Pesquisadores do Departamento de Ciência Alimentar da Universidade de Copenhague, na Dinamarca, desenvolveram um queijo vegetal feito de proteína de ervilha amarela com textura firme e perfil de aroma aprimorado.

O estudo mostra que as bactérias podem servir para desenvolver firmeza em queijos não lácteos em um período muito curto de tempo, ao mesmo tempo que reduzem o aroma de grão da proteína da ervilha amarela, utilizada como principal e única fonte de proteína.

O resultado deste estudo baseia-se em uma pesquisa anterior que identificou a proteína de ervilha amarela como uma base proteica ideal para a elaboração de queijo fermentado à base de plantas. Este estudo recente explorou 24 combinações bacterianas fornecidas pela empresa de biotecnologia Chr. Hansen.

Segundo os pesquisadores, o objetivo deste estudo foi combinar as culturas bacterianas disponíveis comercialmente que são adequadas para a fermentação de matéria-prima vegetal e testá-las em uma matriz de proteína de ervilha para desenvolver sabor e textura que seriam adequados para um produto semelhante ao queijo.

Os pesquisadores também destacaram que todas as misturas bacterianas produziram géis firmes, o que significa que é possível obter um gel induzido por fermentação sem necessariamente adicionar amido ou óleo de coco à base. Do ponto de vista do aroma, os objetivos incluíam reduzir os compostos que caracterizam o sabor gorduroso das ervilhas amarelas e produzir compostos normalmente encontrados nos queijos lácteos; todas as misturas adquiriram notas de aroma lácteo em diferentes graus.

A produção de queijo lácteo tem sido estudada ao longo de muitos anos. É um processo complexo, que pode ser “imitado” da noite para o dia com matérias-primas totalmente diferentes. No entanto, existem muitas pesquisas e empresas que estão fazendo grandes progressos nessa área.