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USO DE GELATINA ROUSSELOT E PEPTÍDEOS DE COLÁGENO PEPTAN® EM PRODUTOS LÁCTEOS
Gelatina
A gelatina é uma proteína de alto peso molecular obtido da hidrólise do colágeno nativo dos ossos ou couro de animais.
Possui propriedade única, as quais garantem uma ampla gama de aplicações na indústria de alimentos e farmacêutica.
Na indústria de produtos lácteos, estas propriedades conferem à gelatina importante ação estabilizante, espessante e controle da sinérese. A gelatina ainda permite criar e adequar a textura dos produtos aos desejos do consumidor, desde texturas leves, areadas e cremosas até firmes e consistentes, que permanecem ao longo do shelf life. Finalmente, a gelatina confere o mouthfeel desejado, principalmente em produtos com redução de gordura.
PEPTAN® - Peptídeos de colágeno
Quando a gelatina passa por uma hidrólise enzimática, obtêm-se os peptídeos de colágeno, ricos nos aminoácidos prolina, hidroxiprolina, glicina e ácido glutâmico, os quais, quando ingeridos, caem na circulação sanguínea e são reconhecidos pelos tecidos produtores de colágeno, podendo estimular a produção de colágeno endógeno. Portanto, a ingestão desta proteína está associada à manutenção e reposição das perdas naturais do colágeno que ocorrem com o passar dos anos.
Por serem proteínas de origem animal e hidrofílica, a gelatina e os peptídeos de colágeno combinam bem com leite fluido e seus derivados, mantendo uma boa interação com estas matrizes alimentícias e ajudando na formação da rede proteica, principalmente em produtos fermentados.
Produtos lácteos contendo peptídeos de colágeno Peptan® é uma excelente forma de consumir esta proteína que tanto contribui para a saúde dos ossos e articulações e beleza da pele.
Em linha com o crescimento dos produtos lácteos de maior valor agregado, a Rousselot desenvolveu produtos utilizando peptídeos de colágeno Peptan®, que exploram os benefícios e funcionalidades desta matéria-prima, facilitando seu consumo, uma vez que estão aplicados em produtos de amplo consumo no país.
Lácteos com gelatina Rousselot e peptídeos de colágeno Peptan®
Iogurtes
A gelatina deixa a textura dos iogurtes mais leve e cremosa, sem alterar o sabor. Além disso, ajuda a prevenir a sinérese. Os peptídeos de colágeno quando adicionados aos iogurtes ajudam na estabilidade, aumentam valor proteico e juntamente com a gelatina, controlam a sinérese.
Bebidas lácteas
Em bebida láctea fermentada, os peptídeos de colágeno Peptan® podem ser adicionados em dosagens maiores do que no iogurte, aumentando a contribuição dos benefícios do colágeno e ajudando na estabilidade do produto final.
Requeijão e cream cheese light
A gelatina substitui parte da gordura, conferindo uma textura cremosa.
O requeijão light e o cream cheese light com peptídeos de colágeno Peptan® foram desenvolvidos para ser uma maneira gostosa de contribuir com a beleza da pele desde o café da manhã. Esses peptídeos conferem brilho, melhoram a espalhabilidade e ajudam a manter a textura dos produtos com redução de gordura.
Mousses
A capacidade de aeração da gelatina é utilizada em uma grande gama de produtos aerados. Em mousses, a gelatina sozinha ou em combinação com outros texturizantes, facilita a aeração, estabiliza a emulsão e previne a separação dos demais ingredientes.
Em associação com carragena, uma gelatina de processo alcalino é recomendada para evitar a precipitação dos dois polímeros.
Peptan® também pode ser adicionado em formulações de mousse, sem alterar a textura do produto.
Sorvetes e sorbets
Em sorvetes e sorbets, a gelatina facilita a aeração, estabiliza o produto, melhora a conservação em baixas temperaturas e previne a formação de cristais durante a shelf life. Também melhora a resistência às variações de temperatura. Combinada com outros agentes texturizantes, a gelatina deixa a fusão do sorvete mais lente na boca.
