Se habla mucho acerca de los males que el exceso de azúcar puede causar; pero disminuir su ingesta puede ser perjudicial para el organismo. El azúcar es alimento y su consumo moderado trae beneficios para la salud.

El origen de la palabra azúcar viene del término sánscrito sarkara ya partir de él nació todas las versiones de la palabra en las lenguas indoeuropeas: Sukkar en árabe, saccharum en latín, zucchero en italiano, seker en turco, zucker en alemán, sugar en inglés y así sucesivamente.

El azúcar se presenta en el comercio bajo varias formas, dependiendo del proceso de refinado al que se somete: melaza negra, azúcar moreno, azúcar común, los cristales para café, tabletas, demerara, jarabe dorado, azúcar cristal, azúcar glasé, melaza, azúcar mascabado, azúcar para conservas, azúcar con pectina, etc. De acuerdo con la utilización, también está disponible el jarabe de glucosa y la dextrosa provenientes del almidón. En aplicaciones industriales, los azúcares más utilizadas son el azúcar cristal, azúcar refinado, azúcar líquido, azúcar invertido y el azúcar glas.

El azúcar, junto con los demás carbohidratos, es la principal fuente de nutrientes para proporcionar la energía necesaria para las funciones orgánicas, físicas y psicológicas del organismo humano. Su principal valor nutricional es el aporte energético.

El mayor componente de los carbohidratos en la dieta es la glucosa, presente en los diferentes carbohidratos y en el azúcar. La glucosa es una de las más importantes fuentes de energía para el organismo y su ausencia provoca grandes trastornos metabólicos en cuanto a la generación de energía a partir de los propios tejidos.

La glucosa también contribuye a la proliferación de las Bifidobacterias y Lactobacillus sp., bacterias que componen la flora intestinal y que contribuyen a la eliminación de bacterias dañinas, tales como Escherichia coli y Clostridium.

Además, el azúcar es una fuente importante de calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio, cloro, magnesio y vitaminas del complejo B y, por ser la forma más rápida para proporcionar glucosa para el organismo.

El consumo de azúcar, en las dosis adecuadas, también promueve la liberación de sustancias que producen una sensación de bienestar.

La principal función del azúcar es proporcionar la energía que el organismo humano necesita para el funcionamiento de varios órganos, como el cerebro y los músculos, funcionalidad esencial a lo largo de la vida y en situaciones fisiológicas. El cerebro es responsable del 20% del consumo de energía proveniente de la glucosa, que también es necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del organismo. Si el nivel de azúcar disminuye, el organismo sufre transtornos, como debilidad, temblores, torpeza mental y incluso desmayos (hipoglucemia).

El consumo de azúcar es particularmente importante porque aumentar y restaurar las reservas de glucógeno, tanto en el músculo y en el hígado.

El azúcar tiene propiedades que pueden ejercer un efecto positivo sobre el organismo, como la inhibición del apetito, es decir, tiene la capacidad de saciedad. Además, es de conocimiento común que la presencia de azúcar en la preparación de recetas mejora la palatabilidad de los alimentos, lo cual es de gran importancia para los ancianos.

En cuanto a los puntos positivos que el azúcar ofrece en diferentes fases de la vida, se destacan su acción en el embarazo; En recién nacidos; En la práctica deportiva; y en ancianos. Durante el embarazo, hay un aumento de la disponibilidad de la glucosa por el feto, siendo que el azúcar constituye un sustrato esencial y preferente. En el recién nacido, como consecuencia de la deficiencia de amilasa pancreática, se recomienda que las fórmulas de leche infantil no contengan almidón, debiendo tener, por el contrario, la lactosa como principal carbohidrato. También se permite la incorporación de glucosa, ya que ésta puede ser hidrolizada a través del enterocito. En la práctica deportiva, permite mantener la glucemia de la sangre durante el ejercicio y recuperar el glucógeno muscular más rápidamente después del ejercicio. Hoy, no se entiende la buena práctica de nutrición deportiva sin el suministro adecuado de azúcar como componente regulador del esfuerzo. Esto originó la gran variedad de bebidas deportivas para diferentes condiciones y situaciones. En ancianos, generalmente ocurre un cambio drástico en la percepción de los sabores básicos, siendo el sabor dulce el que se mantiene. Esto es de gran importancia para el mantenimiento del apetito y para evitar la frecuente pérdida involuntaria de peso, así como situaciones de desnutrición.

