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O segmento de alimentos com proteína para nutrição esportiva continua sendo uma área de rápido crescimento, no qual oportunidades para a fabricação de produtos com alto teor proteico e excelente sabor estão se tornando cada vez maiores. Atualmente várias formulações de alto teor proteico contendo mistura de diferentes proteínas para atingir os níveis desejados e um ótimo sabor estão sendo desenvolvidas. Com as combinações, pode-se aproveitar as possíveis sinergias nutricionais e benefícios para a recuperação muscular após o exercício. A combinação de leite e soja traz para cada formulação benefícios individuais e atributos de sabor. Uma combinação "ideal" dos dois depende do que o desenvolvedor está tentando alcançar.
Proteína de soja
Vários estudos ressaltam os benefícios da soja à saúde, inclusive seu papel na redução do colesterol contribuindo com a redução do risco de doenças cardiovasculares e seus atributos para o fortalecimento dos músculos.1 A soja é uma excelente fonte de proteína para a dieta por ser rica em aminoácidos essenciais, com Índice de Aminoácido Corrigido pela Digestibilidade Proteica (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) (PDCAAS) de 1.0, tornando-a completa e de alta qualidade. A soja é a única fonte de proteína vegetal amplamente disponível que também é considerada uma proteína de alta qualidade, comparada às de origem animal, como leite e ovos. Na maioria das proteínas vegetais falta um ou vários aminoácidos essenciais, o que diminui sua qualidade proteica, diferente da soja. Além disto, é rica em arginina e glutamina, aminoácidos que desempenham um importante papel na nutrição esportiva por auxiliarem na construção e recuperação muscular.
A proteína de soja é muitas vezes usada por suas características de baixo teor de gordura e gordura saturada, zero colesterol, além de ser conhecida, há muito tempo, pelos benefícios que proporciona à saúde cardiovascular. Estes benefícios, comprovados através de estudos clínicos, incluem a sua capacidade de melhorar os níveis de colesterol no sangue, quando consumida como parte de uma dieta com baixos teores de gordura saturada e de colesterol3 tornando-a a única proteína com alegação de saúde aprovada pela FDA nos Estados Unidos, e posteriormente por organizações que regulam alimentos em diversos países, incluindo o Brasil 2.
Como toda proteína de origem vegetal, a soja também é considerada uma fonte sustentável, pois utiliza menos recursos, como área, água e recursos para sua produção, em comparação com as de origem animal.
Proteínas do leite
Também consideradas completas, as proteínas do leite contêm todos os aminoácidos essenciais necessários para serem reconhecidas como de alta qualidade. Proteínas isoladas do leite, como a do soro de leite e a caseína, possuem um alto teor de aminoácidos ramificados, os quais são conhecidos pela sua capacidade de ativar um processo responsável pela síntese das proteínas musculares.4
A proteína do soro de leite possui uma taxa de digestão rápida e contém uma porcentagem mais elevada do aminoácido essencial leucina, em detrimento de outros aminoácidos essenciais e não essenciais. Por outro lado, a caseína possui uma taxa de digestão lenta, o que pode ser benéfico para reduzir a degradação protéica muscular.5 A caseína tem a capacidade de fornecer à corrente sanguínea um fluxo lento e constante de aminoácidos, que pode durar horas, enquanto o aumento do fornecimento de aminoácidos à corrente sanguínea depois do consumo do soro de leite é relativamente curto, com um pico nas primeiras duas horas, e retornando à linha base depois de três horas.6
Combinando o melhor das duas fontes proteicas
As oportunidades para misturar ingredientes de soja e de leite são inúmeras, e as vantagens são significativas. Uma combinação funcional dos dois ingredientes pode aproveitar as propriedades exclusivas de cada proteína, permitindo o fornecimento ideal de aminoácidos para o corpo.
Um novo estudo publicado na edição on-line do Journal of Applied Physiology mostra que o consumo de uma mistura de proteínas de soja e do leite após exercícios de resistência oferece benefícios adicionais para a formação da massa muscular. A pesquisa descobriu que o uso de uma combinação de proteínas de soja, caseína e do soro de leite, após exercícios físicos, prolonga a disponibilidade de aminoácidos selecionados aos músculos por mais uma hora comparado ao uso exclusivo de proteína do soro de leite. O estudo também demonstrou um aumento prolongado do saldo líquido de aminoácidos nos músculos da perna durante a primeira recuperação pós-exercício, sugerindo benefícios de um fortalecimento prolongado dos músculos.
Devido à demanda crescente dos consumidores por proteínas de alta qualidade, este estudo fornece uma visão fundamental para a indústria de alimentos como um todo, principalmente para o mercado de nutrição esportiva. Cada vez mais, os consumidores reconhecem a importância da proteína para a sua saúde e bem-estar em geral, por isso os resultados deste estudo assumem uma particular relevância para grande parte da população, dos praticantes de esportes e aqueles que querem manter a forma, até os consumidores convencionais.
Misturas de proteína de soja e do leite oferecem uma grande variedade de aplicações aos fabricantes de alimentos e bebidas que são desafiados a oferecer produtos com alto teor proteico e ótimo sabor. Em várias aplicações, as misturas de soja e leite oferecem um perfil de sabor melhor que alimentos e bebidas formulados somente com a proteína do leite ou a de soja, aumentando assim a sua aceitação pelo consumidor.
Uma das aplicações mais populares é a combinação da soja e do leite em barras protéicas para o segmento de nutrição esportiva. As barras com alto teor proteico podem servir como um lanche saudável ou como substituto de refeição, oferecendo aos consumidores e aos atletas uma opção saudável para passar por um dia atarefado e ajudá-los a controlar a fome seja qual for o compromisso agendado, a próxima reunião ou sessão de treinamento físico. Proteínas de soja e leite selecionadas e misturadas também podem melhorar o posicionamento do produto. Por exemplo: ao se adicionar quantidade suficiente de proteína de soja (no mínimo 6,25g), em um produto com baixo colesterol, sódio, gorduras totais e gorduras saturadas este pode se tornar elegível para o uso da alegação de saúde cardiovascular.9
Além do marketing, as combinações de proteínas de soja e do leite em barras proteicas podem melhorar significativamente o sabor, a durabilidade e o custo. Se otimizarmos a formulação com a combinação de proteína de soja e lácteas, além de possibilitar um ajuste no custo da formulação, pode-se aumentar o prazo de validade e melhorar o sabor do produto. Existem proteínas de soja especialmente desenvolvidas para oferecer estes benefícios em aplicações de barras com alto teor de proteínas. Com o crescimento geral da demanda por proteína e o aumento dos preços da proteína do leite, a proteína de soja está se tornando a escolha óbvia para ser misturada às lácteas em produtos para nutrição esportiva.
Bibliografia
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Jenkins, D.J., et al. Soy protein reduces serum cholesterol by both intrinsic and food displacement mechanisms. J Nutr, 2010. 140(12): p. 2302S-2311S.
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Reidy P., et al. Soy-Dairy Protein Blend and Whey Protein Ingestion After Resistance Exercise Increases Amino Acid Transport and Transporter Expression in Human Skeletal Muscle. Journal of Applied Physiology, Published 3 April 2014.
http://jap.physiology.org/content/early/2014/03/29/japplphysiol.01093.2013
Source: SymphonyIRI Group
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FAO. Evaluación de la calidad de las proteínas - Informe de uma consulta de Expertos FAO/OMS. Roma, 1992. 65p.(Estudio FAO: Alimentación e Nutrición)
* Elisa Trindade é especialista em Aplicação Sênior da DuPont Nutrição & Saúde.
