Em meados de 2019, as soluções Plant Based, produtos à base de plantas, ganharam amplo destaque no Brasil. Nos anos 70 já existiam poucos produtos enlatados na categoria, mas foram os grandes processadores e foodtechs que tomaram a frente com apostas para a então primeira grande onda de produtos plant-based do século XXI, a maioria com a proposta de hambúrgueres vegetais. Do outro lado, os consumidores se dividiam entre vegetarianos e carnívoros curiosos do quanto os novos produtos se assemelhariam às proteínas de origem animal.

Atualmente, o cenário é outro. Tanto o mercado plant-based quanto os consumidores já estão mais maduros. Variáveis foram corrigidas e a segunda geração de produtos dessa categoria já está mais ampla, visando entregar opções mais saudáveis, saborosas e com rótulos limpos - fatores muito importantes e apreciados pelo consumidor. De acordo com pesquisa realizada pelo The Good Food Institute (GFI), que analisou a evolução do mercado de proteínas alternativas no Brasil e as demandas de consumo dessa categoria, metade das pessoas entrevistadas já reduziram seu consumo de carne nos últimos 12 meses e 39% disse consumir alternativas vegetais para substituir produtos de origem animal, pelo menos três vezes por semana.

Cada vez mais a dieta reflete o estilo de vida escolhido pelos consumidores. Para entender as características e preferências do público dos alimentos plant-based, classificamos os três principais: Veganos, Vegetarianos e Flexitarianos. Os Veganos não consomem nenhum tipo de produto ou alimento derivado de animais; os vegetarianos não consomem carnes, entretanto alguns optam por manter a ingestão de laticínios e ovos; e os Flexitarianos são vegetarianos casuais.

Campanhas como a "Segunda-feira sem carne" se propõem a tornar as pessoas mais conscientes sobre o consumo de produtos de origem animal e seus diferentes impactos, e as convidam a substituir a proteína animal pela vegetal ao menos uma vez na semana. Os Flexitarianos são o principal público desse tipo de campanha que incentiva o consumo de carne de forma moderada. Pesquisas mostram que essa é uma tendência em ascensão. De acordo com o estudo da GlobalData 2018, os dois principais motivadores/fatores de consumo para os latinos em ordem de importâncias são: como os produtos impactam em sua saúde (43% dos entrevistados), seguido do impacto positivo que o consumo de produtos plant-based causa no meio ambiente (32%). A preocupação com a saúde trazida pela pandemia da Covid-19 amplificou essa tendência e, consequentemente, ampliou as possibilidades para os processadores. Segundo uma matéria publicada no jornal Les Echos, houve um aumento de 265% nas opções de produtos à base de plantas nos Estados Unidos em março e abril de 2020, em comparação com 2019.

Justamente pelo perfil do consumidor moderno estar evoluindo, se tornando mais sofisticado, procurando por alimentos mais saudáveis, saborosos, nutritivos e confiáveis, que soluções de rótulos limpos ganham destaque independente da categoria e não seria diferente para produtos à base de proteína vegetal. Ainda segundo a pesquisa "O Consumidor Brasileiro e o Mercado Plant Based", realizada pelo The Good Food Institute (GFI), os entrevistados foram convidados a selecionar características nutricionais que consideravam mais importantes na compra de alternativas vegetais. Possuir sabor, aroma e textura igual ou melhor que a proteína de origem animal, foi apontado por 62% dos participantes como a característica mais importante para a decisão de compra. A vontade de consumir um produto o mais natural possível ficou muito próxima do primeiro lugar, com 60% das pessoas também escolhendo essa característica e, em seguida, 59% dos entrevistados ressaltaram priorizar o valor nutricional igual ou melhor à proteína de origem animal a qual o produto substituirá. O resultado desse pódio não é tão surpreendente assim, já que o Brasil é o 4º maior mercado de alimentos e bebidas saudáveis do mundo. A conclusão do estudo é que existe uma oportunidade muito grande de crescimento para carnes vegetais caso entreguem saudabilidade e experiência sensorial similar ao produto de origem animal.

Produzir alimentos mais saudáveis e ainda assim saborosos é um dos desafios enfrentados pela indústria. A boa notícia é que para ajudar os processadores na tarefa de reduzirem ingredientes malvistos pelo consumidor, já existem tecnologias que permitem diminuir consideravelmente a quantidade de açúcar, sal e gordura nos produtos. Além disso é possível fortificá-los, mascarando sabores indesejados provindos das proteínas vegetais, mantendo a estrutura, equilibrando assim o aspecto nutricional dos alimentos processados.

