El ácido cítrico o citrato de hidrógeno, de nombre oficial ácido 2-hidroxi-1, 2, 3-propanotricarboxílico, es un ácido orgánico débil, que puede encontrarse en los cítricos. Es el ácido más común utilizado en la industria de alimentos, teniendo aplicación como agente tampón, reductor de pH, control de crecimiento microbiano, aromatizante, enmascarador del gusto desagradable de la sacarina, acción quelante y cura.

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos, como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.

La acidez del ácido cítrico se debe a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden perder un protón en soluciones. Como consecuencia, se forma un ion citrato. Los citratos son buenos controladores de pH de soluciones ácidas.

Debido a las propiedades acidulantes, palatabilidad, atoxicidad, facilidad de asimilación por el organismo humano, taponamiento y secuestro de iones, el ácido cítrico presenta una serie de aplicaciones industriales. Cerca del 70% de la producción de este ácido es utilizada por la industria de alimentos, el 12% por la industria farmacéutica y 18% por otras industrias.

El ácido cítrico se produce, actualmente, a través de tres procesos: el Koji, en el cual el sustrato es sólido, siendo utilizada un linaje específico de Aspergillus niger; de fermentación en superficie, donde el micelio del hongo Aspergillus niger crece sobre la superficie del medio de cultivo estático, siendo el producto de la fermentación recogida del medio; y de fermentación por cultivo sumergido, donde el hongo se desarrolla enteramente sumergido en medio de cultivo líquido bajo agitación, asegurando la homogeneidad tanto de la distribución de los microorganismos y de los nutrientes.

El ácido cítrico es un acidulante y como tal, desempeña diversas funciones en la industria alimenticia. Es comúnmente usado como agente tampón, reductor de pH, para control de crecimiento microbiano, aromatizante, enmascarador del gusto desagradable de la sacarina, acción quelante y cura, teniendo amplia aplicación en la industria de bebidas y alimentos en general.

Se utiliza como aditivo (acidulante y antioxidante) en la fabricación de refrescos, postres, conservas de frutas, jaleas, dulces y vinos y, también, en la composición de sabores artificiales de refrescos en polvo y en la preparación de alimentos gelatinosos. Evita la turbidez, colabora en la retención de la carbonatación potencian los conservantes, da sabor frutal característico, prolonga la estabilidad de la vitamina C, reduce los cambios de color, destacan los aromas y tampona el medio.

Para la enología, el ácido cítrico se presenta en forma de finos cristales incoloros. Generalmente, está presente en escasas cantidades en los mostos de uva y ausente en los vinos. Su concentración aumenta ligeramente durante la fermentación alcohólica, siendo posteriormente consumido durante la fermentación maloláctica.

En enología, el ácido cítrico se utiliza para reequilibrar la acidez de los vinos con el fin de estabilizarlos contra una eventual casse ferrica (turbidez del vino debido al elevado contenido de hierro en el vino). Su adición disminuye los riesgos de cristalizaciones tartáricas, pues la sal formada es soluble, a diferencia del bicarbonato de potasio.

La adición de ácido cítrico se autorizará hasta la dosis máxima de 0,5 g/L o siempre que su contenido en el vino no supere los 1g/L.

En la industria de bebidas, el ácido cítrico es el acidulante más utilizado, siendo ampliamente aplicado en bebidas gaseosas para dar sabor y propiedades de taponamiento. Su alta solubilidad también lo hace ideal para su uso en jarabe concentrado. El ácido cítrico se utiliza también en bebidas no carbonatadas como agente de saborizante y tampón. También aumentan la eficacia de conservantes antimicrobianos. Las modificaciones, como la adición de jugos y bebidas con bajas calorías, utilizan el ácido cítrico en combinación con sales de citrato.

El ácido cítrico se utiliza también en bebidas en polvo para realzar el sabor y controlar el pH.

En la industria de conservas, el ácido cítrico de bajo pH se utiliza para reducir el procesamiento térmico, y la quelación de metales traza, para evitar la oxidación enzimática y la degradación del color. El uso del ácido cítrico como agente quelante ayuda a preservar el color natural e impedir la decoloración de setas, frijoles y maíz en conserva. También se utiliza para realzar el sabor

El ácido cítrico también tiene aplicación en la industria de confiterías. Los citratos controlan la inversión de azúcar, optimizan las características de fijación del gel, proporcionan acidez y realzan el sabor.

La industria de dulces y jaleas es otro ejemplo de la aplicación del ácido cítrico, donde se utiliza para proporcionar acidez y controlar el pH en la gelificación.

En el procesamiento de frutas y vegetales, el ácido cítrico se utiliza para inhibir las reacciones enzimáticas y el rastreo de la oxidación de metal catalizador, que puede causar el deterioro del color y el sabor; se utiliza a menudo con ácido ascórbico para este propósito. La estabilidad de los alimentos congelados está optimizada por la presencia de ácido cítrico.

El ácido cítrico también se utiliza en la industria de los frutos del mar para evitar la decoloración y el desarrollo de olores y sabores por quelación de los metales rasgos que catalizan estas reacciones. El ácido cítrico se puede utilizar junto con el ácido ascórbico o utilizado directamente en la formulación de soluciones.