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FRIOS VEGETAIS
Em produtos plant-based pode- -se esperar que pro- teínas vegetais com funcio- nalidade semelhante às proteínas miofibrilares em termos de solubili- dade dade retenção de de de água e e e e e e capacidade de emulsificação possam ser uma substituição adequada Semelhante aos seus equivalentes de carne
os os produtos de emulsão plant-based po- dem compreender vários sistemas de de de emulsão (principalmente A/O/A) No entanto além da da boa capacidade de de emulsificação os ingredientes à base de de plantas utilizados devem apresentar a a a a a capacidade de de formar géis coerentes e e fortes Na produção de frios plant-based as as cinco principais categorias de ingre- dientes utilizados são:
• proteínas vegetais • agentes de ligação e e e e e texturização • gorduras óleo óleo e e e e substitutos de óleo óleo • água • agentes de sabor e e e e e corantes 4 AS AS PROTEÍNAS VEGETAIS
A proteína vegetal é a a a a base de tudo A escolha real é muitas vezes ditada pela disponibilidade de de proteína o o o rendimento das culturas e e e e o o o potencial de de extração de de proteína Uma carac-
terística comum observada entre os ingredientes plant-based mais utilizados é que são originalmente subprodutos da indústria de alimentos (principalmente da produção de óleo e e e amido) Por exemplo os os os farelos de soja coletados após a a a ã a a extração do do óleo eram usados anteriormente como ração animal No entanto o o o o o o o alto teor proteico a a a com- posição equilibrada de aminoácidos ã a a a á a ampla disponibilidade o o o o baixo custo e e as funcionalidades específicas das proteínas da da soja (boas propriedades
gelificantes e e e e e e capacidade de de de retenção de de de água) abriram caminho para a a a a a a ã produção de ingredientes alimentares ricos em pro- teínas que são usados em aplicações de análogos de carne
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