As tendências de consumo estão sempre evoluindo e a capacidade de satisfazer continuamente essas tendências exige flexibilidade e pro atividade. Em nenhum setor isso é mais evidente do que na área de alimentos e bebidas e um exemplo disso são os alimentos com baixo teor de açúcar e de sódio, onde as expectativas dos consumidores estão sempre aumentando. Contudo, a capacidade de manter os perfis de sabor e mouthfeel, apesar da ausência de açúcar e sal, nem sempre é simples.

Os seres humanos sempre tiveram uma relação benéfica com o sal e o açúcar que remonta a origem da espécie. O sal é essencial para o equilíbrio de fluidos e o açúcar fornece energia para as atividades físicas e mentais. Com o tempo, descobriu-se as propriedades desses dois ingredientes para transformar alimentos quase sem gosto em uma nutrição doce, salgada e saborosa. Como resultado da sua capacidade de proporcionar sabor a uma vasta gama de alimentos, essa dupla de ingredientes tornou-se um tesouro culinário, usado em todo o mundo para criar alimentos sápidos.

Hoje, os consumidores estão procurando alimentos que tenham gosto indulgente, mas que façam parte de um estilo de vida saudável e equilibrado. Isso levou a indústria de alimentos a reformular seus produtos, buscando soluções e ingredientes naturais que ajudem a tornar os alimentos mais saudáveis.

Os métodos convencionais ou clássicos para tornar os alimentos e bebidas mais saudáveis ésubstituir o açúcar e o sal por um ingrediente similar. O açúcar pode ser relativamentesubstituído por adoçantes alternativos, ricos em doçura. Já a substituição do sal é mais complexa e apresenta algumas limitações.

O cloreto de sódio é um nutriente essencial para uma boa saúde, porém o seu consumo excessivo está associado ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares, hipertensão, doenças neurológicas, osteoporose, câncer gástrico, doença renal, asma e obesidade. Reduzir os níveis de sal nos alimentos processados tem sido um dos objetivos da indústria de alimentos. Contudo, a redução do sódio em alimentos processados é um desafio devido a funcionalidade específica que desempenha em termos de sabor e palatabilidade associada aos alimentos, ou seja, aumento da salinidade, redução do amargor, aumento da doçura e outros sabores congruentes, além sua da função mais conhecida que é fornecer seu sabor salgado característico.

Para reduzir o sódio em produtos alimentícios, o fator primordial deve ser dado ao sabor, ou seja, o desenvolvimento do sabor característico do sal. Um bom substituto do sal é aquele que substitui ou reduz uma quantidade considerável de sal sem afetar o seu sabor.

Outro fator a ser levado em consideração é a textura e outras características de qualidade. A redução de sal afeta a textura e outras características, como níveis de umidade, teor de gordura, pH e condições de processamento.

A preservação e segurança microbiana é outro desafio quanto a redução de sódio enfrentado pelas indústrias de alimentos. O sal tem sido usado por milênios como conservante, por sua capacidade de inibir o crescimento de microorganismos, seja como parte de métodos combinados de conservação, ou como um método principal, como a salga de carne e peixe, que ainda é usada atualmente.

Vários estudos demonstram a eficácia do cloreto de sódio contra microorganismos patogênicos e deterioração em uma variedade de sistemas alimentícios. Exemplos notáveis da utilidade e necessidade de cloreto de sódio incluem a inibição do crescimento e produção de toxinas pelo Clostridium botulinum em carnes processadas e queijos.

Outros sais de sódio que contribuem para o consumo geral de sódio também são muito importantes na prevenção da deterioração e/ou no crescimento de microorganismos nos alimentos. Assim, é muito importante considerar o impacto da redução ou substituição de sal e outros sais de sódio na segurança e na qualidade microbiológica dos alimentos.

