativas dos produtos e, muitas vezes, são extremamente onerosos. Nesses casos, é necessário o uso de conservantes, os quais devido a demanda crescente por alimentos de conveniência e shelf life razoavelmente longo exigido pelas cadeias de distribuição, tornam imperativo o seu uso em alimentos processados.

Os conservantes podem ser definidos como toda a substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas. Sua função é prevenir ou inibir o crescimento microbiano e evitar alterações químicas indesejáveis, mantendo a qualidade dos produtos e aumentando o seu tempo de vida útil, sendo usados principalmente para manter as características de sabor, consistência e aparência, bem como o valor nutricional dos alimentos.

Um dos conservantes mais utilizados no setor de alimentos processados é o sorbato, um sal ou éster do ácido sórbico, ou ânion dele derivado, que possui como principais campos de aplicação os cremes, margarinas, molhos, maioneses, queijos, produtos de pesca, produtos cárneos, embutidos, conservas, produtos derivados de frutas, produtos de panificação e confeitaria e produtos de baixa caloria.

Os sorbatos possuem ampla atividade antimicrobiana e se apresentam na forma de sorbato de potássio, um conservante suave que atua principalmente contra fungos e leveduras, sendo usado em uma variedade de aplicações, incluindo alimentos, vinhos, cuidados pessoais e, principalmente, em produtos lácteos e pão de centeio; sorbato de sódio, comercialmente produzido por diferentes processos químicos, embora também possa ser obtido naturalmente, sendo frequentemente usado para conservação de alimentos, como leite fermentado e iogurte; e sorbato de cálcio, comercialmente produzido através de diferentes métodos químicos e usado principalmente em produtos lácteos, cumprindo função semelhante a do ácido sórbico.

Como conservante, os sorbatos são únicos, tanto em relação a versatilidade, quanto ao largo espectro de microorganismos cujo crescimento inibem; a variedade de produtos alimentícios cujo frescor protegem; e o efeito quase nulo sobre o sabor de alimentos de pouco palato ou sabor bastante suave.

Um ponto de extrema importância, e por isso é um dos conservantes alimentícios mais utilizados, é que os sorbatos possuem a característica de não se acumularem no organismo, sendo metabolizados e absorvidos.

Os sorbatos são ácidos orgânicos de cadeia curta e pertencem ao grupo comumente conhecido como conservantes de ácidos fracos.

A atividade antimicrobiana dos sorbatos é influenciada por inúmeros parâmetros, incluindo fatores ambientais (condições de armazenamento); tipo de processo de conservação utilizado (tratamento térmico, resfriamento, irradiação); e fatores intrínsecos (componentes alimentares, flora microbiana, atividade de água, pH, presença de outros aditivos). Todos esses fatores podem atuar de maneira sinérgica, antagônica ou aditiva com os sorbatos.

Como a solubilidade, distribuição e partição dos sorbatos em um alimento dependem da composição do produto, a ação antimicrobiana também é influenciada por ele. Em comparação com outros conservantes, os sorbatos apresentam coeficiente de partição lipídico/hídrico mais favorável, razão pela qual são usados na preparação de maioneses e margarinas.

A presença de ácidos nos alimentos diminui a solubilidade dos sorbatos em água, mas melhora a capacidade antimicrobiana, aumentando a fração de ácido não dissolvido. Além disso, o tipo de ácido também interfere sobre o efeito antimicrobiano.

Os principais campos de aplicação dos sorbatos na área alimentícia são os cremes e margarinas, os molhos e maioneses, os queijos, os produtos de pesca, os produtos cárneos e embutidos, as conservas e verduras ácidas, os produtos derivados de frutas, os produtos de panificação e confeitaria e os produtos de baixa caloria (pela maior quantidade de água que eles costumam conter, há uma tendência natural em decompor-se mais facilmente).

Os sorbatos são fundamentalmente efetivos contra leveduras e fungos filamentosos. Entre as bactérias inibidas por sorbatos incluem-se Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, coliformes e bactérias psicrotróficas deteriorantes, como Pseudonomas spp. As quantidades que são adicionados aos alimentos depende do tipo de alimento e do regulamento de cada país. Em geral, as doses máximas permitidas são normalmente de 0,2% ou 2.000mg/kg ou mg/l do produto, adicionadas isoladamente ou em combinação, principalmente, com ácido benzóico ou seus sais. Normalmente, quantidades mais altas são usadas em alimentos a serem preservados com pH mais alcalino. As quantidades mencionadas não alteram a qualidade do alimento, mas níveis mais elevados podem causar alterações no paladar e olfato dos mesmos; quantidades maiores são permitidas somente quando o método de aplicação ocorrer na superfície ou no material da embalagem.

Os sorbatos podem ser aplicados utilizando-se vários métodos, sendo que a escolha depende das conveniências no processo e do tipo de produto a ser conservado. Os métodos mais comuns de aplicação são a adição ou incorporação direta ao produto; imersão; vaporização; polvilhamento ou incorporação na embalagem. Mais de um método poder ser usado para garantir uma perfeita aplicação do conservante ao produto. A seleção do método de aplicação depende do tipo de produto, do objetivo, do processo de fabricação e dos equipamentos disponíveis.

Na elaboração de alguns tipos de queijos, por razões tecnológicas, não é possível adicionar o sorbato à coalhada, pois retardaria a coagulação do leite. Neste caso, a adição de sorbato é feita na superfície do queijo, que é a área mais propensa ao desenvolvimento de fungos.

Ao selecionar um método de aplicação, as propriedades químicas dos sorbatos, tais como a solubilidade e a volatilidade, devem ser levadas em consideração. Se o produto for submetido a tratamento térmico durante o seu processamento, pode ocorrer perdas preservativas, uma vez que as mesmas volatilizam acima 60⁰C.

Quando o sorbato é aplicado por pulverização ou imersão, as soluções devem ser usadas com concentração tal que, após o processo de difusão, o teor de sorbato no alimento seja o desejado.

A aplicação de sorbatos é limitada pela legislação nacional individual de cada país, sendo que na maioria deles, a legislação sobre alimentos fornece procedimentos para a aplicação de sorbatos em vários produtos alimentícios, identificando os sorbatos aprovados para uso, estabelecendo concentrações permitidas e incluindo requisitos de rotulagem.

São autorizados para uso pela União Europeia e pela FDA, desde que respeitados os limites impostos.

No Brasil, é permitido o uso de sorbatos em produtos alimentícios, desde que sejam respeitados os limites máximos de utilização de acordo com a legislação vigente. Os sorbatos são regulamentados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que garante um limite recomendável para a aplicação do sorbato para diferentes tipos de produtos.