Salmão, atum e até pancetta ganham versões especiais para veganos, de olho em um mercado crescente no Brasil

Foi-se o tempo em que a única opção de proteína plant based era aquele hambúrguer com gosto exagerado de defumado. O ingrediente abriu o caminho, mas agora o mercado já encontrou novas possibilidades. Em restaurantes espalhados ao redor de todo o Brasil, os cardápios já se adaptam às novas realidades com pratos baseados em plantas que vão desde a pancetta, passando pelo salmão e pelo atum e até chegar na pizza e na feijoada.

Em São Paulo, um cardápio que mostra a criatividade ao usar vegetais para recriar a aparência e o sabor de proteínas animais é o da Green Kitchen. Por lá, o cliente pode encontrar um polpetone, feijoada, fish and chips, linguiça e até "lombinho sem porco". As receitas são parte de uma ideia maior do executivo Fábio Zukerman, nome por trás da Green Kitchen, que busca soluções de alimentos baseados em plantas para o dia a dia.

Os sabores seguem a aparência e são semelhantes ao produto que tenta imitar. A pancetta, uma carne vegetal marinada e frita, vem com uma casquinha crocante por fora e com um limãozinho acompanhando. E funciona na boca: lembra o sabor da "original" e consegue manter a suculência por dentro. A polpeta, feita de ervilha, fica um pouco atrás na surpresa que causa, mas se sai bem melhor do que o prato vegetal congelado no mercado.

"O hambúrguer foi realmente um chamado para entendermos todas as possibilidades deste universo de plantas. Definitivamente conseguimos chegar em resultados muito similares aos que o consumidor está acostumado a comer. Entregamos um produto que traz memória afetiva, te liga aos seus hábitos e tradições", diz Fábio. "Hoje temos análogos de carnes e laticínios de todos os tipos e que não apenas mimetizam as versões originais, como conseguem resgatar o prazer e a memória afetiva de comer aquele alimento 100% vegetal".

Outro lugar que esbanja criatividade é o Novos Veganos, casa que é responsável por uma feijoada feita totalmente à base de plantas. "Usamos uma linguiça à base de ervilha e soja", explica João Steves, dono do restaurante, sobre o carro-chefe da casa. "As pessoas estão se acostumando. Muita gente já se acostumou, mas no geral ainda tem um tabu com comida plant based e veganismo, ainda há receio. Quem come, no geral, acaba aceitando".

Debaixo da água

Enquanto algumas casas apostam nessas invenções mais "fora da caixa", outras estão de olho em público específico: os apaixonados por comida japonesa que querem deixar de consumir peixe. A Japa Vegana, por exemplo, oferece uma série de itens que tenta fisgar esse público. O que mais salta aos olhos é um combinado de atum plant based e que imita o sabor do peixe, uma das principais atrações de quem passa por um restaurante japonês.

Na boca, o sabor do atum lembra mais aquele atum ralado, que vem em uma latinha. Mas a combinação, no final das contas, funciona: dá para esquecer que aquele sushi não conta com atum de verdade. Outros sushis, que não necessariamente imitam proteínas, também funcionam bem mesmo sem qualquer tipo de peixe em sua composição. Candy Saavedra, sócia com Barbara Burnier, conta que tudo foi feito pensando justamente nessa reação.

"A gente queria um niguiri, juntamos abobrinha, pesto e tomatinho. Salmão com cream cheese? Colocamos shimeji com um cream cheese que fazemos na casa, com castanha de caju. Também começamos a fazer nosso próprio kimchi vegano, sem camarão e óleo de peixe", conta Candy. "Na cozinha vegana, a gente pode criar o que quiser. Não tem regra. É uma tendência de experimentação, que testamos muito até levar para o cardápio".

A rede Let's Poke também colocou a proteína à base de plantas no cardápio, com um salmão feito com a junção de legumes e vegetais, após pedidos de clientes vegetarianos.

"As pessoas estão mais familiarizadas e adeptas a provar essas novas proteínas", conta Thiago Cebollini, sócio-proprietário e diretor de marketing do Let's Poke. "Por outro lado, muitas pessoas ainda ficam curiosas para entender o que seria um salmão vegetal e nos questionam sobre como o produto é feito, e essa curiosidade desperta a vontade de provar o produto. A grande vantagem das proteínas vegetais é que elas são destinadas a todos os públicos. As vendas são mais concentradas entre pessoas vegetarianas, veganas e flexitarianas, mas observamos "carnívoros curiosos", que estão dispostos a provar".

Qual o futuro?

De olho nesse ponto de virada, em que o pioneiro hambúrguer se torna apenas um coadjuvante no cenário de comida plant based, é natural que venha a pergunta: e agora?

Candy, do Japa Vegana, acredita que está acontecendo ainda uma transformação muito forte da mentalidade e, conforme essa comida se diversifica e fica mais atraente no visual e no paladar, mais pessoas vão se aproximar dessa gastronomia. "Muitas pessoas estão parando de comer carne. É um momento de repensar a alimentação e saber de onde vem aquele alimento", diz. "Não querem mais matar um boi. Por isso, elas estão se abrindo".

O desafio, porém, persiste. De um lado, grupos de veganos e vegetarianos acham que é contraditório afastar as pessoas das carnes e manter sabor e aparência no prato, mesmo com alimentos totalmente baseados em plantas. Do outro, há a resistência de quem continua achando estranho comer um bife que é feito de ervilhas e outros tipos de alimentos que passam longe de um boi de verdade -- a não ser na alimentação do próprio animal.

Por fim, há o desafio maior: o preço. Como convencer as pessoas a migrarem para a carne vegetal se é mais cara que a "original"? No entanto, há luz no fim do túnel. "O Brasil é uma potência no que diz respeito à produção de alimentos. Somos um país riquíssimo em leguminosas proteicas, deliciosas e cada vez mais teremos soluções de matéria-prima nacional com custos operacionais muito mais econômicos e efetivos. Conseguimos reduzir não só os valores financeiros destas opções na indústria de alimentos, mas também custos humanos e ambientais que cada vez mais entram na conta do consumidor", afirma Fábio.