Alimentação e nutrição

O alinhamento entre alimentação e nutrição é requisito básico para a promoção e a proteção da saúde, permitindo o crescimento e desenvolvimento do ser humano com bem-estar e qualidade de vida.

As vitaminas são micronutrientes essenciais a diversas reações metabólicas do organismo. Por não se tratarem de compostos produzidos internamente, devem ser adquiridas por meio da alimentação. Podem ser consideradas lipossolúveis (A, D, E e K) ou hidrossolúveis (C e vitaminas do complexo B).

Os minerais são elementos inorgânicos que também desempenham diversas funções no nosso organismo. Eles são classificados em macroelementos (Ca, K, P, Na e Mg) ou microelementos (Zn, Fe, Cu, Mn, I, Cr, Se, F, Mo e Cr).

A absorção destes nutrientes pelo intestino humano é dependente de interações com outros compostos e de fatores orgânicos de quem está ingerindo o alimento, e por isso dizemos que existe uma variabilidade na biodisponibilidade dos mesmos. Fatores antinutricionais afetam negativamente essa biodisponibilidade, o que faz com que o consumidor acredite que esteja suprindo suas necessidades diárias, porém, os mesmos não são absorvidos, e então, não utilizados no seu metabolismo. Como exemplo, vemos que a absorção de ferro é prejudicada pela presença de fitatos, polifenóis, oxalatos, cálcio, zinco e carbonatos, principalmente por competição. No entanto, existem também compostos que favorecem a absorção de outros. A absorção de ferro, na presença de vitamina C, é favorecida graças à formação de quelatos ferro-ascorbato, que são mais biodisponíveis para o organismo.

Alimentos fortificados

Afinal, como são definidos legalmente estes produtos fortificados?

Segundo a Portaria SVS/MS n. 31/98, estes produtos são adicionados de nutrientes contidos naturalmente ou não no alimento, com a finalidade de reforçar seu valor nutricional e/ou prevenir ou corrigir deficiências na alimentação, seja repondo apenas aqueles perdidos durante o processamento ou suplementando-os com níveis superiores ao seu conteúdo original.

Para produção e classificação destes produtos, utilizam-se números de Ingestão Diária Recomendada (IDR), que são valores médios de nutrientes que devem ser ingeridos diariamente para manutenção, crescimento e desenvolvimento do organismo, estabelecidos pela Resolução RDC nº269/2005.

Alimentos adicionados de nutrientes essenciais são aqueles que contêm, em 100g ou 100mL do produto pronto, no máximo 7,5% da IDR de referência, no caso de líquidos, e 15% da IDR de referência, no caso de sólidos. Estes produtos são classificados como “fonte de”, e esta denominação pode ser colocada no rótulo.

Já os alimentos que podem conter em seu rótulo a alegação de “alto teor” ou “rico” são os chamados enriquecidos ou fortificados. Eles devem fornecer, em 100g ou 100mL do produto pronto, no mínimo 15% da IDR de referência, no caso de líquidos, e 30% da IDR de referência, no caso de sólidos.

Segundo regulamentação da ANVISA, os alimentos fortificados não devem ultrapassar valores de 100% da IDR.

Mas por que fortificar os alimentos?

Geralmente, as necessidades diárias de nutrientes podem ser supridas por meio de uma dieta balanceada. Porém, por conta de fatores socioeconômicos ou até mesmo a correria do dia-a-dia, a alimentação da população em geral não pode ser considerada nutricionalmente completa, e por isso é importante que alguns produtos sejam fortificados para que não ocorram casos de carência de nutrientes e os problemas de saúde derivados disso.

De acordo com dados da Mintel, em 2016 tivemos 167 lançamentos de produtos fortificados, já em 2017, este número passou para 227, um aumento de 36% no número de alimentos e bebidas enriquecidos com nutrientes.

