Os substitutos de laticínios são uma categoria que vem expandindo no mercado de alimentos e bebidas, apresentando uma diversidade de opções que incluem leites à base de plantas, queijos veganos, iogurtes plant-based e sorvetes sem laticínios. No entanto, cada uma dessas alternativas apresenta desafios específicos em termos de desenvolvimento de textura, sabor, valor nutricional e estabilidade, exigindo uma abordagem técnica e criativa por parte dos profissionais da indústria.

Os leites à base de plantas, como os de soja, amêndoa, aveia e coco, são os substitutos mais amplamente consumidos. O leite de soja é frequentemente utilizado devido ao seu perfil nutricional equilibrado, contendo proteínas de alta qualidade e uma boa quantidade de vitaminas e minerais, especialmente quando fortificado. No entanto, apresenta desafios sensoriais relacionados ao sabor característico e à textura menos cremosa em comparação ao leite de vaca. O leite de amêndoa, por sua vez, é apreciado por seu sabor suave e textura leve, embora tenha um teor proteico significativamente inferior ao da soja. Ganhou popularidade devido a sua textura naturalmente cremosa e ao sabor neutro, sendo uma alternativa interessante do ponto de vista sensorial. Já o leite de coco, embora ofereça uma textura rica e cremosa, possui um sabor de coco pronunciado que pode limitar sua aplicação em algumas formulações.

Os queijos veganos representam um desafio maior na replicação das características sensoriais e funcionais dos queijos tradicionais. Os queijos à base de castanha de caju e amêndoa são populares devido a capacidade de imitar a textura cremosa dos queijos convencionais. Entretanto, a falta de caseína, proteína do leite responsável pela elasticidade e derretimento, torna difícil alcançar as propriedades de fusão desejadas em produtos como queijos para pizza. A adição de agentes texturizantes, como amidos modificados e gomas, e a fermentação com culturas específicas podem melhorar a sua palatabilidade e funcionalidade.

Os iogurtes à base de plantas enfrentam desafios semelhantes, especialmente em relação a textura e ao conteúdo proteico. Iogurtes à base de soja, amêndoa e coco são comuns, com a soja novamente destacando-se pelo teor proteico mais alto. A fermentação com culturas probióticas adequadas é essencial para desenvolver o perfil de sabor característico do iogurte e melhorar a digestibilidade. No entanto, a estabilização da textura cremosa e a prevenção da separação de fases são desafios significativos, muitas vezes abordados com a inclusão de estabilizantes e agentes espessantes.

Por fim, os sorvetes sem laticínios, frequentemente feitos a partir de leites de coco, amêndoa ou aveia, devem equilibrar a textura cremosa e a percepção de indulgência esperada pelos consumidores. A gordura do coco é particularmente eficaz em conferir uma textura rica e suave, similar à dos sorvetes tradicionais, mas a sua utilização pode ser limitada pelo sabor intenso e pelo perfil de ácidos graxos saturados. Alternativas como o leite de aveia podem oferecer uma textura menos densa, porém mais neutra em sabor, demandando ajustes na formulação para atingir a cremosidade desejada.