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FRIOS VEGETAIS
INTRODUÇÃO
Pesquisas e e e e e e desenvolvimentos re- centes focam na produção de produtos sustentáveis que mimetizam á a a a carne convencional não apenas nutricional- mente mas também em todas as as as as suas sensações físicas incluindo textura aparência cheiro ê e e sabor Se o o mercado de hambúrguers e e e e e nuggets plant-based já é muito explorado o o o o o o o o o mesmo não ocorre com o o o o o o o o o mercado dos frios tais
como mortadela presunto e e e apresuntado salame peito de peru e e e e e e similares e e e e salsichas os quais parecem ter uma complexidade maior O tipo de estrutura apresentada pelo pro- duto final depende das propriedades funcionais dos dos ingredientes utilizados Portanto o o o o o primeiro passo é examinar os os os os ingredientes usados nos análogos de carne atualmente disponíveis A base de tudo são as as as proteínas e e e e hoje existem diversas tecnologias para texturizar proteínas vegetais de oleagi- nosas nosas leguminosas e e grãos formando uma variedade de de estruturas Dentre essas tecnologias a a a ã a extrusão e e e e a a a ã a mis- tura são as as mais utilizadas na in- dústria estando as demais em em fase de de desenvolvimento Um produto de carne plant-based contém além da proteína na na forma texturizada texturizada e e e não texturizada texturizada uma quantidade significativa de de água aro- matizantes óleo ou gordura agentes ligantes e e e corantes Como a a a a a maioria dos dos ingredientes utilizados nesses produtos é altamente refinada os os análogos de carne enfrentam muitas vezes críticas por serem produtos qua- lificados como artificiais Assim o o o o o uso de ingredientes menos refinados é um desenvolvimento que ganha força nos últimos anos Para manter a a a a a a ã inovação é imprescindível entender o papel de de cada ingrediente (refinado ou não)
e e e sua interação para encontrar alternativas mais apreciadas pelos consumidores PLANT-BASED
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PLANT-BASED