Alguns casos de fortificação são obrigatórios por legislação, com o objetivo de corrigir deficiências nutricionais já detectadas na população de uma determinada região. Os principais exemplos disso são as farinhas de milho e trigo e o sal de cozinha: as farinhas devem ser obrigatoriamente enriquecidas com ferro e ácido fólico, e o sal de cozinha, com iodo.

No entanto, existem também produtos fortificados por iniciativa da indústria, que vem desenvolvendo esse tipo de produto em resposta ao aumento da demanda, que por sua vez pode ser explicada pelo acesso do consumidor a uma grande quantidade de informações. Com isso, ele está cada vez mais consciente de que hábitos saudáveis influenciam na qualidade de vida e de envelhecimento, tornando-se mais exigente em relação à saudabilidade e funcionalidade dos alimentos que consome.

Nutrientes X qualidade de vida

Uma importante tendência de mercado é o desenvolvimento de produtos específicos para diferentes públicos-alvo, como idosos, atletas, gestantes e crianças.

Bem-estar na terceira idade

De acordo com informações da OMS, o número de pessoas com 60 anos ou mais vai crescer mais do que 100% mundialmente até 2050. Para países em desenvolvimento, como o Brasil, as pessoas passam a ser consideradas idosas a partir dessa idade. Por isso, cada vez mais é importante que as indústrias desenvolvam produtos destinados a este tipo de público, atendendo a necessidades nutricionais específicas que permitam um envelhecimento saudável, em que a vida em idade avançada seja caracterizada por bem-estar e qualidade de vida.

Duas das carências mais relevantes que devem ser consideradas pela indústria estão relacionadas à vitamina D e ao cálcio, que atuam em conjunto.

O cálcio tem como parte de sua função a manutenção óssea e, por conta disso, é fundamental para evitar problemas de perdas ósseas associadas à idade e um possível desenvolvimento de osteoporose. Já a relação da vitamina D com este mesmo tipo de problema é devido à necessidade deste nutriente para a absorção de cálcio.

As fontes alimentares de vitamina D são escassas, e a principal forma de obtenção nos seres humanos é a reação cutânea catalisada pelos raios solares UVB. Porém, esta mesma radiação é considerada carcinogênica e, portanto, é importante que este nutriente seja obtido através de suplementações, que podem ser feitas por meio de alimentos. Hoje, alimentos que já são considerados fonte de vitamina D e cálcio, como leite e derivados, são os principais veículos escolhidos para o enriquecimento com o objetivo de melhorar o aporte nutricional da população.

Alto rendimento no esporte

Alinhada à busca por uma vida mais saudável está também a prática regular de exercícios físicos. O número de adeptos ao esporte é cada vez maior e o melhor desempenho só é atingido quando estes exercícios são realizados associados ao suprimento adequado de nutrientes.

De acordo com a modalidade esportiva praticada, é fundamental que o atleta consuma produtos ricos em determinados compostos que levem ao equilíbrio das necessidades energéticas, contribuindo para o ganho de força, resistência ou velocidade. Carboidratos e proteínas são os principais atuantes no fornecimento de energia e manutenção das fibras musculares, respectivamente, enquanto vitaminas e minerais são essenciais para reações metabólicas essenciais.

A vitamina A, por exemplo, é muito importante para atletas com treinos intensos. Este tipo de exercício exige muito do organismo e a vitamina A atua na melhora da função imunológica, evitando que a prática da atividade facilite o aparecimento de gripes e resfriados.

A colina é uma das vitaminas do complexo B essencial para o bom desempenho do atleta, uma vez que tem atuação na metabolização de carboidratos e lipídios, fontes de energia. Já a vitamina B₁₂ é fundamental para a produção de glóbulos vermelhos, as células que transportam o oxigênio; e a vitamina E é um antioxidante e combate radicais livres produzidos durante o exercício físico. Nestes dois últimos casos, a carência pode levar o organismo à fadiga rapidamente.

O selênio é de grande interesse para todos os tipos de esporte, pois ajuda no processo de contração muscular, assim como o potássio. Enfim, assim como estes, outros nutrientes são importantes nesse segmento, possibilitando a aplicação de inúmeras alternativas.