Peptan® também podem ser adicionado aos sorvetes, deixando a textura mais cremosa e leve.
Mecanismo da ação dos peptídeos de colágeno em nosso organismo
Ossos, articulações e pele possuem células especializadas na produção de colágeno, o principal constituinte da matriz extracelular, o qual confere propriedades de sustentação e estrutura ao corpo.
Os peptídeos de colágeno, por serem hidrolisados e de alta digestibilidade, após a ingestão e digestão, caem na circulação sanguínea na forma de di e tri-peptídeos que são atraídos pelos órgãos e tecidos produtores de colágeno citados acima, e participam da síntese de colágeno endógeno.
Desta forma, na saúde óssea, peptídeos de colágeno ajudam a prevenir a osteopenia, pois melhoram as propriedades biomecânicas dos ossos (aumento de densidade mineral óssea e solidez do osso).
Nas articulações, estudos mostram que a ingestão de peptídeos de colágeno aumenta a produção de colágeno tipo 2, levando à prevenção da osteoartrite, uma vez que esta doença caracteriza-se pelo desgaste da matriz articular, a qual é composta de 70-95% de colágeno.
Na beleza da pele, a ingestão de peptídeos de colágeno mostrou reduzir micro-rugas, aumentar a hidratação e a elasticidade da pele.
Sua ingestão resulta ainda em um efeito de saciedade, levando a um menor consumo de calorias na refeição subsequente ao seu consumo, e consequente controle e redução do peso.
Pesquisas que comprovam seus benefícios
Existem várias pesquisas que comprovam seus benefícios.
Na saúde das articulações, um estudo clínico(1) realizado em 2013, com 100 participantes que consumiram 8 g de peptídeos de colágeno Peptan® por dia, por três meses, resultou em redução das dores das articulações, melhoria da flexibilidade e funcionalidade geral das articulações.
Estudos - in vitro? da Rousselot(2) demonstraram o efeito positivo dos peptídeos de colágeno na produção de colágeno tipo 2 endógeno nas articulações e na produção de agrecano, uma importante proteoglicana da matriz articular. Ambos, colágeno tipo dois e agrecano estão envolvidos na manutenção do tecido das articulações.
Em beleza da pele, três estudos clínicos(2) da Rousselot realizados em 2009, 2010 e 2012 com o consumo de 10g de peptídeos de colágeno Peptan® por dia, por 3 meses, resultaram na melhoria da umidade da pele, melhoria da maciez através da redução de micro rugas, prevenção da formação de rugas profundas e aumento da elasticidade da pele. Além disso, Peptan® mostrou reduzir a fragmentação de colágeno e aumentou da densidade das fibras de colágeno da pele. Concluindo, os peptídeos de colágeno Peptan® agem por dentro, gerando benefícios visíveis à beleza da pele.
Ainda em beleza, estudo - in vitro?(2) realizado pela Rousselot demonstrou o efeito positivo dos peptídeos de colágeno na produção de colágeno endógeno e ácido hialurônico, uma importante glicosaminoglicana da pele. O aumento da produção de colágeno e de ácido hialurônico está associado ao tônus, elasticidade e umidade da pele.
Na saúde óssea, um estudo publicado em 2010 pela revista Bone(3), realizado com animais estimulados à menopausa precoce, mostrou que o consumo de peptídeos de colágeno aumentou a densidade mineral óssea, a solidez e o tamanho do osso destes animais.
Solubilidade e qualidade organoléptica superior
Graças à escolha das melhores matérias-primas e controle total do processo na nossa Planta de Amparo, até a secagem do produto em spray Dayer, a Rousselot desenvolveu produtos diferenciados, com excelente sabor, odor e solubilidade. Isto contribui para o sucesso de suas aplicações em lácteos, diferenciando os peptídeos de colágeno Peptan® da Rousselot.
Bibliografia
* Ana Cristina Corrêa de Faria é Enga. de Alimentos - Sup. Aplicações e Suporte Técnico Rousselot Gelatinas do Brasil Ltda.
Rousselot Gelatinas do Brasil Ltda.
Tel.: (19) 3907-9090
www.rousselot.com
