Feitos com proteína de ervilha ou soja e muita tecnologia, os hambúrgueres vegetais prometem entregar textura, sabor e aroma idênticos aos da carne convencional. Empresas como a chilena NotCo, assim como outras mais de 10 marcas disponíveis, incluindo a Meta Foods, novo braço de produtos plant-based da Wessel, e gigantes como Sadia e Seara, disputam esse acirrado e crescente mercado.

Mas imitar a carne convencional sem qualquer ingrediente de origem animal não é tarefa fácil; exige tecnologia, que envolve até algoritmos para processar informações dos alimentos e recriar receitas, e até mesmo atenção aos detalhes, como no caso de alguns hambúrgueres que possuem até o “sangue”, simulado com suco de beterraba.

Tudo isso tem um objetivo: conquistar o consumidor flexitariano, ou seja, que não é vegetariano nem vegano, mas que procura diminuir o consumo de carne no dia a dia.

O caderno de gastronomia Paladar, do jornal o Estado de São Paulo, organizou uma degustação às cegas para avaliar gastronomicamente os hambúrgueres vegetais, colocando oito marcas encontradas em mercados e lojas especializadas em produtos vegetarianos e veganos à prova.

Um júri composto por representantes dos grupos vegano, vegetariano e onívoro, entre chefs, donos de restaurantes e especialistas em hambúrgueres, analisaram as qualidades e defeitos das amostras nos quesitos aparência, textura, aroma, sabor e suculência. Vale ressaltar que o teste foi realizado à distância; cada um dos cinco jurados recebeu em sua casa uma caixa contendo os oito hambúrgueres descaracterizados e identificados apenas por números, juntamente com instruções de preparo conforme indicado na embalagem de cada marca e, por e-mail, o formulário de avaliação.

De acordo com os jurados, a maioria dos hambúrgueres foi aprovada no quesito aparência e textura, mas para mascarar o sabor das proteínas vegetais e fazê-las parecerem com carne, algumas marcas “pesaram a mão” nos temperos e no aroma defumado.

O primeiro colocado no ranking foi o Futuro Burger 2030, da Fazenda Futuro (água, preparado proteico [proteína texturizada de soja, proteína isolada de soja e proteína de ervilha], gordura de coco, óleo de canola, aroma natural, estabilizante metilcelulose, sal, beterraba em pó e corante carvão vegetal. O segundo colocado foi o Not Burger, da NotCo (água, proteína de ervilha, óleo de coco, óleo de girassol, fibra de bambu, cacau em pó, proteína de arroz, sal, suco de beterraba em pó, chia desengordurada em pó, espinafre em pó, minerais [ferro e zinco], vitamina A, vitamina B9, vitamina B12, estabilizante metilcelulose e aromas naturais). The New Burger, da The New Butcher’s (água, proteína texturizada de ervilha, gordura de coco, amido modificado, cebola, extrato de levedura, beterraba em pó, 2% ou menos de: sal rosa do Himalaia, estabilizante metilcelulose, mix de vitaminas [B1 B2, B3, B6, B7, B9 e B12], aroma idêntico ao natural, pimenta preta, alho, ferro e antioxidante ácido ascórbico). Meta Burger, da Meta Foods by Wessel (água, proteína concentrada de soja, óleo de coco, óleo vegetal, especiarias (cebola, alho, cebolinha, tomilho, noz moscada e mostarda), proteína isolada de soja, sal, fibra de soja, estabilizantes [metilcelulose, amido modificado, goma xantana, goma jataí, carragena, cloreto de potássio] e corantes [caramelo e beterraba]). Burger de vegetais Veg & Tal, da Sadia (água, proteína de trigo, óleo de coco, proteína de soja, óleo de girassol, cebola, beterraba, fibra de batata, ervas e especiarias, sal, alho, tomate, extrato de malte de cevada, maltodextrina, ortofosfato férrico [ferro], vitamina B12 e aromatizantes [aromas naturais e aromas idênticos aos naturais, espessante metilcelulose]); Burger 100% vegetal Frimesa (água, proteína de soja, óleo vegetal, proteína de fava, proteína de ervilha, amido de milho, extrato de levedura, extrato de alecrim, sal, aromatizantes, corantes [beterraba, caramelo III e páprica], espessante metilcelulose e maltodextrina); Veg Burger, da Vida Veg (água, preparado proteico [proteína texturizada de soja, proteína isolada de ervilha], óleo de coco palmiste, cebola, sal do Himalaia, alho, pimenta, beterraba em pó, ferro, vitaminas B6 e B12, estabilizante amido modificado e metilcelulose, aromas naturais e antioxidante extrato de alecrim); e, em oitavo no ranking, o Incrível Burger, da Seara (água, proteína de ervilha, óleo de algodão, gordura vegetal, glúten, sal, malte, cebola, alho, ferro, vitamina B12, espessante metilcelulose, aroma idêntico ao natural e aromas naturais, antioxidante ácido ascórbico, corante vermelho de beterraba).

A equipe de jurados foi composta por Amanda Magalhães, do The Burger Store; Daniel Biron, vegano e chef do restaurante de vegetais Teva; Marcelo Huang; sócio do restaurante Cajuí; Márcio Silva, do Buzina, famoso por seus hambúrgueres altos e suculentos (de carne); e Mari Sciotti, flexitariana e chef do restaurante vegetariano Quincho.