No mercado de produtos cárneos a segurança microbiológica é um fator primordial, já que impacta, não apenas, na decisão de compra de um produto, mas, principalmente, na segurança dos alimentos ofertados ao mercado consumidor. Em paralelo, vemos uma crescente demanda por produtos inovadores e com rótulos “mais limpos”, o que impulsiona a indústria de aditivos para pesquisas e desenvolvimentos de novos componentes.

As indústrias com sólida cultura de pesquisa embarcam nesse cenário, investem em estudos científicos e são protagonistas no desenvolvimento de diferentes soluções para o mercado. Dessa forma, vemos surgir alternativas não tradicionais em conservadores, seguros e eficientes, possibilitando às empresas de produtos cárneos, um poder de escolha fundamentado pelo custo-benefício de cada aditivo.

Inovação com o uso do ácido propiônico

O ácido propiônico é tradicionalmente utilizado na indústria de panificação como agente antimicrobiano. Já, em países como Estados Unidos, Canadá, Chile, México e Austrália, esse componente é reconhecido e utilizado também na indústria de produtos cárneos.

No Brasil, essa solução é relativamente nova. Em 2019 o ácido propiônico foi aprovado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) como um conservador para a categoria de produtos cárneos industrializados cozidos, tais como mortadela, salsicha, presunto cozido, entre outros. Essa determinação é regulamentada pela RDC 272 de 14 de março de 2019, a qual estabelece também o limite máximo de adição em 0,5% de ácido propiônico nesses produtos.

O ácido propiônico é um ácido orgânico com alta efetividade no controle de bactérias sensíveis a mudanças de pH, como Listeria monocytogenes, Salmonella e E. coli. Assim como os demais ácidos orgânicos normalmente utilizados pela indústria, nos níveis aplicados regularmente, o ácido propiônico apresenta funcionalidade bacteriostática; ou seja, possui a capacidade de manter a carga microbiológica inicial de um produto estável por mais tempo. Com isso, pode-se obter um produto mais estável e seguro, do ponto de vista microbiológico, durante sua vida útil.

Um dos principais fatores que determina a maior efetividade do ácido propiônico é que, para um determinado pH, ele apresenta maior quantidade de ácido não dissociado (HA) se comparado com os ácidos orgânicos tradicionalmente utilizados. Esse ácido não dissociado é a forma “ativa” do ácido orgânico, sendo essa forma capaz de penetrar a membrana do patógeno e exercer a funcionalidade bacteriostática.

Após penetrar a membrana da célula de um patógeno, chegando ao interior da célula, o ácido não dissociado encontra um meio com pH mais alto. Esse pH mais elevado favorece sua dissociação em íons H⁺ e A^-, os quais alteram o pH interno da célula. A célula tem, então, praticamente toda a sua energia sendo gasta para bombear os íons H⁺ e A^- para fora e reestabelecer suas condições metabólicas normais, não restando energia para sua reprodução.

Dada essa maior efetividade do ácido propiônico frente a outras soluções normalmente aplicadas no mercado, sua taxa de aplicação é bem inferior em um produto terminado. Assim, possibilita redução no custo de aplicação e, em paralelo, nos níveis de sódio normalmente aportados pelos antimicrobianos aos produtos cárneos.

Um estudo foi realizado pela empresa Kemin com o objetivo de verificar a performance do ácido propiônico (representado pelo produto BactoCEASE^TM) frente a uma mistura de lactato e diacetato de sódio na estabilização de Listeria monocytogenes em salsichas. A bactéria Listeria monocytogenes foi inoculada a log 5 no tempo zero e a variação em sua contagem foi realizada com o tempo. Esses produtos foram armazenados a 4°C por 18 semanas, com análises microbiológicas sendo realizadas a cada duas semanas.

Fonte: Kemin Internal Publication (TL-13-00032)

Conforme apresentado no estudo, pode-se verificar que o produto a base de ácido propiônico (BactoCEASE^TM) se mostrou com eficiência similar à mistura de lactato e diacetato de sódio, mesmo quando trabalhado a dosagens de 0.3% e 0.4% versus 2% do tratamento atual. Além disso, pode-se verificar claramente a funcionalidade bacteriostática do ácido propiônico, já que manteve a carga de contaminação inicial estável por mais tempo.

Rótulo mais limpo com o uso do vinagre tamponado

Alinhado à tendência de saudabilidade, o vinagre tamponado é um ingrediente natural que pode compor soluções conservantes para produtos cárneos que buscam uma alternativa aos aditivos sintéticos. As soluções à base de vinagre tamponado atuam na prevenção do crescimento de microrganismos patógenos, podendo ser aplicados em uma ampla categoria de produtos cárneos, sem impactos sensoriais negativo.

Como possuem o ácido acético como ácido orgânico ativo, as soluções com base em vinagre possuem maior eficiência quando comparadas aos lactatos, por exemplo, já que apresentam maior quantidade de ácido não dissociado para um determinado pH. Com isso, seu nível de inclusão em um produto cárneo pode ser reduzido frente a um lactato de sódio, por exemplo, auxiliando não apenas na questão de clean label, mas também de aporte de sódio no produto final.

A empresa Kemin realizou um estudo em Lombo suíno fresco para comparar a performance entre o vinagre tamponado (representado pelo produto SHIELD NV^TM) e uma mistura de lactato e diacetato de sódio para o controle da Salmonella typhimurium. O estudo foi conduzido em amostras armazenadas a 4°C por 5 semanas. A bactéria Salmonella typhimurium foi inoculada a log 5 no tempo zero e a variação em sua contagem foi realizada a cada semana.

Fonte: Kemin Internal Presentation (EPRE-19-1023)

O estudo apontou que, logo na semana 2, a amostra controle não tratada obteve um aumento de >1 log na contagem do microrganismo. As amostras tratadas com a mistura de lactato e diacetato de sódio e com o vinagre tamponado, apresentaram uma variação no crescimento microbiano de < 1 log ao longo das cinco semanas. Assim, mesmo com uma dosagem três vezes menor, o vinagre tamponado apresentou eficiência similar à da solução com lactato e diacetato de sódio, evidenciando a sua funcionalidade bacteriostática.

A indústria de aditivos e seu papel na alimentação mais saudável

Diante da crescente demanda por produtos clean label e seguros ao consumo, a indústria alimentícia é progressivamente desafiada a oferecer o que o consumidor deseja em tempo hábil. Nesse cenário, os aditivos alimentares como os conservadores, também podem se reposicionar como aliados que contribuem para o desenvolvimento de alimentos saudáveis e seguros.

Através de constante pesquisa de novos componentes a indústria de aditivos e as indústrias produtoras de alimentos podem se integrar para, de forma cooperativa, viabilizar os novos hábitos alimentares.

Kemin Industries

Tel: (19) 3881-5700

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