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FRIOS VEGETAIS
• do tamanho das gotas de gordura • do pH o o o qual afeta as as proteínas As proteínas miofibrilares alcançam sua maior capacidade emulsifican- te quando o o ó o pH está próximo da neutralidade • do do estado e e e e tratamento da carne
após ó o o abate A carne
em pré-rigor tem maior capacidade emulsificante do que a a carne
pós-rigor • da da pré-mistura usada na formulação cujos ingredientes de cura como sal nitrito etc possuem efeito positivo na capacidade emulsificante das proteínas • da da da viscosidade da da da emulsão Depois que a a a a gordura é recoberta pela proteína a a ã a á emulsão permanece estável somente por algumas horas Para obter uma estabilidade por um um período maior deve-se desnaturar as as proteínas pelo cozimento (produtos cárneos cozidos como salsichas e e e mortadelas) ou pela diminuição do pH (produtos cárneos fermentados como salames) Salsichas e e e mortadelas plant-based são exemplos mais típicos de produtos do tipo emulsão Da mesma forma que na formulação dos produtos de origem animal os os produtos plant-based consis- tem em em uma quantidade substancial de de água proteínas gorduras carboidratos (gomas fibras amido etc ) sal e e e e especia- rias Substâncias vegetais ricas em pro- teínas substituem parcialmente a a a a a carne
Em produtos cárnicos do tipo emul- são usa-se carne
de diferentes origens (porco boi carneiro etc ) picada fina- mente Dependendo dos tipos de de carne
utilizados pode-se obter uma variedade de de de de produtos cuja qualidade depende do tipo de de carne
utilizada e e e e da da da quantidade de gordura incorporada na receita Embora diferentes partes do animal sejam utilizadas na produção de salsi- chas a a a a a a a carne
magra geralmente é sepa- rada rada primeiro e e e misturada com água e e e sal para maximizar a a a a a a ã a extração de proteínas Em seguida é misturada com o o restan- te te da da carne
gorda temperos e e e e e agluti-
nantes para a a a a a ã a formulação final A carne
magra contém proteínas miofibrilares solúveis com capacidade de de de retenção de de de água e e e e e e e propriedades
emulsificantes 22
PLANT-BASED
PLANT-BASED