Ao reformular os alimentos para a redução simples e direta de seu teor de sódio, surge o desafio de determinar em que medida é possível reduzir os componentes que mais contribuem com o sódio, geralmente sal, glutamato monossódico e alguns agentes levedantes, sem o alimento perder suas características funcionais ou sua aceitabilidade por parte do consumidor.

Existem várias formas de substituir ou compensar a perda de funcionalidade e/ou perda de sabor salgado em vários alimentos, ou de melhorar o gosto ou o desempenho de substitutos de sal. Uma das alternativas é a redução gradual da quantidade de sal na formulação. Outra opção é a substituição do sal por outros sais, como o cloreto de potássio ou cloretos de potássio modificados, cloreto de magnésio, sulfato de potássio, cloreto de cálcio e sulfato de magnésio, ou ainda, por outros ingredientes, sendo os mais comuns os extratos de levedura, proteína vegetal hidrolisada, aromas de reação, glutamato de sódio, guanilato ou inosinato, peptídeos e temperos.

A redução de sal pela adição de realçadores de sabor também é uma alternativa válida, assim como a redução através da alteração dos cristais de sal ou pela alteração da matriz do alimento.

Já as propriedades multifuncionais dos açúcares fazem com que não haja substituição universal, pois cada produto apresenta desafios próprios para a sua substituição ou redução.

Em comparação com o sal, os açúcares são usados em níveis mais elevados e contribuem com muito mais funções para o produto final, portanto, são funcionalmente diferentes do sal e não podem ser tratados da mesma maneira. Há também algumas evidências que sugerem que os fatores subjacentes ao gosto por açúcar e sal podem diferir.

A alternativa encontrada pela indústria de alimentos foi substituir parcialmente ou totalmente o açúcar por adoçantes não nutritivos e de baixa caloria em muitos alimentos e bebidas. No entanto, esta não é uma simples mudança de formulação, devido a diferenças potenciais no sabor, intensidade e doçura, perda de funcionalidade e preocupações do consumidor sobre a segurança dos adoçantes alternativos.

Devido a multifuncionalidade dos açúcares, reduzi-los ou substituí-los frequentemente requer combinações de vários ingredientes para alcançar resultados semelhantes. As combinações de ingredientes mais comumente usadas para a substituição parcial ou total de açúcar nos alimentos podem incluir adoçantes sintéticos ou naturais, polióis, gomas, espessantes ou agentes de volume.

Há uma variedade de substitutos que podem ser usados em alimentos e bebidas para reduzir/substituir os açúcares. Em alguns produtos, o desafio da reformulação é relativamente fácil e já foi alcançado em muitos casos. Em outros produtos, particularmente aqueles que contêm níveis significativos de amido e/ou gordura combinados com açúcares, são mais difíceis de reformular.

Os substitutos do açúcar podem ser referidos como aditivos alimentares que são doces, mas que contêm menos calorias do que o açúcar. Podem ser derivados de fontes naturais ou sintéticas e sua classificação pode ser baseada de acordo com o valor nutritivo, incluindo adoçantes nutritivos e adoçantes não nutritivos.

Do ponto de vista técnico da implementação de estratégias de redução de açúcar, desafios paralelos surgem devido a perda funcional ou propriedades originalmente presentes no alimento. Nas formulações nas quais o açúcar foi reduzido ou substituído, muitos dos esforços de desenvolvimento se concentram na compensação por perda de desempenho em conservação; compensação de perda de performance em sabor e aroma; correção de sabores estranhos, como metálicos ou amargos; e ajuste de parâmetros de processamento. Isso significa que além da substituição de açúcares, uma reformulação completa dos alimentos em relação ao original é geralmente necessária. Em muitos casos, uma grande semelhança pode ser obtida, em outros, a reformulação leva a variantes inovadoras muito diferentes do original, que podem eventualmente ser aceitas pelos consumidores.

No geral, reduzir e/ou substituir o açúcar enquanto ainda atende as expectativas do consumidor continua sendo uma tarefa desafiadora para a indústria de alimentos.