As frutas de todos os tipos estão se tornando um poderoso ingrediente em produtos alimentícios e bebidas devido ao seu sabor natural e poderoso perfil nutricional. Contêm uma grande variedade de compostos diferentes, podendo ser agrupadas nas seguintes categorias principais: água; carboidratos; ácidos, polifenóis, antocianinas e carotenos. A maioria desses componentes é essencial para os seres humanos, embora as quantidades exigidas pelo organismo variem dependendo da idade, massa corporal, sexo e atividade física.

A água é o componente mais abundante e o seu nível varia dependo da fruta; as uvas, por exemplo, possuem cerca de 82% de água, já nos morangos, a quantidade é de cerca de 90% a 92%. A estrutura física dos tipos de frutas é um determinante importante para selecionar o método de processamento adequado para obter o melhor rendimento do suco que, na sua forma mais simples, envolve a liberação de água e os constituintes dissolvidos das diferentes estruturas celulares.

Os carboidratos formam o próximo grupo mais importante de componentes na maioria das frutas. O espectro típico de carboidratos em frutas inclui polissacarídeos, como amido, celulose, hemiceluloses e material péctico. Sacarídeos, incluindo sacarose, frutose e dextrose, estão presentes na maioria das frutas. As quantidades desses componentes variam amplamente e, na maturidade, os açúcares mais simples são geralmente abundantes. Em frutas como pêssegos, nectarinas e damascos, a sacarose é o principal açúcar, enquanto as maçãs e as peras são ricas em frutose. Outros açúcares mono- e dissacarídeos, como xilose, manose, arabinose, galactose e maltose, também podem ser encontrados em pequenas quantidades em algumas frutas. O sorbitol, um poliol relacionado aos açúcares e com efeitos laxantes, é encontrado em quantidades significativas em peras e ameixas. Celulose, hemicelulose e substâncias pécticas formam a estrutura celular dos frutos. A pectina é comercialmente importante para a indústria alimentícia, pois é amplamente utilizada como agente gelificante. Os níveis totais de carboidratos nas frutas na maturidade são variáveis; por exemplo, nas uvas estão entre cerca de 15% e nos limões e tomates chegam a 3%.

As frutas podem ser uma importante fonte de fibra alimentar que, por definição, inclui os componentes da parede celular que são resistentes à digestão pelas enzimas estomacais. O conteúdo de fibra alimentar das frutas varia entre cerca de 0,7% e 4,7%.

O teor de proteína da maioria das frutas é inferior a 1% e na maioria das vezes não contribui significativamente para a dieta humana. O nível de proteína da fruta é calculado determinando o nível de nitrogênio por digestão e multiplicando o valor resultante por um fator de 6,25. O valor assim obtido será cotado como proteína, mas também incluirá quaisquer aminoácidos individuais, que são os blocos de construção individual das proteínas, bem como quaisquer outros compostos nitrogenados. Desse último grupo, substâncias como asparagina e glutamina e seus compostos relacionados com os ácidos aspártico e glutâmico, são abundantes em frutas cítricas, morangos e tomates. A asparagina ocorre em quantidades relativamente grandes em maçãs e peras, enquanto as laranjas são ricas em prolina.

Os lipídios raramente excedem 1% do peso da maioria das frutas e, além do fato de contribuírem para o valor total da energia de um alimento, o organismo requer pequenas quantidades de ácidos graxos insaturados, como o ácido linoleico. Em geral, as frutas não são consideradas fontes significativas de gordura e o processo de extração dos sucos de frutas remove efetivamente qualquer gordura do produto final do suco.

Os minerais estão presentes nas frutas, embora os vegetais sejam geralmente uma fonte mais importante. O potássio é o elemento mais abundante na fruta e geralmente ocorre em combinação com ácidos orgânicos. No morango e no tomate, cálcio, magnésio, fósforo e cloro são os únicos elementos que ocorrem em quantidade superior a 10mg/100g de fruta. Devido a sua solubilidade em água, os sucos de frutas normalmente contêm quaisquer minerais presentes na fruta. Alguns elementos estão ligados a moléculas orgânicas complexas e podem não ser extraídos para o suco ou, se extraídos, podem ter biodisponibilidade limitada. O cálcio, por exemplo, desempenha papel na estrutura péctica das paredes celulares e o magnésio na molécula de clorofila.

No geral, as frutas são uma boa fonte de vitamina C, ácido ascórbico, embora as quantidades variem consideravelmente de uma variedade para outra. O ácido ascórbico está presente no suco de frutas, embora uma proporção significativa possa ser perdida durante o processo. As frutas cítricas, em particular, contêm carotenóides, que são conhecidos como provitamina A, e podem ser convertidos no organismo em vitamina A. A fruta é uma fonte de moderada a pobre de membros do grupo das vitaminas B. A vitamina E ocorre em quantidades muito pequenas em algumas frutas.

Os componentes restantes das frutas incluem pigmentos, ácidos orgânicos, que são importantes para fornecer equilíbrio organoléptico para a doçura da maioria dos sucos, além de uma série de componentes secundários.

Escolhendo a melhor opção

Adicionar frutas às formulações se tornou não apenas mais fácil, mas também mais interessante devido a variedade de frutas em contínua expansão e o quase desaparecimento da sazonalidade. Quando se trata de formulação de produtos, as opções vão desde variedade de ingredientes a tipos derivados de frutas, incluindo inteiros ou preparados; fresco ou congelado; liofilizado, desidratado ou em purê; e concentrados, sucos ou pós.

Mas apesar da variedade de opções, é fundamental entender como cada ingrediente é usado e como se comporta em um produto acabado para que se possa selecionar o ingrediente mais adequado.

