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FRIOS VEGETAIS
Para que
que
as as emulsões cárneas fiquem estáveis é necessário o o o uso de agen- tes
tes
emulsificantes que
facilitam
a a ã a a a ligação da gordura com a a ã a a a água Os principais agentes emulsificantes nos
produtos cárneos são as as proteínas cárneas solúveis em
so-
luções salinas ou seja as as proteínas miofibrilares (ac-
tina e
e
miosina) Essas prote-
ínas não são solúveis em
água e
e
e
em
soluções salinas diluídas entretanto quando
aumenta-se a a a a a concentração salina tornam-se solú- veis Logo a a ã a principal função do sal em
embutidos emulsionados é solubilizar as proteínas fazendo com que
que
fiquem dis- poníveis para
agir como
emulsificantes Por outro lado as as proteínas sarco- plasmáticas e
e
e
as as as do estroma que
são solúveis em
água não têm capacidade emulsificante A estabilidade da da emulsão cárnea depende tanto do pH da carne
como
da da da quantidade de de sal usada no preparo A água e
o o o sal sal formam uma salmoura que
contribuiu para
a a a ã a dissolução das proteínas miofibrilares e
e
e
e
e
e
consequente- mente para
a a a a a a ã estabilidade da da emulsão Para conseguir a a a á a a a máxima estabilidade procura-se trabalhar com temperaturas entre 3°C e
e
e
11°C Em resumo a a a a ã estabilidade da da emulsão vai depender:
• da da temperatura na qual é preparada Se for maior do que
15°C ocorre o o o o o o rompimento da emulsão porque as gotículas de de gordura fundem-se au- mentando de tamanho e
e
e
com isso será preciso maior quantidade de de proteína emulsificante para
estabili- zar a a ã a a a a emulsão As altas temperaturas também favorecem a a a a a ã desnaturação das proteínas o o que
diminui a a a a sua capacidade emulsificante Para evitar o o aumento da temperatura durante o o o o o o processo de cominuição no cutter pode-se utilizar gelo PLANT-BASED
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PLANT-BASED