Com o aumento da demanda por mais proteínas e menos açúcar em alimentos, os formuladores enfrentam o desafio de manter o sabor desejado. Para atender a essas expectativas, utilizam modificadores de sabor que podem ser mascaradores para neutralizar notas indesejadas em proteínas vegetais ou intensificadores para preservar a doçura em produtos reduzidos em açúcar.

Proteínas vegetais como ervilha, fava, arroz e cânhamo, embora nutricionalmente valiosas, podem apresentar sabores indesejáveis como notas terrosas, amargas ou adstringentes. Para resolver isso, são usados ingredientes que neutralizam essas notas e realçam as características desejáveis dos produtos. Extratos de levedura e compostos de kokumi são eficazes para suavizar sabores desagradáveis e intensificar o umami em produtos vegetais. Além disso, existem tecnologias projetadas para realçar e otimizar notas positivas de sabor em alimentos e bebidas, proporcionando uma percepção mais rica e agradável, bem como para bloquear notas de sabor desagradáveis, como amargor ou adstringência, permitindo que as características positivas do sabor se destaquem.

No campo dos adoçantes, os consumidores tendem a evitar açúcares, o que pode deixar um gosto residual. Adoçantes como estévia e fruta do monge podem gerar sabores desagradáveis que são mais evidentes em bebidas e produtos lácteos. Para mitigar esses problemas, são aplicadas tecnologias de modulação doce e mascaradores de sabor para criar uma percepção equilibrada de doçura e melhorar a aceitação dos consumidores.

A combinação de adoçantes e modificadores de sabor também pode otimizar o perfil sensorial e controlar notas indesejadas, aprimorando a experiência geral de consumo.