É um desafio para as indústrias de alimentos garantirem a segurança alimentar em produtos de origem cárnea, visto que podem se tornar fonte de contaminação por bactérias patógenas, bem como microorganismos capazes de alterar a vida útil do produto.

Atualmente os consumidores procuram por produtos feitos com ingredientes tradicionais e naturais, que contenham rótulo mais limpo possível e com menor quantidade de conservantes químicos em sua composição.

O vinagre é um produto tradicional e natural obtido por fermentação (usado e estudado por muito tempo em todas as partes do mundo), rico em ácido acético e cujas propriedades de inibição microbiana são conhecidas desde a antiguidade, onde era usado intensamente para conservação de vegetais curtidos.

Dentro da indústria de alimentos, o vinagre é amplamente utilizado como conservante natural, uma vez que é capaz de inibir o crescimento de um grande número de agentes patogênicos e bactérias responsáveis pela deterioração dos produtos.

Pensando na otimização do processo e atendendo às tendências do mercado, a Ingredients Solutions desenvolveu o VPS (Vinegar Powder Solutions): vinagre branco encapsulado rico em ácido acético.

O VPS é um produto 100% natural à base de vinagre branco destilado, obtido por secagem Spray Drier e encapsulado. Isto não só o torna uma fonte natural de ácido acético, mas também possui todas as vantagens tecnológicas e operacionais de um produto em pó: fácil manuseio, maior shelf life e facilidade de armazenagem.

O VPS é um produto muito nobre e versátil, que pode ser aplicado como aromatizante na preparação de temperos, molhos, snacks, etc.; bem como conservante na indústria da carne, inibindo o desenvolvimento de bactérias como listeria e / ou o crescimento de um grande número de microorganismos responsáveis pela deterioração de produtos à base de carne, sem adicionar sódio (pois não é um diacetato de sódio) e permitindo diminuir as potenciais fontes de sódio, como lactatos; ao mesmo tempo em que não proporciona um forte sabor de vinagre, pois é um pó com alta concentração de ácido acético que permite trabalhar com doses baixas próximas a 1%.

Contagem Total em Carne Fresca e Salsichas a 4º CCrescimento de Listeria em Presunto a 4º C

Listeria monocitogenes continua a ser hoje um dos agentes patogênicos que mais contribuem para a intoxicação alimentar. A sua inibição e controle é um desafio quando se trata de reduzir o sódio, usando ingredientes naturais em produtos à base de carne, mantendo os atributos sensoriais do produto.

As tabelas apresentadas acima são um reflexo de estudos realizados para avaliar a eficácia do vinagre como inibidor do desenvolvimento de listeria em presunto e como inibidor do desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela deterioração em carnes frescas e salsichas; ambos conservados a 4ºC.

Como se pode observar em ambos os casos a adição de pó de vinagre, em pequenas concentrações, retardaram significativamente o desenvolvimento de listeria e microorganismos indesejáveis que alteram a vida útil do produto.

A Ingredients Solutions é uma empresa argentina representada no Brasil pela Tovani Benzaquen Ingredientes.

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