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FRIOS VEGETAIS
FORMULAÇÃO DE PRODUTOS DE CARNE PLANT-BASED
Estudos mostram que
os os carnívoros estão
mais dispostos a a mu-
dar (ou pelo menos
experimentar) para
produtos de carne
plant-based quando
eles imitam a a a carne
em
sua textura e
e
e
e
propriedades
sensoriais Com foco nesse segmento de consumo cada vez mais empresas lançam no mercado produtos à à base de plantas que
se se se assemelham à à carne
As principais categorias de pro- dutos análogos de carne
são:
• produtos picados (nuggets e
e
hambúrgueres) • produtos do tipo músculo (cortes
de frango ou bife) • produtos do tipo emulsão (como
mortadelas e
e
salsichas) Neste artigo focaremos principal- mente os os produtos do tipo emulsão tentando resumir as as as suas características bem como
seus requisitos em
em
termos de ingredientes e
e
e
e
e
aditivos PRODUTOS DO TIPO EMULSÃO
Uma emulsão cárnea é uma mistura na qual os constituintes da carne
são divididos em
porções finas e
e
e
e
dispersos de modo parecido com uma emulsão de gordura em
água sendo que
a á a a a fase descontínua é a a a a a gordura e
é e
a a a a a contínua contínua uma solução aquosa de sais e
e
e
proteínas A massa (emulsão cárnea) é produzida por meio da da cominuição da da carne
com com o o o o o sal e
e
e
e
outros ingredientes formando uma dispersão constituída de água gor- dura e
e
e
proteína Os produtos cárneos emulsionados como
salsichas morta- delas e
e
e
e
similares são muito apreciados pelos consumidores e
e
e
e
e
e
representam um um relevante segmento dos produtos cár- neos industrializados 20
PLANT-BASED
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