Os alimentos proteicos são amplamente utilizados e manipulados na indústria alimentícia porque possuem alto valor nutricional e propriedades importantes, que são amplamente utilizadas em processos industriais.

Quimicamente, as proteínas são polímeros de alto peso molecular (acima de 10.000), cujas unidades básicas são os aminoácidos, ligados entre si por ligações peptídicas. As propriedades de uma proteína são determinadas pelo número e espécie dos resíduos de aminoácidos, bem como pela sequência desses compostos na molécula. Todas as proteínas são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre e possuem composição muito semelhante: 50% a 55% de carbono, 6% a 8% de hidrogênio, 20% a 24% de oxigênio, 15% a 18% de nitrogênio e 2% a 0,3% de enxofre.

Quatro tipos de estrutura devem ser considerados para a definição da estrutura das proteínas: estrutura primária, que se refere apenas a sequência dos aminoácidos na sua cadeia peptídica, sem levar em consideração outros tipos de ligações;secundária, representada por cadeias peptídicas torcidas, dobradas ou enroladas sobre si mesmas, podendo adquirir varias conformações; terciária, que se refere a posteriores dobras e enrolamentos que as cadeias peptídicas sofrem, resultando em uma estrutura complexa e mais compacta para as proteínas; e quaternária, que se refere a duas ou mais cadeias peptídicas associadas para formar uma proteína natural, envolvendo as mesmas ligações das estruturas secundárias e terciárias, com exceção das ligações covalentes.

As proteínas são classificadas em três grupos principais: proteínas simples, conjugadas e derivadas, sendo que na natureza são encontrados apenas os dois primeiros grupos.

As proteínas simples ou homoproteínas são constituídas exclusivamente por aminoácidos, ou seja, fornecem exclusivamente uma mistura de aminoácidos por hidrólise. São classificadas, de acordo com a sua solubilidade, em albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, protaminas, histonas e escleroproteínas.

As proteínas conjugadas são as que por hidrólise liberam aminoácidos mais um radical não peptídico, denominado grupo prostético, o qual pode ser orgânico ou inorgânico. As proteínas conjugadas são classificadas de acordo com a natureza da parte não proteica em cromoproteínas, com núcleo prostético constituído de um pigmento, como clorofila, riboflavina, carotenóides, pigmentos biliares e heme, sendo que este último constitui o grupo prostético da hemoglobina e da mioglobina; lipoproteínas, cujo grupo prostético é constituído por um lipídio, como lecitina ou colesterol, formando complexos; nucleoproteínas, que são combinadas com ácidos nucléicos, que são polímeros contendo carboidratos, ácido fosfórico e bases nitrogenadas, sendo que algumas delas são, sem dúvida, as proteínas conjugadas mais importantes, devido a função de transmitirem informações genéticas; glicoproteínas ou mucoproteínas, que são ligadas a carboidratos, podendo ser polissacarídeos de estrutura simples, ou várias unidades de oligossacarídeos; fosfoproteínas, que são combinadas com ácido fosfórico e podem conter vários radicais de ácido fosfórico esterificados às hidroxilas da proteína; e metaloproteínas, que são complexos formados pela combinação de proteínas com metais pesados, os quais se encontram fracamente ligado à proteína e podem ser facilmente separados por adição de ácidos minerais diluídos.

As proteínas derivadas são compostos não encontrados na natureza, mas obtidos por degradação mais ou menos intensa (proteólise) de proteínas simples ou conjugadas pela ação de ácidos, bases ou enzimas. De acordo com o peso molecular, as proteínas derivadas podem ser classificadas em primárias e secundárias.

Sendo macromoléculas de estruturas extremamente complexas, as proteínas são compostos sem odor e sem sabor.

Uma das propriedades mais importantes das proteínas é a facilidade com que esses compostos se combinam com água, uma vez que todas as reações biológicas se processam em meio aquoso.A reação de hidratação das proteínas se deve as propriedades das moléculas de água e consiste na formação de uma ligação entre os dipolos da água e íons ou grupos iônicos e polares das proteínas, formando complexos estáveis, dependo do composto, e modificando as suas propriedades físico-químicas.

