As especiarias são constituídas por partes de plantas que não são processadas além da secagem, limpeza, classificação e moagem. Seus óleos essenciais são protegidos nas estruturas celulares e seu conteúdo dá-lhes uma vida útil mais longa. Já foram consideradas bens de alto valor e têm sido utilizadas como fonte de sabor, odor e coloração aos alimentos há milhares de anos.

O consumo de especiarias e condimentos foi fundamentalmente influenciado pelos cultivos em cada região e pela preferência das pessoas. Além disto, também foi estimulado pelo intercâmbio cultural e de costumes entre povos. Nos últimos anos, vem crescendo o interesse em conhecer a gastronomia de outros países, movimento alimentado pela globalização e pela oferta relevante de diversos tipos de ingredientes no mercado. Entre os exemplos, podemos citar especiarias como gengibre, cravo, canela e noz moscada, que fazem parte da culinária de muitos países do mundo e são utilizadas de forma combinada em muitos tipos de produtos, sejam eles doces ou salgados.

O desenvolvimento de um condimento pode ser considerado uma arte. Muitas vezes, é o segredo de renomados chefs de gastronomia, traduzido em toques de genialidade em suas combinações entre especiarias e outros ingredientes. Ao considerarmos o amplo universo de alimentos, as características desejadas pelo consumidor estão diretamente relacionadas à produção de sensações.

Um dos desafios no desenvolvimento do sabor é criar a harmonia entre os perfis aromáticos, que não seguem uma relação aritmética entre si, com uma influência direta do tipo de aplicação que se está desenvolvendo, bem como seu processo de preparação. Há uma especial complexidade para encontrar o equilíbrio e a harmonia, principalmente quando há elementos concorrentes entre si, como é o caso, por exemplo, de uma combinação agridoce, formada entre notas salgadas, doces e acéticas.

E, com a crescente procura dos consumidores por ingredientes naturais, as especiarias também passaram a despertar interesse pelo seu potencial de conservação. Em diversos países, ampliaram-se os estudos relacionados ao uso de compostos antimicrobianos e antioxidantes naturais com aplicação direta em alimentos. Devido a sua constituição fitoquímica rica em compostos bioativos, extratos de especiarias e plantas em geral têm sido cada vez mais utilizados para a preservação de alimentos e bebidas, sendo considerados alternativas frente a aditivos alimentares sintéticos. São constituídos por princípios ativos voláteis, que podem ser obtidos mediante métodos de extração. A atividade específica destes extratos é atribuída a um pequeno número de terpenóides e compostos fenólicos.

As propriedades antibacterianas destes compostos estão, em parte, associadas à sua característica lipofílica, levando a eventos associados em membranas, tais como o esgotamento de energia. Seis óleos essenciais de condimentos (sálvia, alecrim, alcaravia, cominho, cravo e tomilho) e seus ingredientes básicos foram testados quanto ao seu efeito inibidor contra três linhagens de bactérias Gram negativas, quatro linhagens de bactérias Gram positivas, uma bactéria produtora de ácido e uma cepa de levedura. Os óleos de tomilho e cominho apresentaram atividade antimicrobiana mais forte, quando comparados aos outros óleos essenciais.

A atividade antioxidante de compostos naturais depende de suas características químicas, que podem atuar por diferentes mecanismos: (1) remoção de espécies que iniciam processos de oxidação, (2) quelante de íons metálicos, (3) captura de O₂, (4) interruptores de reações em cadeia auto-oxidativas e (5) redução de concentrações locais de O₂.Os polifenóis constituem um dos grupos mais interessantes, principalmente devido à sua forte capacidade antioxidante com efeitos interessantes para a saúde humana.

A utilização de extratos ou substâncias isoladas de vegetais constitui uma promissora forma de assegurar a segurança dos alimentos, trazendo qualidades desejáveis para os consumidores como clean label e ingredientes naturais.

Com compromisso de atender seus clientes e oferecer soluções criativas e inovadoras, a Duas Rodas, em parceria com universidades brasileiras, investigou a interação de extratos botânicos aplicados em produtos cárneos para desenvolver um produto com elevado potencial antioxidante. Uma das soluções desenvolvidas por esta pesquisa é uma combinação sinérgica de extrato de acerola e extratos botânicos microencapsulados, com benefícios comprovados e especificamente formulados para mercados que buscam clean label e potenciais ganhos de shelf life para diversos tipos de produtos cárneos.

A união entre tecnologia, conhecimento, sensibilidade e pesquisa para promover as melhores experiências de consumo é estratégia de atuação da Duas Rodas, especialista na arte de traduzir os sabores da vida há mais de 9 décadas. Suas equipes multidisciplinares atuam no desenvolvimento de soluções únicas, como aromas e condimentos, que possibilitam a harmonização do sabor com notas diferenciadas, conectadas ao que o consumidor busca e necessita.

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* Andre Henrique Marques Luiz é Especialista em Condimentos e Aditivos da Duas Rodas.

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