Page 31 - Aditivos | Ingredientes - Edição 179

Como criar um cream cheese plant-based que supera as expectativas dos consumidores NOVIDADES DO SETOR Produzir um cream cheese plant-based, que se espalha no pão e tem o mesmo gosto que as versões convencionais à base de laticínios e com 3g de proteína por 30g de porção? É possível! Com os novos ingre- dientes proteicos desenvolvidos pela canadense Merit Functional Foods Corporation, de Winnipeg, MB. A Merit foi fundada em 2019, como uma joint venture entre Burcon NutraScience e três executivos veteranos da indústria de alimentos. A Burcon NutraScience Corporation é líder global em tecnologias inovadoras para a produção em larga escala de proteínas e ingredientes vegetais de alta qualidade e baixo custo para uso nas indústrias globais de alimentos e bebidas. A Merit afirma que seu complexo de produção de proteína vegetal é agora a primeira e única instalação em escala comercial no mundo capaz de produzir proteína alimentar a partir da canola, a segunda maior safra de oleaginosas do mundo. A instalação de 94.000 pés quadrados foi projetada e construída para processar canola não transgênica e ervilhas amarelas. Isso lhe dá a capaci- dade de produzir a linha Merit de proteínas de canola Puratein, suas proteínas de ervilha Peazazz e Peazac e suas misturas de proteínas MeritPro. No início do ano passado, a empresa garantiu financiamento para suas instalações da Protein Industries Canada, uma organiza- ção sem fins lucrativos liderada pela indústria que visa aumentar a viabilidade de mercado do Canadá como uma fonte global de ingredientes de proteína vegetal. Proteína de canola. Martin Schweizer, vice-presidente de Desenvolvimento Técnico na Burcon, explica que a proteína da canola não estava disponível comercialmente até agora devido a uma variedade de desafios técnicos. “A canola contém naturalmente proteínas de alta qualidade, mas o desafio, que bloqueou os cientistas por décadas, tem sido como extrair a proteína do resto da semente oleaginosa”. Os métodos de extração padrão da indústria usados para extrair e isolar a proteína da soja e outras fontes vegetais não funcionam para a canola. Isso levou a Burcon a criar seu próprio processo patenteado para extração de proteínas. Os processos aquosos são capazes de produzir ingredientes proteicos à base de plantas com sabor e função melhores e com maior pureza do que qualquer outra proteína do mercado, de acordo com a empresa. “A vantagem dessa tecnologia é que deixa para trás os componentes indesejáveis encontrados na canola, que causam sabores estranhos e podem ser fatores antinutricionais para produzir ingredientes proteicos puros e de sabor limpo”, observa Schweizer. Os formuladores de alimentos e bebidas, agora, podem criar aplicações usando proteínas de canola da Merit de maneira eficaz, sem qualquer sabor amargo ou aromas ou cores indesejáveis. “Este é apenas o começo para a proteína de canola. Vemos a proteína de canola com potencial para ser o próximo grande ingrediente de proteína vegetal que os consumidores desejam. A Burcon continua desenvolvendo e adaptando suas proteínas de canola para uso em vários produtos alimentícios ”, conclui. A proteína de ervilha Peazazz® e Pe- azac®850, não trans- gênica de alta pureza, da Merit e a proteína de canola Puratein®HS são ingredientes perfeitos para novos produtos. A proteína de canola Puratein®HS é um pó de cor clara, com sabor suave, nível de pureza excepcionalmente alto e mais de 90% de proteína. Apresenta excelente solubilidade em toda a faixa de pH e possui capacidade de formação de espuma e batimento muito boa, que excede o desempenho da albumina de ovo. É rico em cisteína, o que o torna um bom complemento para outras proteínas vegetais, como ervilha. É o produto ideal para sobremesas congeladas não lácteas, alternativas de ovo, marshmallows à base de plantas, bebidas prontas para misturar à base de plantas, coberturas batidas, etc. A proteína de ervilha Peazazz® é a chave para o desenvolvi- mento de queijos alternativos plant-based, com real aparência, sabor e aroma de queijo. meritfoods.com 31 ADITIVOS | INGREDIENTES