A viscosidade das soluções de proteínas varia muito, dependendo da concentração das soluções e da estrutura molecular da proteína.

As proteínas sofrem desnaturação, processo que consiste na quebra das estruturas secundária e terciária da proteína. Quando submetidas a aquecimento, agitação, radiações ultravioleta e raios X, sofrem mudanças nas suas propriedades, sendo destruídas principalmente as suas propriedades fisiológicas.

As proteínas fornecem uma variedade de funcionalidades nas formulações de alimentos, incluindo gelificação, emulsificação, aeração, viscosidade e textura. Atualmente, podem ser encontradas duas grandes fontes de matérias-primas para a produção industrial de proteínas: as de origem vegetal, onde a soja ocupa posição de destaque; e as de origem animal, sendo o leite, especificamente do soro e da caseína, os mais utilizados.

A proteína de soja é um excelente emulsionante e formador de filme, além de possui propriedades gelificantes favoráveis em muitas aplicações. É usada como ingrediente funcional ou nutricional em uma variedade de alimentos, como fórmulas infantis, sopas, análogos de carne, queijos, saladas, sobremesas congeladas, assados, cereais matinais e massas.

Devido ao seu aporte e qualidade proteica, bem como a sua funcionalidade, as proteínas de soja são geralmente classificadas como texturizadas, concentradas e isoladas.

A proteína do trigo é a segunda proteína de origem vegetal mais utilizada. Possui propriedades de baixa solubilidade em água, formação de espuma, emulsificação, excelente visco elasticidade, propriedades térmicas de endurecimento e retenção de água, além de apresentar bom perfil de sabor.

Já as proteínas lácteas são obtidas da caseína e do soro, matérias-primas amplamente conhecidas, uma vez que são obtidas como consequência do processamento do leite. As aplicações alimentícias para as proteínas lácteas e seus derivados são incontáveis, sendo quase imprescindíveis em muitos produtos texturizados e podem formar excelentes filmes protetores e coberturas.

A carne é outra importante fonte de proteínas, sendo as localizadas no músculo as mais importantes. De modo geral, as propriedades funcionais das proteínas proporcionam uma série de vantagens sobre a qualidade dos produtos cárneos, melhorando consideravelmente as suas propriedades sensoriais, atribuindo-lhes a capacidade de reduzir a perda de peso, melhorar a firmeza, a distribuição de proteínas e o seu sabor e aroma.

As proteínas também são ingredientes conhecidos na indústria de confeitos e doces. Embora a maioria dos confeitos contenha uma proporção maior de açúcar, existe um grupo especial que contém proteínas em proporções importantes, pois influenciam as características organolépticas. Esse grupo inclui a gelatina e seus derivados, produtos que apresentam de 7% (gomas) até 95% a 97% (gelatina em pó) de proteína em sua composição.

Os ovos são alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, e os ovoprodutos, ou seja, produtos derivados do ovo, são amplamente empregadas na indústria de alimentos por suas características de coagulabilidade por ação do calor, capacidade formadora de espuma e ação emulsificante, além de proporcionar cor e aroma.O ovo processado mantém as características e propriedades do ovo in natura, apresentando uniformidade, menor espaço para armazenamento e facilidade para medir as porções na fabricação de diferentes pratos.

Os produtos derivados dos ovos são usados como produtos líquidos congelados ou desidratados na indústria de sobremesas e panificação, na confecção de massas alimentícias, maioneses, sopas em pó, margarina, creme etc.

Existe uma ampla gama de aplicações para as proteína na indústria de alimentos, razão pela qual uma variedade de produtos foi desenvolvida a partir de matérias-primas vegetais e animais para atender a essas demandas, cumprindo as exigência de contribuição nutricional e que também participem funcionalmente em vários sistemas alimentícios.