No Brasil, é comum encontrar um bolo sobre a mesa, para acompanhar um café quentinho. O pão, seja ele de forma, francês, de queijo ou até bisnaguinha é parte importante da nossa alimentação, e consumido em várias ocasiões ao longo do dia. Os biscoitos, doces ou salgados, são uma das mais tradicionais opções de snacks, e têm consumidores de todas as idades.

Englobando as categorias de pães, bolos e biscoitos, o setor de Panificação é um dos mais presentes no dia-a-dia do brasileiro, em todas as camadas sociais. Apesar da crise enfrentada pelo país nos últimos anos, esse mercado se manteve relativamente estável. Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos (ABIMAP), em conjunto com a consultoria Nielsen, em faturamento, essas categorias apresentaram estabilidade na comparação de 2017 com 2016.

Juntos, os alimentos que compõem esse setor movimentaram R$ 39,252 bilhões, um leve desvio inferior de 0,6% quando comparado com o ano anterior, de R$ 39,517. Já em volume foram cerca de 3,5 milhões de toneladas vendidas, 3% a menos que o período anterior.

Pré-misturas

As pré-misturas para pães e bolos são uma categoria importante para muitos moinhos. É uma forma de agregar valor à farinha, que deixa de ser uma matéria-prima, para entrar no mercado como um produto de consumo. O maior volume de vendas ainda é voltado para as padarias e para o mercado food service, mas a maioria dos lançamentos acontece no varejo, que pede sempre por novos sabores e novas apresentações.

Nos últimos anos, as pré-misturas se expandiram e incrementaram, hoje pode-se encontrar pré-misturas para vários tipos de pães, como brioche, australiano, pão de queijo, além dos tradicionais bolos, encontrados também em versões integrais, sem glúten ou acompanhados de sachês para recheio. Não é difícil encontrar também nas gôndolas dos supermercados, pré-misturas para massa de pizza, bolinho de chuva e até cookies.

Para essa categoria, os aromas devem ser, preferencialmente, em pó e devido ao longo shelf life dos produtos, precisam contar com uma matriz adequada, que “proteja” os aromáticos do calor do forneamento, da oxidação e outros processos que ocorrem ao longo do tempo.

Produtos prontos para consumo

Na categoria dos produtos prontos para consumo, de imediato o que nos vem à cabeça são os pães de forma. Desde o tradicional na versão com farinha branca, o portfólio tem aumentado sensivelmente, através do lançamento de vários sabores, com farinhas e grãos diferentes e a adição de especiarias, iogurte e até frutas.

Os bolos prontos são encontrados, normalmente nas versões de 250g ou individuais de 40g. Apresentados nos sabores tradicionais de Baunilha, Chocolate e Coco e também encontramos versões de Milho e Cenoura. Podem ser recheados, especialmente nas versões individuais, consumidas, majoritariamente, pelo público infantil.

Na gôndola dos biscoitos, é visível o crescimento em duas direções. De um lado, têm-se lançado produtos com apelo de indulgência, inclusão de recheios, Nuts, Chocolate e com sabores associados às sobremesas tradicionais ( Brigadeiro, Torta de Limão, Torta de Maçã, Churros).Por outro lado, muitos lançamentos com apelo saudável, com adição de fibras, frutas desidratadas e utilização de farinhas integrais.

Devemos lembrar, também, dos Panettones e Colombas Pascais. Embora consumidos no Natal e na Páscoa, respectivamente, já não é incomum encontrá-los nas prateleiras e nas padarias ao longo de todo o ano. As principais inovações, estão nas inclusões de nuts e recheios com variados sabores e texturas.

Os aromas utilizados nesses produtos prontos são, na sua maioria, líquidos e é importante que resistam à temperatura de forneamento e que sejam compatíveis com os recheios. No caso dos cítricos, também é fundamental que os aromas se mantenham estáveis ao longo do shelf life do produto final.

A onda dos produtos sem...

O mercado está agora atendendo com produtos voltados para pessoas com restrições a determinados ingredientes. Propagados, pelas redes sociais e pela mídia eletrônica, os produtos sem glúten, sem lactose, sem alergênicos, etc. têm movimentado a indústria de alimentos e, consequentemente, a de ingredientes. Além de desenvolver ingredientes que possam substituir essas matérias-primas “proibidas” nas formulações, também surgiu a necessidade de se utilizar aditivos para melhorar a textura e diminuir o sabor residual nem sempre agradável deixado por esses ingredientes, ou bem de aproximar o sabor destes produtos ao “do produto tradicional”.

A indústria de aromas se debruçou sobre esse tema e criou várias soluções, para mascarar sabores indesejáveis, aumentar a sensação de dulçor ou acidez, bem como melhorar a percepção de alguns ingredientes, aumentando a sensação de corpo ou deixando o produto mais “redondo” ao paladar: os chamados “Mascaradores” ou “Moduladores”.

Tem havido uma demanda maior de ingredientes com certificação de ausência de glúten, lactose ou alergênicos, levando às casas de aromas a desenvolverem coleções especificamente voltadas para esses produtos.

O mundo dos sabores

Qualquer que seja a aplicação, é fundamental a utilização de bons aromas. Eles dão a identidade ao produto e permitem que “ ele se diferencie e se destaque no mercado “. Na seleção de um aroma, é muito importante ter presente, que tenha sido “desenhado” especificamente para a aplicação, que as matérias-primas aromáticas e os solventes, sejam adequados, de acordo com os processos envolvidos.

Nas tendências dos novos lançamentos, observamos duas grandes correntes:

- Saudabilidade:

• Aromas que remetam à vida saudável, como as superfrutas (Cranberry, Blueberry, Gojiberry, etc.) e produtos naturais ( Mel, Malte, Batata Doce, etc.)
• Aromas Naturais, que permitam uma rotulagem limpa e possam ser utilizados com apoio e apelo de Marketing.
• Aromas que substituam produtos alergênicos, como aromas de Nuts (Amêndoa, Amendoim, Avelã, Castanha, Nozes, Pistache) que podem substituir esses ingredientes nas formulações.
• Condimentos Livresou Baixos em Sódio e Glutamato.
• Aromas Livres de Glúten, Lactose e alergênicos.
• Mascaradores / Moduladores, que possam melhorar a palatabilidade dos produtos.

- Indulgência:

• Aromas que transmitam a sensação de produtos indulgentes, como Chocolate, Creme, Doce de Leite, Manteiga, Capuccino, Latte Macchiato, Queijo.
• Aromas característicos a sobremesas consagradas: Torta de Limão, Churros, Banana Caramelada, Brigadeiro, Beijinho, Cookies and Cream, Paçoca, Goiabada com Queijo.
• Aromas típicos de produtos clássicos de determinados países: Tiramisú, Red Velvet, Cinnamon Roll, Floresta Negra, Pão Australiano, Brioche.

A pesquisa constante das tendências globais, para entender para onde está indo o interesse do consumidor e para prever quais serão os sabores da moda nos próximos anos, faz que nosso trabalho como Casa de Aromas tenha como premissa a busca diária por novas matérias-primas e moléculas, que possam dar aos nossos aromas o diferencial que os clientes procuram.

*Maria Cristina Chiarinotti Viganó é chefe de Aplicação de Aromas da Cramer.

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