O ácido algínico e seus sais (alginatos) presentes nas algas são amplamente utilizados como aditivos alimentares, farmacêuticos, cosméticos e na manufatura têxtil devido as suas propriedades únicas de solubilidade a frio e alta estabilidade ao calor.

A KIMICA Corporation, líder mundial na produção de alginatos, em parceria com a Vogler Ingredients, traz ao mercado brasileiro uma nova alternativa já consolidada no mercado asiático para melhorar a textura em pães em bolos. KIMICA, em conjunto com a Vogler, realizou alguns estudos em pães em seus Laboratórios de Aplicação, Institutos de Panificação e em escala industrial para desenvolver a solução integrada INNOPAN, composta de alginatos específicos para aprimorar as propriedades de textura e otimizar o processo em panificação.

Resultados na aplicação em pão de forma

A tabela mostra os resultados observados com o uso de INNOPAN em pão de forma. Nestes estudos utilizou-se 0,2% de INNOPAN sobre a farinha e adicional de 3% de água na formulação.

TABELA - PÃO DE FORMA, 1 DIA APÓS A PRODUÇÃO

Análises foram realizadas após 4, 8 e 11 dias após a fabricação dos pães e foi possível observar as melhoras apresentadas ao pão com adição de INNOPAN nos parâmetros: elasticidade, mastigabilidade, coesividade e resiliência.

Melhoria em textura

O uso do INNOPAN (blend de alginatos) confere melhoria significativa na panificação, principalmente em pães embalados no que diz respeito à vida útil, isto é, ao tempo que o miolo conserva sua textura antes de ressecar. Este fenômeno se dá através da interação dos alginatos (IINNOPAN) com a água, a amilose e amilopectina, ambos componentes do amido, os quais ao se desidratarem ficam livres e se agregam, causando o ressecamento dos produtos de panificação. Esta interação conduz ao aumento da vida útil do pão e melhora na performance. Muitos dos efeitos observados ao se adicionar INNOPAN são que ao reforçar a estrutura da rede de gúten e amido, é possivel obter uma maior retenção de gases produzidos pela fermentação e evaporação da água. Da mesma forma, melhora a tolerância aos aumentos de volume produzidos pela fermentação e “salto de forno”.

O uso de INNOPAN em pães, aumenta maciez, textura, volume e taxa de rendimento e entre outros. VEJA AS IMAGENS NO ( PDF ) ABAIXO:

Maquenabilidade

A principal função da solução integrada com combinação de alginatos INNOPAN é a melhoria significativa da retenção de água, permitindo um aumento da quantidade adicionada, além de fortalecer a estrutura formada pela rede de glúten e de amido, conferindo maior vida útil a pães e bolos. Além disto, também se observa melhoria em processo destacando-se melhor maquenabilidade, devido a menor adesão da massa na masseira. Observa-se também, uma redução do tempo de “sova”, outro ganho importante na produção.

Menor adesividade da massa na masseira, menor perda em processo, melhoria na maquenabilidade, redução de tempo no preparo.

VEJA A IMAGEM NO ( PDF ) ABAIXO:

Redução de custo

Outro benefício importante é a possibilidade de redução de custo de formulação devido a interação do INNOPAN com a água, aumentando o rendimento da formulação devido a maior quantidade de água adicionada. O aumento da água adicionada representa uma redução proporcional dos ingredientes secos: farinha, glúten. Devido a forte interação de INNOPAN com a água, fortalecendo a rede de glúten, esta redução pode ser realizada de forma seletiva, por exemplo redução seletiva do glúten, de forma a obter-se uma maior economia. A dosagem de INNOPAN é variável, dependendo da formulação e característica de cada produto. Da experiência KIMICA é possível trabalhar com a dosagem de 0,05 a 0,2%. Nesta faixa é possível agregar entre 3 a 5% adicionais em água ou fazer uma redução total ou seletiva de ingredientes da formulação.

Do ponto de vista geral, a redução de custo, além de formulação, pode ser dada por:

• Menor tempo de produção (sova da massa).

• Menor perda: a massa com INNOPAN não gruda na masseira.

• Redução ou eliminação de coadjuvantes: a massa descola facilmente da masseira e não há a necessidade de uso de banha ou similares para retirar a massa.

• Limpeza: facilita na limpeza da masseira: sugestão: economia no tempo de limpeza.

Redução de glúten

Devido a sua forte interação com a água da formulação, outra possibilidade de uso de INNOPAN é na redução de glúten total ou parcial. Alternativas:

• Substituição de glúten por INNOPAN, para produção de pães e bolos sem glúten, para dietas com restrições ao glúten, ou

• Redução do glúten adicionado para fortalecimento da farinha.

Em pães produzidos com farinha de arroz, o efeito benéfico do INNOPAN é marcante. Além de ser possível agregar mais água na formulação, o pão fica com um formato mais definido, mantendo um aspecto de firme devido ao crescimento homogêneo.

Efeito do INNOPAN aplicado para fortalecer a rede de glúten e em pão isento de gluten.

Pão com farinha de arroz (Glúten Free):

VEJA A IMAGEM NO ( PDF ) ABAIXO:

Dos benefícios observados com o uso de alginatos INNOPAN, resumimos:

• Aumento do shelf life, pães mais macios.

• Aumento ou manutenção (caso inclusão frutas) no volume da massa.

• Melhora na suavidade da superfície dos pães.

• Menor esfarelamento ao cortar pães (hambúrguer, hot dog).

• Torção mais intensa nas pastelarias.

• Minimiza rachaduras nos pães.

• Melhora no formato do pão.

• Evita ressecamento sob refrigeração - ideal para pães tipo sanduíche.

• Não amassa na fabricação do sanduíche.

• Menor custo de formulação: redução de ingredientes secos ou seletivos.

• Redução custo de produção: limpeza, tempo de sova, melhor maquenabilidade.

* Ana Lúcia Barbosa Quiroga é Gerente P&D - Aplicação da Vogler Ingredients.

Vogler Ingredients Ltda.

Tel.: (11) 4393-4400

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