Ampliamente utilizada como aditivo alimenticio, la maltodextrina consiste en una mezcla de sacarídos con una amplia distribución del peso molecular entre polisacáridos y oligosacáridos. Es producto de la hidrólisis parcial del almidón con valores de dextrosa equivalente (DE) menor que 20, y puede ser obtenida de almidones de diferentes fuentes botánicas. La dextrosa equivalente (DE) es una medida que caracteriza la extensión de la hidrólisis del almidón y también indica un promedio del peso molecular. Conforme aumenta el grado de hidrólisis, la media del peso molecular disminuye y la DE aumenta. Esta es una medida esencialmente empírica de la cantidad de azúcar reductor presente en el producto y se expresa en la base seca. La dextrosa utilizada como padrón es el almidón (DE=0) y la glucosa (DE=100). De esta forma, la definición de maltodextrina es todo material que tiene un DE entre 3 y 20. La DE refleja, simplemente el poder de reducción e indica su estabilidad y funcionalidad.

La maltodextrina de baja DE (aproximadamente 5) presenta características organolépticas parecidas a las de la grasa, pudiendo ser utilizada como substitución de grasa. Además de esta propiedad funcional, también se utiliza como agente gelificante y espesante, para prevenir la cristalización, auxiliar en la dispersabilidad y controlar la congelación. En general, es soluble en agua, posee baja densidad, no presenta sabor dulce y no tiene sabor de almidón.

Las variaciones en los valores de dextrosa equivalente (DE) resultan en maltodextrinas con diferentes propiedades físico-químicas. La higroscopicidad, la solubilidad, la osmolaridad y la capacidad de reducir el punto de congelación, aumentan con el aumento de la DE, mientras que la viscosidad, la cohesión y la prevención de la formación de cristales, aumentan con la disminución de la DE.

Las propiedades reológicas de las soluciones de maltodextrinas sólo se ven afectadas por el tamaño molecular y no por la fuente botánica del almidón o las condiciones de hidrólisis durante el proceso de producción. Las propiedades físicoquímicas, tales como la dulzura, la compresibilidad y viscosidad, varían según el grado de hidrólisis de almidón, el cual se caracteriza por la determinación de la DE.

Las maltodextrinas poseen gran aplicación en la industria de alimentos debido a sus propiedades funcionales específicas. A pesar de sus variadas aplicaciones, normalmente la adición de estos hidrolizados de almidón no es suficiente para suplir las características y calidades deseadas, siendo necesaria la adición de otros carbohidratos y proteínas para conferir mayor viscosidad y estabilidad y proporcionar mayor protección a los alimentos.

Las principales aplicaciones de las maltodextrinas son en formulaciones de salsas para ensaladas, bebidas, productos lácteos, embutidos, panificación, confitería y encapsulación de aromas.

Las maltodextrinas de baja DE (entre 2 y 5) pueden ser utilizadas como sustitutos de grasa en salsas para ensalada. En algunos tipos de salsas, las maltodextrinas se han combinado con gomas naturales o sintéticas, como la xantana y la celulosa. Las soluciones de maltodextrinas a 25% pueden sustituir de 30% a 50% la grasa, siendo que estas son fácilmente miscibles en aceites y forman emulsiones estables.

En los postres congelados, las maltodextrinas asociadas con la goma de celulosa previenen la formación de grandes cristales de hielo durante el proceso de congelación y controlan la cristalización; en helados, proporcionan mayor viscosidad y menor incorporación de aire a la masa. La alta viscosidad y consistencia indican menos aire incorporado en helados.

En postres, las maltodextrinas con DE menor que 15 se utilizan para sustituir el almidón, mejorando la solubilidad y la claridad de los productos. En productos lácteos, como yogures de bajas calorías, las maltodextrinas propician características organolépticas similares a las de los productos originales, obteniendo la aceptación del consumidor. En mantequilla, proporcionan textura suave y sensación de cremosidad.

Las maltodextrinas también se utilizan en embutidos, debido a sus propiedades espesantes, de sustitución de grasa y para aumentar los sólidos solubles.

En los confites, sustituyen cerca del 70% de los edulcorantes (sacarosa o jarabe de maíz), ayudando en la reducción del tiempo de secado y mejorando la elasticidad, firmeza y el corte en gomas. También auxilian en la aireación para la fabricación de melcocha, sustituyendo en el 70% las proteínas.

Las maltodextrinas también son muy utilizadas como auxiliares en el proceso de secado por spray dryer. Su papel como vehículo de secado de productos alimenticios se sitúa en tres niveles: antes del secado, como auxiliar de dispersión para evitar la aglomeración del producto en las tuberías; durante el secado, para la obtención de una granulación homogénea; y después del secado, para la dispersión del producto en agua o disolvente.

En materiales microencapsulados, las maltodextrinas de alta DE (15 a 20) protegen el aroma contra la oxidación, sugiriendo la importancia de la DE en la funcionalidad de los sistemas de encapsulación. El uso de maltodextrinas en gemas de huevo, gelatinas y caseínas, también muestra una óptima protección contra la oxidación. Las maltodextrinas con DE entre 10 y 20 son las más indicadas en la utilización para el encapsulado de aromas, mientras que en el encapsulado de aceites esenciales se utilizan mezclas de maltodextrinas con DE entre 5 y 15 y proteína.

Otra importante propiedad de las maltodextrinas es proporcionar consistencia y dar cuerpo a los productos. En productos secos, se pueden encontrar en condimentos, salsas instantáneas, sopas, postres, pudines, bebidas light y mezclas para el desayuno.

Además de proporcionar carbohidratos en formulaciones de productos en polvo, las maltodextrinas también se utilizan debido a su bajo sabor dulce y alta solubilidad. En bebidas, tienen la función de proporcionar carbohidratos.

Las maltodextrinas también poseen amplia utilización en bebidas energéticas, auxiliando en el desempeño durante los ejercicios físicos y en la recuperación corporal, previniendo fatiga. Esto por el hecho de que la maltodextrina tiene una digestión más lenta y más sana, ya que son carbohidratos complejos y la liberación de azúcar en el torrente sanguíneo es más lento.