Variedades

É natural quando mencionamos soluções plant-based, que o primeiro pensamento seja relacionado a hambúrgueres vegetais, devido a ampla divulgação da primeira linha de produtos da categoria. Mas o que nem todo mundo sabe é que há inúmeras possibilidades para quem quer desbravar este "mar" de oportunidades. É possível encontrar uma linguiça calabresa, ou até mesmo uma linha delicatesse com "mortadela" em cubos, "presunto", "peito de peru", todos plant- based, frutos da evolução da indústria. Já existe no Brasil até mesmo uma "posta de salmão", preparada com proteína de ervilha, extrato natural de páprica, sem adição de soja e rico em Ômega 3. No Chile, por exemplo, há bifes à milanesa de soja, livres de gorduras trans, colesterol e conservantes. No México os consumidores encontram o Chilório vegetariano, sem conservantes, com base em proteína de soja (um prato originário do noroeste do país, tradicionalmente feito de carne de porco desfiada super temperada, para ser consumida com tortilhas de trigo). Tudo isso reforça a ideia de que produtos com apelo regional possuem mais aderência ao consumidor. Quem não ficaria no mínimo curioso em provar um típico Bobó de Camarão baiano à base de plantas? Ou um Arroz com frango e pequi goiano a base de plantas? O Brasil é um país com dimensões continentais e uma cultura gastronômica riquíssima, pronta para ser valorizada e explorada em termos de soluções regionais.

Para quebrar a ideia de que os produtos Plant Based são presos a um formato único, em 2020 houve lançamentos de Patês e Dips - molhos servidos como acompanhamentos para entradas com salgadinhos e nachos - que podem ser consumidos até mesmo como recheios para sanduíches. Um exemplo de como a categoria vem ganhando adeptos, uma famosa processadora cárnica francesa apostou em seu primeiro produto a base de plantas, com um patê cremoso produzido com soja e legumes, para ser consumido como aperitivo. Há outros exemplos de Dips feitos com feijões, grão de bico, sem ingredientes lácteos, lançado nos Estados Unidos.

Para este ano, as tendências seguem o caminho da inovação e tendem a ampliar as opções dentro da categoria. Em janeiro diversas soluções foram lançadas em muitos países. No Equador uma empresa apostou em um mix de sashimi baseado em plantas, já nos Estados Unidos, tiveram lançamentos desde "Bites" de omeletes de queijo para microondas até "rolinho de salame" e muçarela, todos plant-based.

Levando em consideração a complexidade do tema e todos os detalhes que mencionei, reforço aos processadores cárnicos, indústrias de alimento e food techs dispostos a investir nesse promissor mercado, que é uma ação bastante assertiva buscar parceiros que ofereçam soluções de ponta a ponta, com expertise em diversas frentes para agilizar processos e entregar produtos mais completos a seus consumidores. Desde a figura do chef industrial até áreas que ofereçam a tecnologia necessária para driblar desafios como a condimentação adequada e manipulação de textura para entregar diferentes experiências sensoriais a partir da mesma matéria-prima.

Também é possível customizar as soluções de diversas formas de acordo com a necessidade do processador, seja ela apenas a entrega da proteína ou produto acabado. Vale ressaltar que ainda há novidades chegando ao Brasil, como o processo de Extrusão Úmida, que além de conservar a umidade da proteína, consegue como resultado uma estrutura de corte maior que a disponível no mercado atualmente.

Roberta Pavani Teixeira é líder de projetos de pesquisa e desenvolvimento - Meat Systems e Plant Protein - na Kerry

Roberta Teixeira é formada em engenharia de alimentos pelo Centro Universitário da Fundação Educacional de Barretos, com MBA em Gestão Industrial pela Fundação Getúlio Vargas (FGV). Especialista em desenvolvimento de novos produtos e processos, desde o conceito até o lançamento, Roberta é a responsável, em pesquisa e desenvolvimento, pela plataforma de plant based.

FONTES:
Pesquisa "O consumidor Brasileiro e o Mercado Plant-Based" realizada pelo The Good Food Institute (GFI)
Radicle by Kerry (https://kerry.com/br-pt/products/food/plant-based/plant-based-meat-alternatives