O The Good Food Institute Brasil convida pesquisadores e profissionais que tenham interesse em desenvolver o “Mapeamento do Estágio de Desenvolvimento da Tecnologia de Fermentação Aplicada às Proteínas Alternativas no Brasil” a enviarem suas propostas até o dia 14 de agosto.

Além do mapeamento, o estudo deve incluir os potenciais e desafios da tecnologia, gargalos e oportunidades para produção em larga escala, e a elaboração de um plano estratégico para o seu desenvolvimento no país, subsídios técnicos e científicos imprescindíveis para orientar as futuras ações de legisladores, reguladores, empresas, professores e pesquisadores da área.

Conheça os detalhes do edital:

O estudo deve se concentrar no novo papel da tecnologia de fermentação (seja tradicional, de biomassa ou de precisão) na inovação do setor de proteínas alternativas, a fim de atender as demandas da produção de análogos cárneos, lácteos, frutos do mar e ovos; produção de insumos para produtos feitos de plantas e carne cultivada; ou na obtenção direta de produtos por fermentação, como análogos feitos de biomassa micelial, por exemplo. Logo, o uso convencional da fermentação na produção de alimentos não faz parte do escopo deste estudo.

Ele será dividido em três etapas que contribuirão com o desenvolvimento da fermentação aplicada às proteínas alternativas no Brasil:

• Desenvolver material técnico sobre a tecnologia de fermentação aplicada às proteínas alternativas;
• Identificar a organização da comunidade científica e da infraestrutura necessária à pesquisa científica na área de fermentação; OU Mapear as estruturas de pesquisa já existentes na área de fermentação no país e desenvolver um projeto conceitual de um centro de referência contendo a infraestrutura necessária para desenvolver pesquisas na área;
• Elaborar um Plano Estratégico para o desenvolvimento da tecnologia de fermentação aplicada às proteínas alternativas no Brasil.

O projeto deve iniciar em novembro de 2023 e o prazo de execução será de seis meses. As propostas poderão ser enviadas até o dia 14 de agosto, em formato PDF, para o e-mail ciencia@gfi.org. O documento deverá conter, obrigatoriamente, um cronograma, os valores previstos para execução de cada etapa, o investimento total, a metodologia a ser utilizada e o currículo profissional da da equipe que irá desenvolver o trabalho. O resultado será divulgado no dia 22 de agosto. O edital completo, com todas as orientações para a submissão da proposta, assim como todas as demais informações sobre o estudo, podem ser acessadas neste link.

Contextualização

O termo fermentação aplicado à indústria de proteínas alternativas refere-se ao cultivo de microrganismos com a finalidade de processar um alimento ou ingrediente; obter mais do próprio microrganismo como fonte primária de proteína (biomassa), ou ingredientes específicos, como aromatizantes, enzimas, proteínas e gorduras, para incorporação em produtos feitos de plantas ou carne cultivada.

A indústria de proteínas alternativas utiliza a fermentação de três maneiras principais, a saber:

• A fermentação tradicional utiliza microorganismos para modular e processar ingredientes derivados de plantas, resultando em produtos com sabor e perfis nutricionais únicos e textura modificada. Exemplo: fermentação de soja para produção de tempeh (ou tempeh), um alimento rico em proteína e com propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais únicas.

• A fermentação de biomassa aproveita o rápido crescimento e o alto teor de proteína de muitos micro-organismos para produzir eficientemente grandes quantidades de proteínas. Essa biomassa serve como ingrediente predominante de um produto ou como um dos vários ingredientes primários em uma mistura. Exemplo: produção de biomassa de fungos filamentosos que mimetiza a textura da carne.

• A fermentação de precisão utiliza hospedeiros microbianos para produzir ingredientes funcionais específicos. Esses ingredientes melhoram as características sensoriais e atributos funcionais de produtos feitos de plantas ou carne cultivada. Exemplos: proteínas, vitaminas, gordura, pigmentos, aromas, componentes do meio de cultivo celular e outros.

A tecnologia de fermentação tem se apresentado como uma grande aliada na melhoria de produtos feitos de planta, viabilizando o aprimoramento das características desejadas e resultando em produtos vegetais mais saborosos, nutritivos e similares ao produto de origem animal. Os desafios para tornar os produtos feitos de plantas com características similares aos produtos convencionais são diversos. Busca-se por tecnologias e ingredientes que contribuam para o incremento das características funcionais, nutricionais e sensoriais dos produtos feitos de plantas e que proporcionem experiência de consumo igual ou melhor que os de origem animal.

A fermentação também tem contribuído para o desenvolvimento da tecnologia de carne cultivada, produzindo importantes moléculas específicas do processo, como fatores de crescimento livres de origem animal. Além disso, proteínas como colágeno e fibronectina, produzidas por meio da fermentação, podem servir como componentes de suporte em substituição às suas versões de origem animal para serem utilizados em produtos cárneos cultivados de diversos tipos.