Existe um consenso cada vez maior entre as autoridades de saúde mundiais ao recomendar a diminuição no consumo de carne, a fim de criar uma dieta com menos gordura, especialmente do tipo saturada, colesterol e sódio. Em contrapartida, sugerem a ingestão de mais vegetais, fibras, carboidratos complexos, frutas e grãos integrais.

De acordo com o estudo Our World in Data da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, o consumo de carne vermelha cozida não deveria ultrapassar 300g por semana (42,8g por dia), pois se ingerida em excesso facilita o desenvolvimento de alguns tipos de câncer, como o de intestino (cólon e reto). Ainda

assim, 80% dos brasileiros consomem mais que o dobro disso, em torno de 88g por dia. O consumo per capta anual chega a 42,12Kg, colocando o Brasil em sexto lugar no

ranking dos países que mais consomem carne no mundo.

Ao mesmo tempo, a preocupação com a saúde também é grande. O país é o quarto no ranking de consumo de alimentos saudáveis. E para muitos, incorporar as recomendações de saúde significa aderir às carnes vegetais, produzidas a partir de

proteínas alternativas.

O crescimento do público flexitariano, que diminui o consumo de alimentos de origem animal sem abandoná-los completamente, foi o maior responsável pela expansão do mercado consumidor de proteínas alternativas no Brasil. Para eles, uma das grandes motivações na hora de reduzir o consumo de carnes, ovos e produtos lácteos é a preocupação com a saúde. Em pesquisa realizada em 2018, 59% dos entrevistados apontou esse como o fator decisivo na redução do consumo de proteína animal. O número sobe para 70% quando restrições médicas como alergias e intolerâncias também são consideradas.

Ainda assim há quem se questione: as proteínas alternativas são realmente mais saudáveis? A resposta curta: sim. Pesquisa realizada pelo Food Frontier é categórica ao

mostrar que carnes vegetais apresentam em média:

● Quantidade de proteína maior ou comparável;

● Menos gordura e consideravelmente menos gordura saturada;

● Boa fonte de fibras;

● São livres de colesterol;

● Quantidade de sódio menor ou comparável.

"Carnes vegetais são nutricionalmente superiores ou comparáveis, na maioria das categorias, aos produtos de origem animal similares. Além disso, não apresentam os mesmos riscos para a saúde pública que a carne convencional somando-se ainda, os benefícios à saúde individual comprovadamente associados à dietas baseadas em plantas, como por exemplo, o alto teor de fibras e menor teor de gordura saturada.” afirma Teri Lichtenstein, no Guia para Consumidores organizado pelo Food Frontier.

Em outro estudo recente, publicado em agosto deste ano pela Escola de Medicina de Stanford, cientistas compararam o consumo de carne de origem vegetal com a carne de origem animal. Os resultados apontaram que o consumo de produtos de carne à base de plantas levou a um impacto positivo sobre os níveis de colesterol e peso corporal dos indivíduos avaliados, que os níveis gerais de proteína e sódio na dieta eram os mesmos em ambas as dietas, o consumo de fibra era maior ao comer carne de origem vegetal e que o consumo de gordura saturada era menor ao comer carne de base vegetal em vez de carne animal.

De acordo com a nutricionista e chefe da área de nutrição da Sociedade Vegetariana Brasileira, Alessandra Luglio, “À luz das recomendações crescentes e consistentes que sugerem a redução da ingestão de carne vermelha para redução de risco cardiovascular, as carnes à base de plantas oferecem uma alternativa potencialmente mais saudável. Até agora, por se tratar de uma nova categoria de alimentos, existe uma escassez de dados para avaliar essas afirmações. Este estudo, de alta relevância científica, baseado na produção de TMAO, um importante marcador de risco cardiovascular, encontrou vários efeitos benéficos e nenhum efeito adverso na substituição da carne animal pela de plantas”.

Mas... e a questão do processamento?

Os processados têm reputação negativa entre os consumidores, mas não são necessariamente sinônimo de comida nociva ou menos saudável. Processamento é qualquer operação pela qual um alimento passa - como lavagem, resfriamento, fermentação, mistura, aquecimento ou mesmo embalamento. Ou seja, quase todos os alimentos que chegam ao prato são de uma forma ou de outra processados. O problema é quando nutrientes são retirados no processo - como é o caso da farinha branca, que perde boa parte de suas fibras no processamento - ou são adicionados ingredientes que, em excesso, podem ser nocivos - como o açúcar refinado.