También es importante conocer el beneficio que el consumo de azúcar ofrece para el buen desarrollo de la dieta en regímenes hipocalóricos. Su alto índice de palatabilidad contribuye al éxito de cualquier régimen de adelgazamiento, al favorecer el consumo de alimentos claves en cualquier dieta equilibrada. La mayoría de las dietas de adelgazamiento, por ejemplo, por más bien programadas que son desde el punto de vista nutricional, fracasan poco después de su inicio porque no son apetitosas, pues se omite la importancia de uno de los sentidos principales, el gusto. Como ya se ha mencionado, el placer de comer también adquiere especial importancia para los ancianos, ya que los sentidos del gusto y del olfato disminuyen, necesitando de una cantidad mayor de azúcar para sentir la misma sensación de dulzura. En este sentido, el consumo de azúcar produce una mayor satisfacción en la hora de comer. Estos problemas sensoriales también afectar el estado nutricional, lo cual puede causar una disminución en la ingesta de alimentos y reducir el consumo de energía. En estos casos, el azúcar desempeña un papel importante, ayudando en la ingestión de otros alimentos, como yogures, leche, frutas, etc. y, lógicamente, los nutrientes y componentes bioactivos que contienen. La creciente búsqueda de salud y bienestar ha motivado a la industria a modificar los productos comúnmente consumidos.

Considerado como uno de los "villanos" en la dieta humana, el azúcar ha sido tema de discusión entre el gobierno, las industrias y las entidades del sector alimenticio.

Recientemente, las asociaciones del sector de alimentos y bebidas, en colaboración con el Ministerio de Salud, promovió el primer taller técnico sobre reducción de azúcar.

La mayoría del consumo de azúcar en Brasil proviene de que es añadida por el consumidor en la preparación de alimentos en el hogar (56,3%), mientras que el azúcar añadido en los alimentos procesados representa el 19,2%, según datos del POF/IBGE. Sin embargo, el sector participa en la construcción de un plan voluntario para la reducción del azúcar en los alimentos producidos por la industria.

La reunión fue la primera de las seis que se hará en el curso de un año para discutir diversos aspectos de las aplicaciones tecnológicas de azúcar, que van mucho más allá de la función de dar sabor dulce a los alimentos y bebidas. El objetivo de la programación de los talleres es recoger subsidios para la construcción del plan de reducción del azúcar, discutir la metodología para identificar ese nutriente en las categorías y subcategorías a ser pactadas, además de identificar las principales dificultades tecnológicas y posibles soluciones.

A pesar de que los desafíos tecnológicos de la reducción del azúcar son mayores y más complejos, el plan tendrá como importante referencia la experiencia realizada con el sodio, ya que el modelo fue un éxito reconocido nacional e internacionalmente.

Pese a que la industria sea responsable de sólo el 23,8% de sodio consumido por los brasileños, contra 76,2% de sodio que se añade en la preparación final de los alimentos, el sector productivo firmado voluntariamente, cuatro términos de compromiso con el Ministerio de Salud para la gradual reducción de sodio en 35 categorías de alimentos.

El acuerdo, que estima retirar 28.562 toneladas para 2020, es voluntario por parte de las empresas y ya retiró, considerando los resultados del monitoreo de los tres primeros acuerdos, aproximadamente 15 mil toneladas de sodio. Entre los resultados de esta asociación están también la retirada de 309 mil toneladas de grasas trans de los alimentos procesados por la industria, para 2015.

Los programas obligatorios o voluntarios para la reducción de azúcar, sodio, grasas trans y las saturadas, han creado nuevas oportunidades para el desarrollo de nuevos ingredientes con soluciones para preservar las características de sabor, textura y la eficacia en la utilización de los alimentos.