Page 88 - Aditivos | Ingredientes - Edição 179

PLANT-BASED NO BRASIL Extrato de levedura Sabor & naturalidade Um ingrediente chave para a formulação de produtos plant-based. ORIGEM O extrato de levedura é um ingrediente de origem natural que melhora o sabor e as propriedades sensoriais de alimentos, sejam eles salgados ou doces. Ele é produzido a partir das leveduras, microrganismos unicelula- res invisíveis ao olho nu que sempre existiram na natureza e vem sendo utilizados há séculos como fermento biológico na fabricação de pães e bebidas alcóolicas. O MERCADO PLANT-BASED Com o lançamento de novos produtos e a entrada de grandes empresas no segmento, alimentos e bebidas plant-based representam um mercado em expansão. A mudança de comportamento dos consumido- res, cada vez mais atentos ao impacto ambiental do que estão consumindo, a preocupação com o bem-estar animal e a demanda por opções mais saudáveis são os principais fatores que impulsionam a categoria. Segundo uma pesquisa feita pelo The Good Food Institute no Brasil em 2020, 49% dos participantes afirmam ter diminuído o consumo de carne nos 12 meses anteriores à pesquisa. Esse número se torna ainda mais significativo quando com- parado à porcentagem de 2018, em que 29% dos participantes afirmaram estar reduzindo o consu- mo de produtos de origem animal. Estes dados evidenciam o cresci- mento de um grupo de consumi- dores, os flexitarianos, que tem se mostrado de grande relevância no consumo de produtos plant-based. O estudo do GFI ainda in- vestigou a importância de alguns aspectos sensoriais na escolha de um produto à base vegetal. “Possuir sabor, aroma e textura igual ou melhor” que o produto de origem animal foi indicado por 62% dos par- ticipantes como a característica mais importante. Seguida pelos atributos “ser mais natural possível” (60%), “valor nutricional igual ou melhor” (59%) e “preço similar” (47%). Indicado como um dos atributos mais importantes para o consumi- dor, o sabor é definitivamente um desafio em formulações com proteí- nas vegetais. A presença de notas indesejadas, como notas verdes, adstringentes e amargas, o perfil de sabor simples e a falta de umami são os principais desafios no desenvol- vimento de produtos plant-based saborosos. 88 ADITIVOS | INGREDIENTES