"Aos consumidores que querem reduzir o consumo de carne e estão buscando alternativas ricas em proteína, as carnes vegetais servem como opção mais saudável que a convencional mesmo quando processadas da mesma forma que seus equivalentes de origem animal", diz Teri Lichtenstein do Food Frontier. No caso de produtos vegetais, o processamento é benéfico pois adiciona nutrientes como cálcio, ômega 3 e vitaminas D e B12 - aumentando a saudabilidade desses produtos.

Além disso, para determinar o que é realmente saudável para cada indivíduo é preciso olhar para a dieta de forma holística. Não só questões nutricionais devem ser levados em consideração, mas também os aspectos sociais. Nesse sentido, as novas carnes vegetais que estão chegando ao mercado são de grande ajuda. Elas entregam características sensoriais similares às do produto original, como sabor, aroma e textura.

Facilitam assim a transição ou uma redução maior do consumo de produtos de origem

animal, sem deixar de proporcionar experiências gastronômicas tradicionais, como o

churrasco com os amigos ou a feijoada aos domingos.

“Comer não é somente um ato nutricional e sim sensorial, social, político e ambiental. O consumidor atual, que tem despertado para causas sociais, éticas e ambientais, passou a entender que o seu consumo molda o mundo a sua volta e, desta forma, procura praticar o que conhecemos como “consumo consciente”, reduzindo ou evitando o consumo de produtos desalinhados com seus valores. Estes são os flexitarianos, que estão diminuem o consumo de proteínas animais porém, seus hábitos, prazeres e tradições alimentares normalmente não são alterados na mesma proporção que a consciência. Por isso, produtos que mimetizam sensorialmente os daqueles que se está evitando, geram conforto e auxiliam em processos de transição tão necessários para o planeta e humanidade.”, conclui Alessandra.

E a carne cultivada?

E pra quem ainda assim não consegue abrir mão da carne convencional, os pesquisadores já estão trabalhando para produzir uma versão mais saudável dela também: a carne cultivada. É carne de verdade, mas feita por meio de um processo

similar ao da produção industrial de cerveja. Uma cultura de células é retirada do

animal, sem abatê-lo, e colocada em biorreatores onde se desenvolvem, criando

gordura e músculos até atingirem a forma da carne desejada. A previsão é de que

chegue ao mercado nos próximos anos.

A pandemia do Covid 19 também expôs inúmeras fragilidades em toda a cadeia

de produção de alimentos, especialmente no setor de carnes. Para a diretora de ciência e tecnologia do The Good Food Institute, Katherine de Matos, a tecnologia é muito promissora e vai ofertar produtos mais seguros para o consumidor. “Acredito que essa nova forma de produção de carne pode ajudar a enfrentar dois dos maiores desafios de segurança associados à produção da carne convencional: a contaminação microbiana e a resistência aos antimicrobianos. Por ser um processo fabril controlado, o risco de contaminação é muito baixo, dispensando o uso de antibióticos, que é um dos grandes problemas envolvidos na produção de carne atualmente, e reduz as infecções alimentares causadas por contaminações ao longo do processo de abate e

processamento da carne convencional”, explica a diretora.

Mas os benefícios à saúde da carne cultivada vão além: será possível manipular a

composição do produto final, diminuindo ou adicionando certos nutrientes. Isso pode

significar carne sem colesterol, menos gordura ou doses altas de ômega 3, por

exemplo.

Sobre o GFI

O The Good Food Institute (GFI) é uma instituição sem fins lucrativos que trabalha para

acelerar transformações na cadeia de produção de alimentos. Para isso, foca no desenvolvimento do mercado de proteínas alternativas, apoiando especificamente os

setores de proteínas vegetais e de carne cultivada. Essas novas fontes de proteínas

complementam a oferta global de alimentos, disponibilizando mais alternativas

semelhantes às de origem animal para os consumidores do mundo todo. A organização possui Selo Platinum, certificação máxima de transparência concedido pelo GuideStar, maior banco de dados e informações sobre organizações sem fins lucrativos do mundo, e reconhecimento da Animal Charity Evaluators.