As marcas podem ganhar vantagem competitiva no mercado de alternativas de carne e frutos do mar aproveitando o poder e a funcionalidade da cor para atrair os consumidores, com tons de rótulos limpos e claros que imitam a aparência e o comportamento de suas contrapartes tradicionais.

O interesse em alimentos à base de plantas nunca foi tão grande. O setor plant-based está desfrutando de um crescimento exponencial, com um relatório da Bloomberg de 2021, sugerindo que as vendas no varejo de produtos de carne alternativos podem crescer de US$ 4,2 bilhões em 2020, para US$ 74 bilhões em 2030. A gama de produtos e categorias também está se expandindo continuamente, com os compradores, agora, podendo comprar tudo, desde nuggets de frango a bacon e bifes de salmão.

Também trouxe maior concorrência, resultando em pressão adicional para melhorar o sabor, a textura e a aparência dos produtos. Os fabricantes podem se isolar da volatilidade do mercado satisfazendo os consumidores modernos, que nunca foram tão exigentes. Os flexitarianos têm desempenhado um papel importante no crescimento do setor. As preocupações dos consumidores com a saúde e a sustentabilidade levaram muitos a reduzir o consumo geral de carne e a introduzir alternativas à base de plantas que podem replicar com sucesso a experiência. Esses compradores estão ajudando a impulsionar a demanda por produtos à base de plantas com listas de ingredientes limpas e claras.

Uma pesquisa da FMCG Gurus com consumidores dos Estados Unidos mostra:

• 75% daqueles que comem substitutos de carne o fazem porque os consideram mais saudáveis.

• 78% consideram importante ou muito importante que produtos alternativos de carne sejam formulados naturalmente.

• 56% verificam a lista de ingredientes a maior parte do tempo ao comprar alimentos e bebidas à base de plantas.

• 78% acham importante que os produtos à base de plantas sejam feitos com ingredientes reconhecidos.

A aparência é um fator chave para a aceitação do consumidor. A cor não apenas ajuda a moldar as expectativas iniciais de qualidade do produto, mas também pode influenciar o prazer. Pesquisas mostram que o tom e a intensidade das cores dos alimentos afetam a percepção do sabor e do aroma. A pesquisa FMCG Gurus também descobriu:

• 73% consideram importante a cor e a aparência dos alimentos e bebidas à base de plantas.

• 81% desses compradores dizem que a cor define as expectativas de sabor.

• 82% esperam que os produtos à base de plantas sejam feitos com cores de frutas, vegetais e plantas.

As especiarias têm sido tradicionalmente usadas tanto para dar sabor, quanto para conferir cor às alternativas de carne à base de plantas. No entanto, seu impacto no sabor limita as possibilidades de alcançar o apelo visual desejado. As cores feitas de frutas e vegetais podem ser uma alternativa altamente eficaz, pois podem fornecer cores de todo o arco-íris com impacto mínimo no sabor. Eles também oferecem uma sinergia perfeita com a categoria à base de plantas, permitindo que os fabricantes forneçam produtos visualmente atraentes com rótulos limpos e claros.

Ao utilizar uma variedade de cores plant-based, como concentrados de rabanete, beterraba, cenoura, arônia e pimentão, as cores fornecem uma caixa de ferramentas expandida para os desenvolvedores imitarem a aparência de produtos de origem animal, de hambúrgueres a salame e salmão. Eles podem até ser usados para replicar as características de mudança de cor da carne vermelha durante o cozimento.

Aproveitando a funcionalidade de cores plant-based. As cores à base de plantas são compostas de frutas, vegetais e plantas comestíveis produzidas sem o uso de solventes químicos. Ao invés disso, são criados usando métodos simples que os consumidores usariam em suas próprias cozinhas, como prensar, cortar, filtrar e ferver.

No entanto, há considerações técnicas a ter em mente ao usar pigmentos naturalmente ricos de frutas e vegetais, pois eles têm tons de cores variados, sensibilidades de temperatura e pH, e outras características. A seleção das opções corretas dependerá da funcionalidade desejada.

Alternativas de carne, como presunto, bacon e salame, são mais adequadas para cores vermelhas estáveis, que podem lidar com altos níveis de pH e uma etapa do processamento com alta temperatura. Geralmente, as cores dos concentrados de rabanete e batata-doce são uma boa escolha, devido à sua capacidade de suportar essas altas temperaturas. Em última análise, no entanto, a seleção e a dosagem da cor dependerão de uma série de fatores-chave, como o pH, a cor base e a tonalidade desejada do produto final.

Algumas alternativas de carne visam imitar a experiência de cozinhar carne vermelha, mudando de uma aparência vermelha sangrenta, enquanto crua para um marrom nos casos “médio” ou “bem passado”. Um meio de alcançar essa mudança de cor é misturar uma seleção de diferentes frutas e vegetais, como beterraba, cenoura, pimentão, maçã e arônia. Essas matérias-primas têm diferentes tonalidades de cor e sensibilidade ao calor. Ao escolher a seleção correta e a proporção de cores para a formulação, é possível obter uma mudança do estado cru “sangrento” para a aparência cozida desejada.

a GNT lançou recentemente uma solução que permite uma melhoria significativa na mudança de cor em comparação com os concentrados à base de plantas padrão sozinhos. EXBERRY® Composto Autumn Red é um pó vermelho fluido de concentrado de cenoura encapsulado. O encapsulamento derrete à medida que a temperatura aumenta durante o processo de cozimento e libera o concentrado de cenoura, facilitando uma mudança de cor semelhante à da carne vermelha real.

Uma variedade de análogos de peixes e frutos do mar também está sendo lançada, de camarão inteiro a salmão e filés de atum. Novas tecnologias de processamento permitem que as cores à base de plantas sejam incorporadas não apenas no corpo do produto, mas também no exterior. Essa inovação pode ser usada para imitar as listras de coral em camarões cozidos ou quando uma cor não homogênea é desejada. Nessas categorias de produtos, a utilização de cores à base de plantas também pode significar fornecer uma certa concentração de cor e viscosidade para permitir aplicações tópicas de spray. Além disso, a cor deve permanecer estável durante qualquer tipo de preparação de cozimento que a proteína possa sofrer pelo consumidor doméstico ou em um ambiente de serviço de alimentação.

Oportunidades infinitas para cores à base de plantas. A tendência de crescimento para alternativas de carne plant-based continua firme. Com o aumento da concorrência, nunca houve um momento mais oportuno para os fabricantes de substitutos de carne e peixe maximizarem o apelo de seus produtos por meio de cores clean label. Oferecendo tonalidades apetitosas ao lado de declarações de rótulo limpas e claras, os concentrados de cores à base de plantas permitem que as marcas se conectem de maneira significativa com os consumidores de hoje, preocupados com a saúde. exberry.com