Page 39 - Aditivos | Ingredientes - Edição 179

Mais saudáveis, sustentáveis e deliciosos Proteínas de alta qualidade e ingredientes de última geração levam o mercado de hambúrgueres vegetais a um novo nível. Especialistas em aplicações da IFF dão detalhes do que já está ao alcance dos fabricantes de alimentos - e do que estará em breve. O número crescente de flexitarianos, consumidores que gostam de carne, mas que também buscam por alternativas e um estilo de vida mais pautado por escolhas saudáveis e sustentáveis, tem estimulado atualizações dos hambúrgueres plant-based. Nas embalagens dos produtos, mensagens como “nova receita” ou “nova versão” não são mera retórica. Graças a inovações tecnológicas, as versões totalmente à base de vegetais já conseguem entregar uma boa experiência aos consumidores no que diz respeito a sabor, aroma, textura, suculência e visual, chegando muito próximo das versões de origem animal. De acordo com Gisele Kottwitz, especialista em aplicações da IFF, a evolução do mercado se deve muito à inovação das proteínas vegetais, com sabor mais neutro. “Há proteínas vege- tais que tendem a apresentar um aftertaste (gosto residual) forte, o que incomodava grande parte dos consumidores. Atualmente, há opções de proteínas concentradas de soja, por exemplo, que não contêm os açúcares de cadeia curta responsáveis por essa sensa- ção”, ela explica. No portfólio da IFF, essas proteínas avançadas para simular carnes moídas fazem parte da linha RESPONSE®. Melhorias de sabor também têm sido alcançadas graças à tecnologia da combinação de aromas de reação e modu- ladores das linhas PLANTFULTM e RE-IMAGINE® - todos de base natural e sem componentes de origem animal. Quanto à textura tenra como as das carnes de origem animal, é possível simular a deliciosa sensação da mordida com a linha SUPRO® de proteínas isoladas de soja. Além das proteínas, aromas e moduladores, o portfólio da IFF oferece soluções complementares para que os burgers vegetais apresentem elasticidade e suculência bastante similares às das carnes - entre elas a metilcelulose (METHOCELTM) e os sistemas funcionais (combinações sinérgicas de ingredientes) da linha VEGEDANTM. Como também “comemos com os olhos” e o appetite appeal é importantíssimo, a IFF oferece corantes naturais para que os hambúrgueres vegetais fiquem com aparência muito parecida à dos tradicionais. Exemplos são os corantes derivados da beterraba, rabanete, maçã e o extrato de malte, capazes de simular com grande competência o aspecto de um produto cárneo, seja cru ou após o preparo. “Com base na demanda dos ‘novos consumidores’, a IFF tem como premissa proporcionar o desenvolvimento de produtos mais saudáveis, sustentáveis e de forma alguma abrir mão da indulgência dos mesmos”, afirma Rondinele Benedito, Savory Applications Coordinator da IFF. “Todas essas soluções ajudam a proporcionar o que o con- sumidor flexitariano espera de um produto alternativo à carne”, comenta Gisele. “Imitar a carne, no entanto, não é uma tarefa fácil. Exige muita ciência, muita pesquisa, muito conhecimento em aplicação. Temos muitos flancos para seguir inovando. É um movimento que não acaba”, pondera a especialista da IFF. Perfil ainda mais saudável Gisele destaca que a IFF tem direcionado esforços para aprimorar ainda mais o perfil de saudabilidade do produto. “Já temos projetos de hambúrgueres plant-based que poderão estar isentos, nas embalagens, de selos de alerta sobre presença de sódio ou gordura saturada, conforme prevê a nova legislação brasileira de rotulagem de alimentos”, ela antecipa. Reduzir a presença de sódio nos hambúrgueres é um desafio, uma vez que esse nutriente é responsável direto pela percepção de sabor. “Desenvolvemos uma tecnologia, através de muitas pesquisas dentro de um programa Global de Inovação para alcançar isso por meio do uso de aromas especiais da Linha RE-IMAGINE MODULATION®, sem prejudicar a propriedade sensorial do produto”, conta Rondineli. A redução da gordura saturada do hambúrguer vegetal, sem prejuízo à suculência, também é resultado do esforço dos times de Inovação da IFF. Outro ponto importante, no que se refere à saudabilida- de, é que os novos conceitos de hambúrguer plant-based da empresa são livres de glúten - componente que gera ruído para alguns consumidores. “Esse é um feito importante, porque o glúten é bastante utilizado para colaborar com a textura dos produtos alternativos à carnes”, comenta Gisele. “Inovações como essa tornarão o hambúrguer vegetal um alimento cada vez mais completo: mais nutritivo, benéfico à saúde, mais sustentável e mais delicioso”. HAMBÚRGUERES PLANT-BASED 39 ADITIVOS | INGREDIENTES