Gestação e crescimento saudáveis

Gestantes e crianças são um público-alvo de grande importância para a população e estratégico para a indústria. Entre os principais nutrientes necessários e geralmente adicionados a produtos alimentícios estão ferro, zinco, ácido fólico e vitamina C.

A deficiência de ferro é uma das carências nutricionais mais comuns no mundo todo, principalmente entre mulheres grávidas e crianças. É a principal causa da anemia ferropriva, que é definida como a condição que resulta na inabilidade do tecido produtor de glóbulos vermelhos do sangue de manter a concentração normal de hemoglobina. Ela pode gerar problemas de desenvolvimento do feto, de crescimento das crianças e até mesmo a morte.

Como qualquer problema de saúde pública, a anemia ferropriva é de origem multicausal, tendo fatores determinantes as condições socioeconômicas, condições de assistência à saude da criança, seu estado nutricional, consumo alimentar e fatores biológicos. O papel da dieta destaca-se no que diz respeito ao consumo e biodisponibilidade de ferro. Por isso, uma estratégia para superar este problema é fortificar diversos produtos alimentícios com ferro. Os produtos lácteos, cereais e biscoitos doces são os principais veículos utilizados neste caso, uma vez que são muito consumidos e bem adaptados à alimentação de crianças.

O zinco é um mineral essencial para a ativação enzimática em diversas reações de processos fisiológicos do organismo humano, como processos do sistema imune, crescimento e desenvolvimento. Devido a essa função, é de grande importância a ingestão diária recomendada desse nutriente. Ele é adicionado principalmente em produtos lácteos.

A vitamina B₉, mais conhecida como ácido fólico, é fundamental para o desenvolvimento de fetos, principalmente, sendo a carência dessa vitamina a principal causa de defeitos do tubo neural (DFTN), como anencefalia, espinha bífida e encefalocele. Por conta disso, faz parte das fortificações obrigatórias por legislação em farinhas de trigo e milho. Além delas, outros produtos, como misturas para bebidas, são fortificados com ácido fólico.

A vitamina C é um antioxidante importante para o bom funcionamento do sistema imunológico e desenvolvimento do organismo. Por esse fato, diversos tipos de alimentos, principalmente os direcionados ao público infantil, são enriquecidos com este nutriente. De forma geral, ela é adicionada especialmente em cereais, misturas para bebidas, néctar e outras bebidas com sabor de frutas.

Desafios tecnológicos

A fortificação é um processo relativamente simples, mas trata-se de muito mais do que adicionar compostos a um determinado alimento. O sucesso de uma fortificação depende de inúmeros fatores, como a escolha adequada do nutriente utilizado, sua forma química mais indicada e biodisponível, o veículo mais conveniente e a dose aplicada. Deve-se ainda levar em conta as interações nutricionais existentes e as perdas durante os diferentes processos na indústria. Só assim é possível obter resultados que levem à entrega do produto esperado ao consumidor.

Diferentes fontes de nutrientes apresentam diferentes atividades que devem ser consideradas na formulação do alimento enriquecido. Além disso, para contornar perdas durante processamentos térmicos e de alta pressão, e a instabilidade no armazenamento por ação de luz, pH e oxigênio, por exemplo, devem ser feitas sobredosagens na aplicação. E uma vez que as dosagens são sempre pequenas, os riscos de efeitos colaterais e toxicidade são mínimos.

Soluções Prozyn

Com o objetivo de contribuir para o sucesso de seus clientes, a Prozyn oferece sua linha VitaMax, com um amplo portfólio de vitaminas e minerais feitos de forma personalizada para atender às diferentes necessidades do mercado, em diferentes segmentos da indústria alimentícia.

Sobre a Prozyn

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto.

*Eloisa Carmignola é Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação; e Jadyr Oliveira é Diretor Executivo da Prozyn.

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