Os adoçantes são ingredientes importantes na formulação de alimentos e bebidas plant-based, influenciando tanto as propriedades sensoriais quanto o valor nutricional dos produtos.

Em termos de propriedades sensoriais, são fundamentais para replicar a doçura e o perfil de sabor desejado que normalmente seriam proporcionados pelo açúcar, sem contribuir com as calorias associadas, o que é particularmente importante em formulações plant-based, onde a textura e o sabor precisam competir com produtos convencionais à base de animais.

Adoçantes, como estévia, sucralose e eritritol, são comumente utilizados para substituir o açúcar em alimentos e bebidas plant-based, cada um com um perfil de sabor distinto. A estévia, por exemplo, é extremamente doce, mas pode deixar um sabor residual amargo ou metálico em concentrações mais altas, o que pode ser uma preocupação em iogurtes à base de coco ou sobremesas de soja. Já a sucralose possui um perfil de sabor mais limpo, semelhante ao do açúcar, sem calorias, sendo ideal para bebidas vegetais como leite de amêndoa ou bebidas proteicas de ervilha. O eritritol, com uma doçura menos intensa, oferece uma sensação de resfriamento na boca, sendo apropriado para sorvetes veganos ou sobremesas geladas.

Com relação a textura, os adoçantes contribuem para a viscosidade e mouthfeel, propriedades que precisam ser mantidas ou melhoradas quando substituído. O eritritol, além de adoçar, tem um efeito de bulking, proporcionando corpo a bebidas como smoothies à base de plantas ou iogurtes. Em bebidas plant-based, é essencial que o adoçante se dissolva completamente para evitar granulação, como em bebidas à base de aveia ou arroz. Em produtos sólidos, como brownies veganos ou barras de proteína, a cristalização do adoçante deve ser gerida para garantir uma textura suave e agradável.

A estabilidade dos adoçantes sob diferentes condições de processamento e armazenamento é um ponto importante. Alguns adoçantes podem degradar ou interagir com outros ingredientes, alterando sabor e textura ao longo do tempo. A estévia, por exemplo, é estável em uma ampla gama de pH e temperaturas, sendo adequada para uma variedade de produtos, desde molhos de tomate veganos até sucos de frutas. Já a sucralose pode se decompor em condições de alta temperatura, o que deve ser considerado em produtos assados, como biscoitos plant-based ou pães sem glúten.

O mouthfeel e o aftertaste são aspectos críticos das propriedades sensoriais. A sensação de resfriamento do eritritol pode ser vantajosa em produtos como balas de menta veganas, mas indesejável em outros, como barras de cereais plant-based. Combinar diferentes adoçantes pode balancear essas sensações, proporcionando uma experiência mais agradável e natural. Um exemplo é a combinação de estévia com eritritol, que pode minimizar o aftertaste amargo da estévia em bebidas vegetais ou sobremesas, suavizando o mouthfeel.

Embora a cor não seja diretamente afetada pela maioria dos adoçantes, algumas formulações, especialmente em bebidas plant-based, podem apresentar problemas de claridade. A escolha do adoçante e seu grau de pureza são importantes para garantir que bebidas como leite de soja ou sucos à base de vegetais mantenham uma aparência atraente, sem turvação ou sedimentação.

Escolher o adoçante certo para cada tipo de produto plant-based envolve uma análise cuidadosa de vários fatores sensoriais, nutricionais e funcionais. Na prática, para bebidas vegetais, como leite amêndoa e de soja, a stevia e sucralose são bons para manter o perfil de sabor e evitar calorias extras; o eritritol pode ser adicionado para ajustar a textura e corpo. Em iogurtes plant-based, a combinação de stevia e eritritol equilibra a doçura e evita o aftertaste amargo. Os sorvetes veganos, geralmente adicionam eritritol e xilitol para contribuir com a textura cremosa e sensação de doçura sem excesso de calorias. Já as barras de proteína incorporam xilitol ou eritritol para adicionar doçura e volume, mantendo a textura firme e agradável. E, em produtos assados, xilitol e sucralose podem ser usados para manter a textura desejada e um perfil de sabor doce similar ao açúcar.