Page 96 - Aditivos | Ingredientes - Edição 179

PLANT-BASED NO BRASIL Plant-based: a complexidade e a sinergia dos sabores A saborização dos produtos plant-based é uma etapa desafiadora no desenvolvimento de novos produtos e a possibilidade de combinar condimentos, aromas líquidos e mascaradores pode ser surpreendente. Segundo pesquisa realizada pela Mintel para a categoria de alimentos, um em cada três novos lançamentos com claim “livre de ingredientes de origem animal” possuem aromatizantes na formulação. A aplicação de aromas e condimentos nas fórmulas veganas confere não somente o sabor princi- pal que dá personalidade ao produto, mas também pode ser utilizada com o objetivo de reduzir ou mascarar sa- bores indesejáveis. Devido ao avanço da tendência, a oferta de soluções para a categoria cresceu considera- velmente e hoje uma grande varie- dade de alternativas vegetais estão disponíveis no mercado. No entanto, diferentes fontes vegetais resultam em inúmeras variações de formu- lações para um mesmo produto, o que torna a etapa de saborização das bases ainda mais desafiadora. Os hambúrgueres veganos, por exemplo, podem ser formulados a partir de diversas proteínas vegetais, como soja, ervilha, grão-de-bico e também o feijão. Portanto, é evidente que cada produto tem suas particulari- dades e estas devem ser avaliadas caso a caso para definir os melhores aromas a serem aplicados. As formulações veganas, em ge- ral, são compostas por ingredientes e soluções alimentícias, como isolados e concentrados proteicos, farinhas vegetais, proteínas texturizadas e outras matérias-primas que aportam sabores específicos e, na maioria dos casos, indesejáveis no produto final. Mas que notas indesejáveis são essas? Os off-notes mais comuns encontra- dos em produtos plant-based são: adstringência, devido ao alto teor de proteína vegetal; notas ranças e oxidadas, em função do conteúdo de óleo e gordura vegetal; notas metálicas, em decorrência do enriquecimento com vitaminas e minerais, como ferro e zinco; e notas verdes, em virtude do residual dos vegetais. Identificar os off-notes pre- sentes em cada formulação permite aos aromistas desenvolverem novos aromas que cumprem a função de reduzir os residuais indesejáveis e aportar o sabor esperado pelo consumidor. Pesquisas apontam que há espaço para diferentes cenários no que diz respeito ao sabor dos produtos plant-based. Um estudo do Ibope mostrou que a maioria dos consumi- dores autodeclarados “flexitarianos” preferem alimentos que não imitem 96 ADITIVOS | INGREDIENTES