Garantir a segurança alimentar é um desafio constante para as indústrias de alimentos que trabalham com cárneos visto serem produtos potencialmente suscetíveis à contaminação por microrganismos patógenos e deteriorantes capazes de afetar a vida de prateleira dos produtos.

O consumidor moderno busca produtos manufaturados que utilizem ingredientes naturais e tradicionais, com rótulos mais limpos, com menor quantidade de preservantes químicos na formulação sem, contudo, abrir mão da qualidade e dos atributos sensoriais.

Atendendo estas necessidades tecnológicas e tendências do mercado, a Bienca criou o Sea-I^®

Sea-i^® é um sistema enzimático natural à base de lactoperoxidase, utilizado para prevenir o desenvolvimento microbiológico durante processamento de matérias-primas e produtos semi processados.

A enzima lactoperoxidade é um sistema natural de defesa contra infecção microbiana e ocorre naturalmente em líquidos de secreção humana e animal.

Vários trabalhos científicos comprovam a ação microbicida e/ou microbiostática dos metabólitos resultantes da reação do Sea-I^® frente a um amplo espectro de microrganismos patogênicos e deteriorantes, tais como Pseudomonas, E. coli, Salmonelas, Shigelas, Estreptococos, Lactobacillus, Staphylococcus aureus, Campilobacter jejunii, Listeria monocitogenes, além de algumas espécies de fungos e leveduras.

Os compostos intermediários de oxidação formados pelo Sea-I^® reagem com as membranas citoplasmáticas dos microrganismos através de diferentes vias, interferindo também no funcionamento de algumas enzimas metabólicas, destruindo ou inibindo o seu desenvolvimento.

Estes metabólitos mantêm-se ativos por um período de tempo, usualmente entre 2 a 12 horas da aplicação, e decaem a níveis insignificantes no produto final decorridas algumas horas do processamento. Devido a este comportamento, o sistema enzimático Sea-I^® é considerado um coadjuvante de processo para controle de microrganismos “clean label”, reconhecido pelo Codex Alimentarius (FAO / WHO), e com status GRAS pelo FDA.

Sea-I^® apresenta-se na forma de pó. Sua aplicação em processos industriais é bastante simples, podendo ser mesclado a outros ingredientes em pó da fórmula, ou na forma de soluções aquosas (salmouras ou marinados), não alterando o sabor e preservando as características sensoriais originais dos alimentos.

A dosagem de referência varia entre 50 a 400 ppm, calculada sobre o produto final, e é baseada em critérios como:

• Meta do produtor: extensão da validade, barreira extra, desvios de qualidade em geral, preservação do sabor, etc.
• Processo de produção: o intervalo de tempo entre as diferentes etapas, temperatura de processo, pH, duração total das etapas do processo, etc.
• Qualidade das matérias-primas.
• Nível de automação da linha.
• Tipo de produto final.

A ação ótima de Sea-I^® é obtida nos intervalos abaixo indicados, encontrados usualmente nos processos da indústria cárnea:

• pH do meio: 3,5 a 8,0.
• Umidade livre: acima de 20%.
• Concentração salina: abaixo de 10%.
• Temperatura de processo: entre 0,5 a 50ºC.

As maiores aplicações de Sea-I^® estão em carnes brancas pois seus compostos de reação podem reagir com a hemoglobina da carne alterando sua tonalidade.

Razões para se utilizar o Sea-I^®:

• Extensão da vida útil através da estabilização da qualidade inicial dos ingredientes básicos e atuar no controle de crescimento de deteriorantes e patógenos microbianos.
• Mantém as características originais do produto alimentício possibilitando aplicação de tratamentos térmicos mais eficientes devido ao enfraquecimento dos microrganismos.
• Compatível com rotulagem “clean label”.
• Melhor gestão de riscos e recalls.
• Vida útil de produtos mais longa permitindo melhor gestão das cadeias de armazenamento e produção.
• Possui certificações Kosher, Halal e BRCGS, requisitos de mercados externos.

Segurança alimentar e alimentação natural são temas cada vez mais presentes no mercado global, principalmente pelo aumento do consumo de alimentos industrializados e o interesse cada vez maior da população por produtos mais naturais e saudáveis. Sea-I^® é um ingrediente perfeitamente alinhado a estas demandas.

A Bienca é uma empresa belga que desenvolve e comercializa soluções inovadoras baseadas na Natureza para controle microbiológico e segurança de alimentos, e é representada no Brasil pela Tovani Benzaquen Ingredientes.

A Tovani Benzaquen Ingredientes é parte do grupo Barentz e está presente há mais de 27 anos no mercado brasileiro, levando aos seus clientes um conjunto de soluções para os mais diversos produtos alimen­tícios. Além do Sea-I^®, possui também diversas soluções para o mercado cárneo, tais como: queijos em pó (aplicações clean label e redução de sódio), proteína texturizada de ervilha (ideal para aplicações plant-based), Nutek (cloreto de potássio com baixo amargor), nucleotídeos, aromas salgados, salty enhancers e a linha de sistemas antioxidantes Vitablends. Conta com uma equipe técnico-comercial altamente capacitada, sempre pronta a auxiliar durante todo o processo de desenvolvi­mento dos produtos. Agende uma reunião ou um call com um de nossos vendedores para saber mais sobre possibilidades de aplicação.

Tovani Benzaquen Comércio, Importação, Exportação e Representações Ltda.

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