Page 89 - Aditivos | Ingredientes - Edição 179

BENEFÍCIOS E APLICAÇÕES DOS EXTRATOS DE LEVEDURA Por possuir uma composição complexa rica em aminoácidos, o extrato de levedura contribui com diversos benefícios sensoriais rela- cionados ao sabor dos alimentos. MELHORIA DE SABOR O extrato de levedura intensi- fica o sabor dos alimentos, além de conferir um maior preenchimento (mouthfeel), permanência (long las- ting), arredondamento e complexi- dade de sabor. Largamente utilizado em sopas, caldos, temperos, snacks, carnes processadas, refeições pron- tas e também produtos plant-based, o extrato de levedura torna estes alimentos mais ricos e equilibrados sensorialmente. Além disso, os extratos de levedura ajudam a mascarar notas indesejadas de proteínas vegetais, cloreto de potássio e edulcorantes em alimentos, deixando seu sabor mais agradável ao paladar. REDUÇÃO DE SAL, AÇÚCAR E GORDURA Em razão de sua composição e suas características sensoriais, os extratos de levedura permitem que os produtos sofram uma redução do conteúdo de sódio, açúcar e gordura em até 30%, sem comprometer seu sabor. Nestes casos, os extra- tos de levedura agem através da intensificação do gosto salgado ou doce, conferindo preenchimento e permanência de sabor e melhorando o sabor global do produto. Nas receitas doces também é possível intensificar as notas de caramelo, chocolate e café ou, ainda, mascarar as notas indesejadas trazidas pelos edulcorantes. Já nas receitas com redução de gordura, é possível recuperar a sensação na boca de preenchimento da formula- ção original. GOSTO UMAMI Os extratos de levedura ricos em nucleotídeos fornecem umami de forma natural, devido a presença do ácido glutâmico e da extração dos nucleotídeos presentes natural- mente nas células da levedura. Estes extratos são bastante utilizados também em alimentos onde houve redução de sal, açúcar e gordura ou, ainda, quando se busca substituir aditivos, como veremos a seguir. SUBSTITUIÇÃO DE ADITIVOS O extrato de levedura com todos seus benefícios sensoriais é um excelente substituto de origem natural para muitos aditivos, como por exemplo, o glutamato monos- sódico (MSG) e a proteína vegetal hidrolisada (HVP). Pois estes ingre- dientes são utilizados para intensifi- car o sabor dos alimentos, conferir preenchimento e permanência de sabor e fornecer gosto umami. EXTRATO DE LEVEDURA E O MERCADO DE ALIMENTOS Com o consumidor atual buscando dietas mais saudáveis, sustentáveis e com um melhor perfil nutricional, o extrato de levedura torna-se um grande aliado da indús- tria de alimentos. É um ingrediente versátil que responde as principais tendências do mercado atual: tem origem natural, torna os alimentos mais saborosos, permite o desenvol- vimento de alimentos mais saudáveis e é livre de ingredientes de origem animal. Bio Springer do Brasil Indústria de Alimentos S.A. biospringer.com PLANT-BASED NO BRASIL 89 ADITIVOS | INGREDIENTES