A opção de adicionar frutas frescas à formulação nem sempre pode ser a mais acertada, pois produtos frescos tendem a criar muitos desafios, devido a degradação, criando uma corrida para a logística e as operações de usar o produto antes que ele não seja mais viável; a fruta fresca trazida na segunda-feira de manhã terá um sabor e uma função diferente na quarta-feira. Mesmo produtos frescos usados em um produto refrigerado exigirão uma execução cuidadosa, incluindo proteção contra patógenos de origem alimentar, o que significa que deve haver uma "etapa de eliminação" aquecida ou algum tipo de aditivo protetor incluído.

Para uma experiência “quase fresca”, as frutas congeladas individualmente (IQF) são excelentes opções, principalmente para uso em sobremesas e assados. Também funcionam bem para smoothies e, até mesmo, para alguns pratos e molhos salgados, onde frutas com aparência fresca e robusta podem adicionar apelo visual, textural e sabor.

Na maioria das formulações, as frutas congeladas individualmente não precisam ser descongeladas antes do uso. No entanto, deve-se notar que possuem algumas limitações, dentro e fora da formulação, incluindo vida útil mais curta do que alguns outros produtos derivados de frutas e vem com os mesmos problemas de consistência que a fresca. Especificamente, o perfil de sabor, o Brix (grau de concentração de açúcar) e a textura variam de acordo com a safra.

A perda de textura é uma desvantagem para as frutas congeladas. Não importa o quão rápido o congelamento aconteça, ou quão inovador seja o processo, frutas congeladas vêm com alguma perda de textura devido a ruptura de células vegetais que liberam água assim que o item é descongelado. Isso significa que pode ser necessário ajustar o nível de umidade de outros ingredientes em uma fórmula para garantir que a textura, a atividade da água e outros aspectos afetados permaneçam dentro dos parâmetros. Os produtos de frutas congeladas também exigem espaço no freezer e podem ser afetados pela temperatura durante o transporte e a manutenção, degradando ainda mais a qualidade.

Para fórmulas úmidas, como massas, recheios, molhos, temperos, bebidas e purês de frutas funcionam bem. Os fabricantes de ingredientes de frutas podem equilibrar e ajustar produtos crus de origem para manter um perfil de sabor, consistência e Brix confiáveis, e a declaração do ingrediente pode simplesmente listar a fruta original.

Se um fabricante precisa de margem de manobra na viscosidade, sabor ou força de uma fruta, ou está procurando ajustar uma determinada formulação centrada na fruta ou seu perfil de sabor, os concentrados de frutas são uma excelente escolha. Normalmente ocupam menos espaço, pesam menos e têm um preço mais baixo (por Brix) do que os seus homólogos puré.

Uma desvantagem significativa para alguns fabricantes, no entanto, é a exigência de que “concentrado” apareça no rótulo e, para muitos consumidores, “concentrado” equivale a uma diferença de qualidade e pode ser percebido negativamente.

Frutas processadas via retorta, normalmente embaladas em vidro, plástico rígido ou latas, estão entre as opções de custo mais baixo, mas têm várias desvantagens. Os produtos da retorta podem causar mudanças consideráveis de sabor, textura e cor em relação à forma fresca original durante o processamento. A embalagem é pesada e ocupa muito espaço. Também existe o risco de contaminação física, pois o vidro se quebra facilmente e as aparas de metal dos abridores de lata são difíceis de rastrear, mesmo com os melhores detectores de metal.

Para processadores que procuram evitar problemas de atividade de água em formulações de frutas, as frutas desidratadas, frutas liofilizadas e frutas em pó são boas opções. Uma das principais considerações na escolha de formas de frutas secas é a identidade da peça. Quer sejam cortados em cubos ou fatiados, os pedaços de frutas liofilizadas com formatos distintos permitem que os consumidores visualizem todo o alimento que estão consumindo. Isso pode fornecer uma imagem saudável para produtos assados com estabilidade de prateleira, cereais e snacks melhores para você.

Pedaços liofilizados são um tanto frágeis e, por isso, a mistura, combinação e outros processos de fabricação precisam ser realizados de modo a garantir que ocorra o mínimo de quebra possível. Os desenvolvedores que procuram uma forma solúvel devem observar que a solubilidade e a dispersibilidade dos ingredientes de frutas secas são altamente dependentes da aplicação, dos tipos de transportadores usados e do método de reidratação.

Se o objetivo final for uma mistura homogênea, os pós liofilizados e secos em tambor são a melhor escolha. São excelentes para formular bebidas prontas para misturar, temperos, misturas para panificação e snacks com ingredientes alimentícios integrais reais promovidos no rótulo.

Frutas secas ao ar, secas ao sol e dessecadas da mesma forma também são versáteis, estando disponíveis em formatos inteiros, em pedaços ou em pasta. Concentrados na doçura e no sabor, contribuem para um perfil de sabor mais profundo, têm vida útil longa e requerem pouco processamento adicional, embora algumas formulações possam exigir um banho de imersão para reidratar.

As frutas secas, especialmente quando aplicadas em itens como barras esportivas ou misturas para snacks, também fornecem foco saudável.

Também é importante observar que a retenção de sabor e cor dos ingredientes da fruta são afetados pela atividade de água, pH e embalagem final. As formulações de alta atividade de água tendem a impactar mais dramaticamente a perda de sabor, enquanto a embalagem com barreira fraca tende a levar à oxidação. Esses fatores são cruciais se a cor ou a identidade da peça forem importantes para a experiência geral.

Márcia Fani

Editora

Fonte parcial: Prepared Foods